餐厅运营数据对于很多餐饮人来说是陌生的，也许每天会用到，但却无法用理论自圆餐厅运转态势，不妨一点点学起。

今天全部都是围绕一个数据来的，它很重要，但很多人半懂半不懂：它为什么重要?它怎么算出来的?算出来了然后呢?听起来这么恐怖?它是谁???它就是——保本点!

什么是保本点?

保本点：盈亏平衡点(Break Even Point,简称BEP)又称零利润点、保本点、盈亏临界点、损益分歧点等。通常是指全部销售收入等于全部成本时的产量。以盈亏平衡点的界限，当销售收入高于盈亏平衡点时盈利，反之，就亏损。

很复杂吧?来，简单粗暴总结：

营业额>保本点，赚钱;营业额<保本点，亏钱。

(这还不包括投资款哦，只是日常经营)

为什么要算保本点?

知道了它的重要性，相信以后你都会好好对待它

1、它可以帮你衡量一家门店是否值得投资;

当你算出一家门店的保本点后，如果这个业绩实在太高，根本不可能达到，那这家店是不值得投资的。

例：保本点=3000元，预估营业额=10000元，投

保本点=3000元，预估营业额=1000元，不投

注：本文中所有的保本点是指餐厅每日营业额保本点，也就是说餐厅每天做多少业绩持平。

2、它可以帮你的团队更好的经营餐厅;

保本点就像一个灯塔，它可以告诉你离目标还有多远，还需要怎么奋斗。

例：保本点=3000元，目前业绩2500元，那么还有500元的差距，可以做点外卖

3、保本点是一个明确的数字，对利润有指导意义;

有一种可能性是，你的餐厅是赚钱的，但是，利润是否合理，完全不知道，但是，当保本点算出来后，你理论上应该赚多少钱，就会清清楚楚。

算法说难也难，说简单也简单，就看你认真不认真，先学习几个概念

经营周期

餐饮不同于其它行业，一般说来，计算周期以一个月来说比较科学，也就是每个月出一次报表。

营业额

1、月营业额=餐厅30天营业额的总和

2、餐厅的经营时段分为：早餐-中餐-下午茶-晚餐-宵夜

3、变动指标：工作日、节假日

说白了，就是把餐厅的收入往最大化了做，当然也不要乱做，只是要非常清楚每个时段以及每个月份的业绩构成

费用&成本

1、租金成本：店面租金(物业费)+员工宿舍租金

2、人力成本：餐厅经营类型+面积决定人员结构及工资

3、食材成本：比较有品质的餐厅会把食材成本控制在35—40%

4、能源成本：水费、电费、燃气费

5、半变动费用：广告费、办公费、行政费、维修费、交通费、低值易耗品、财务费用等

利润

利润=营业额-费用&成本

保本点计算方法

学习完了概念，我们开始计算：

上文已经说过，保本点又叫做零利润点，也就是说，保本点代表了利润为零的营业额。

请大家认真顺着我的思路看下面的计算过程，走过路过不要错过：

零=营业额-费用&成本

↓

营业额=费用&成本

↓

营业额=租金成本+人力成本+食材成本+能源成本+半变动费用

备注：食材成本这个概念非常重要，它从某种程度上代表了餐饮的良心，用好食材，自然成本高，用差食材，自然成本低，所以，我取的值是40%.

根据这个概念，等式变为：

营业额=租金成本+人力成本+40%营业额+能源成本+半变动费用

↓

60%营业额=租金成本+人力成本+能源成本+半变动费用

↓

营业额=(租金成本+人力成本+能源成本+半变动费用)÷ 60%

我说了，以上的数据都是按照月周期来计算的，保本点就等于营业额再除上30天就ok了。

静下心来，这个推算过程并不复杂，但要熟练。

举个例子：

小白兔开了一家胡萝卜餐厅，租金3万/月，员工宿舍租金5000元/月，人力工资3万/月，能源成本虽然与营业额相关，但变动不大，为5000元/月，半变动费用总体预估为2万/月。那么，这家胡萝卜餐厅的保本点是?

租金成本+人力成本+能源成本+半变动费用=3.5+3+0.5+2=9万

营业额=9万 ÷ 60%=15万

保本点=15万 ÷ 30天=5000元

结论：小白兔的胡萝卜餐厅每天需要5000元的营业额才可以保本。

注意!注意!保本点计算出来后，我们必须谨慎衡量，餐厅是否真的能达到该预估营业额。

并且，这个保本点只是代表餐厅在经营过程中处于保本状态，并不是万事大吉，可以不努力了，请记得，保本后的下一步是回收投资款，再下一步才是赚钱!!! (职业餐饮网编辑 石阳)