小吃是中国最古老的餐饮形式之一，也是很多餐饮创业者首选的项目之一。小吃，看似简单实则困难。小吃，虽然很“小”，其中的学问却很大。

偶然的机会认识一位专做西北小吃的餐饮老板，他介绍自己如何挑选最好的食材，不用添加剂，讲究良心品质，并为此而骄傲。我问他：您怎么想起来要做餐饮的?老板说他原来在一家著名的企业工作，他发现北京市场虽然很多来自家乡的小吃店，但是太不正宗了，品质太差了。于是就想自己开一家店，用最好的食材，把最正宗的小吃引到北京市场。为此，他花了整整5年时间，终于能把小吃做到了最好。只是发展速度不太快，到现在仍然只有一家店。

听了老板的创业原因，我暗暗的微笑了一下。老板敏感的发现了我的微笑，我没有解释，而是反问：现在您知道北京市场上为什么没有最正宗的小吃了吗?看到老板眼神发散，有些不解，我继续说：正宗的小吃要用正宗的好食材，下足功夫，用心去做。这样的小吃一定便宜不了，可是中国老百姓始终保持着爱便宜的优良传统，消费时普遍把价格放在第一位的，把品质放在第二位。如果你的所谓的正宗的小吃比旁边的看起来不一定不正宗的小吃贵了不少，他们会选择便宜的，而不是所谓的正宗的。中国餐饮市场与其他市场一样，普遍存在着劣币驱逐良币的现象。

老板对我的这番话很有共鸣，不断的点头称是，说自己花了两年多时间才明白这个道理。

我在北京混了20多年，发现早些年的来自全国各地的小吃都还挺有特色，那里成都小吃还是原汁原味的。随着2006年以后物价不断上涨，小吃店们开始偷工减料，如今大都变得不伦不类了，成都小吃普遍卖盖饭，兰州拉面卖的是汤面，正宗的小吃已经没几家了。

天真而善良的创业者/餐饮老板们，如果你认为北京没有正宗的小吃，是因为其他老板没有掌握高明的技术，那您就上当了!小吃的正宗与否，与技术无关。重庆长大的人几乎个个都能调出一碗可口的重庆小面，山东青岛的人大都会做一手好吃的小海鲜。好吃的民间小吃，从来不是什么高超的技术，只与良心和利益有关。

为什么市场没有正宗的小吃?存在即合理，理由很简单：因为正宗的小吃成本高，价格便宜了不赚钱!价格贵了没人买，也不赚钱。所以，很多做民间小吃的老字号被列入“人类文化遗产”。一旦成了“遗产”，就离失传不远了。

餐饮定位者田广利奉劝那些善良的创业者/餐饮老板们，如果你发现某个城市缺乏某种正宗的小吃，可一定要当心! （职业餐饮网编辑  石阳）