致厨房主管的一封信——关于管理

 值得尊敬的厨房主管同仁 你们好！  您想成为优秀厨房主管、厨师长和总厨吗？      厨房主管也叫厨师长，管理着厨房，决定着餐厅的出品质量。在中国，目前有数以百万计的厨房主管，人数庞大，工作则可以说伟大，因为饮食质量决定人民健康，厨房主管决定饮食质量。另外，中国烹饪能享誉中外，离不开众多优秀的厨房团队，默契合作，精益求精，而这些，离不开优秀主管们的带领。当今餐饮的规模可以说是历史上的一个高峰，目前国内拥有数以百万主计的餐厅，300个餐位以上的中大型餐厅随处可见；厨师队伍约有千万人。社会的发展日新月异，当今之饮食，环球交流，餐厅之间的竞争已决不单是比拼一些菜品和环境，在技术与环境相差不大的现今时代，是比拼谁有更好的管理。因此，厨房主管能否善于管理显得非常重要。        没有良好的烹饪技术，难以烹饪好食物；没有良好的组织管理技巧，难以发挥团队合作，难以让厨房部门高效营运。试想，厨师个个精于烹饪，但合在一起则一盘散沙，甚至无法合在一起，怎能在竞争中取胜？怎能将美好的饮食文化发挥？      现代厨房需要很多既懂烹饪又懂管理，同时善经营、会理财、有厨德和爱岗敬业的优秀厨房主管；需要优秀的厨房主管带领厨房同仁，将厨房的工作质量提升至新的水平。也唯有这样，才能创造繁荣、健康、有品味的饮食时代。        放眼当今，专业介绍如何做一个优秀厨房主管的书较少，于是努力编写《厨房主管实用培训》一书，讲述如何做好厨房主管。是想给在做或者将做管理的同仁一些好的参考，给大家“悟道”带来一些启发，给中国餐饮业的强大带来助益。然而，限于水平和时间，书中尚有不足，诚希望各位方家不吝赐教。谢谢！如何成为优秀厨房主管、厨师长和总厨呢？书中会有介绍，于此先奉上三个要点：一是有做优秀厨房管理者的心。有心则诚，诚则通达成功。有心是最好的老师，有心你就会去钻研，钻研久了自然会有所得。二是悟。       2500年前，老子在《道德经》第六十章中说“治大国若烹小鲜”。这句话据考出自这么则故事：伊尹是位厨师，见商汤是个贤德的君主，便向他提出自己的治国主张。一次，伊尹借汤询问饭菜的事,说：“做菜即不能太咸,也不能太淡，要调好作料才行；治国如同做菜，既不能操之过急,也不能松弛懈怠，只有恰到好处,才能把事情办好。”商汤听了，很受启发，便产生重用伊尹之意。商汤和伊尹相谈后，顿觉相见恨晚，当即命伊尹为宰相，在商汤和伊尹的经营下，商汤的力量开始壮大，并懂得顺道德而为，后来击败夏桀，建立商朝。人生的很多智慧是来源于日常的工作与生活实践，善于悟的人时常生出智慧来。数千年前的厨师伊尹可以，今天的厨师更有条件。烹饪是有很多哲理的，如果说做厨师的人用心领悟，那么做好主管、总厨就可能变得容易了。例如，做菜需要讲究火候的把握，管理也需要讲究适度；以如“有味使之出，无味使之入”，管理人时，有才华者让他发挥，缺乏才华者让他谈会。这些确实反应管理餐厅厨房的哲理，甚至管理国家的哲理。这样讲，是想告诉从事厨艺的同仁们，你们在做着一件能“悟道”的工作。三是持续进步。在近些年来与厨房同仁的的交往中，发现很多优秀同事喜欢看书，这是一件可喜的事情。看书学习是一个好习惯，能助人通往成功与卓越。古往今来，有很多智慧是通过书籍传递的。当然，不看书，不代表不懂管理，但如果看书，则可能更好、更快的学会管理。       三国时，有位名将叫吕蒙，因小时候依没有机会读书，学识浅薄，见识不广。长大后做了管理员也不怎么看书，但后来孙权，对吕蒙和另一位将领蒋钦说：“你们现在身负重任，得好好读书，增长自己的见识才是。吕蒙不以为然他说：“军中事务繁忙，恐怕没有时间读书了。”孙权开导说：“我的军务比你要繁忙多了。我年轻时读过许多书，就是没有读过《周易》。掌管军政以来，读了许多史书和兵书，感到大有益处。当年汉光武帝在军务紧急时仍然手不释卷，如今曹操也老而好学。希望你们不要借故推托，不愿读书。”孙权的开导使吕蒙很受教育。从此他抓紧时间大量读书，很快大大超过一般儒生读过的书。一次，士族出身的名将鲁肃和吕蒙谈论政事。交谈中鲁肃常常理屈词穷，被吕蒙难倒。鲁肃不由轻轻地拍拍吕蒙的背说：“以前我以为老弟不过有些军事方面的谋略罢了。现在才知道你学问渊博，见解高明，再也不是以前吴下的那个阿蒙了！”吕蒙笑笑：“三日不见，当刮目相看”。目前，很多有机会做了厨房主管，是不是象吕蒙一样学习呢？祝大家厨德、厨艺与管理不断精进！ 邹金宏