先让我们看个案例：

一家面馆，有两款面销售，其中，红烧牛肉面售价为15元，成本5元;另一款榨菜肉丝面售价为12元，成本为6元。很显然，两款面的毛利分别是10元与6元。如下表所示：

请问：是否红烧牛肉面买的越多，这家小店就越赚钱?

表面上看，确是如此。

假设，买出120份的红烧牛肉面，收入是1800元，毛利是1200元;而为获取同样的毛利，榨菜肉丝面要买出200份。

然而，由于生产加工红烧牛肉面工艺较榨菜肉丝面要复杂，所耗时间较长，假设，加工红烧牛肉面厨师耗时5分钟，而加工榨菜肉丝面只需要耗时2分钟。 因此，两种面的单位产出是不同的，榨菜肉丝面的单位产出是3元/分，高于红烧牛肉面的2元/分。如下表所示。

因此，以午市用餐高峰的120分钟时间计算，可以推演不同的选择方案的结果：

1、生产毛利高的红烧牛肉面：120分钟可以生产销售24碗面，于是，收入=24×15=360元;毛利=24×10=240元。

2、生产单位产出高的榨菜肉丝面：120分钟可以生产销售60碗面，于是，收入=60×12=720元;毛利=60×6=360元。

显然，第二种方案的利润是第一种方案的1.5倍!

可见，衡量是否更赚钱的不仅仅是“菜品毛利”，而是，“单位产出”!因此，并非菜品毛利越高越赚钱，决定是否更赚钱的是：单位产出。同时，以此指导日常的经营，例如，在午市或晚市高峰期，推荐客人点榨菜肉丝面，在非高峰期则推荐顾客点红烧牛肉面……

别看这点小细节，往往让企业产生不同的经营效果!就像我们所熟知的那则案例：在同一地理位置开有A、B两家豆浆店，表面上看去2家店的顾客差不多，但营业额却相差2倍之多!经过调查发现：顾客要豆浆的之后，A店的服务业会问顾客“你要鸡蛋吗?”有80%的顾客会回答说“不要”;而B店的服务业则会这样问到“您是要1个蛋还是2个蛋?”不要鸡蛋的顾客竟然不到10%!原因竟然这么简单，就是因为一句不同的问话，导致2家店的生意迥然不同!

其实，赚钱的原因就是如此简单!

记住了：决定赚钱多少的不是菜品毛利而是单位产出!   （职业餐饮网编辑  石阳）