今天聊聊餐饮人走过的那些弯路

小编一直很奇怪，如此纷繁复杂的餐饮，竟没有成为一个学科，听隔壁的说，34个清华总裁班学员开餐厅都失败了，可见做餐饮绝不是件容易的事。做餐饮的若说没有踩过雷，摔过跤，我是不信的。从选址到经营，从经营到管理，这一桩桩，一件件绝不是照搬照抄就可以管用，一个不小心就是赔钱。今天小编不为大家谈经验，只为大家聊教训。

坑1. 胡乱选址得到假客流

开餐厅的都知道选址的重要性，有时候一家店铺的生与死在选址的那一刻就决定了。选的位置不好，即使再努力，也只能招来很少的客人，选的位置好，很多客人会不请自来。当然！老板们开店前都需要考察，基本没人愿意选择在人烟稀少的地方开店，但是难道人流多的地方就代表位置好吗？小编帮你分辨假客流！

大超市

小编见过很多开在超市旁边的餐厅，最后以失败告终。虽然大超市的热度和客流量非常高，但真正的转化率却不高，所以想要在超市内开店的老板们注意了！你要在选址之前观察，这个地区的居民在逛完超市后究竟有多少人选择在超市内用餐。事实上很多人不会选择饿着肚子去超市，即使饿着肚子去超市，很可能也是去购买做饭的食材，逛完超市后就直接回家做饭了。所以如果选择在超市内开餐厅，转化率是你要关注的事情。

公交站或地铁

各类车站附近也是人流量较大的地点，但这个地点很容易踩雷。这些人很可能是无效人流，他们多半是正在赶路，或者着急回家，总之，他们不是来购物的，很可能不想驻足买东西，所以这些人流转化为客流的概率可能非常低，这类地点就变成了假的选址热点，是餐饮老板需要防范的对象之一。

繁华的商圈

选址在繁华的商圈也是九死一生，虽然这里的客流量非常高，但是越是繁华的商圈，租金就越贵，需要的引流成本也就越高。引流成本，引流成本=(房租+水电费+人员工资+装修+其他杂费)/进店购买单数。举个例子：假设(房租1000元+水电费400元+人工工资1000元+装修费摊销400元+杂费200元)/300单(每天做的单数)=10元，相当于我们每个进店有效客人的成本是10元。假设，这个人只买了20块钱的产品，你的毛利就是50%，那你在这个客人身上就没赚到钱，刚好保本，这个帐很好算，20除以2就是10。你把这个人引进来的成本是10元，而你最后收到的也是10元，所以这单属于白做，不赔不赚。在这样的地方经营，即使人流的转化率很高，为了赚钱也应该提高商品的客单价，但有些商品的客单价并不能定的过高，否则也会影响它的销量，所以即使在流量较高的地方，也应该先把这笔帐算好，不要拍脑袋想，要经过系统的多方面分析。

坑2. 餐厅定位混乱

餐饮老板在开店前要明确的一个问题：你在帮谁解决一个什么问题。1.餐厅的消费人群究竟是谁？有的店铺开在住宅区，住户们对于外出吃大餐这件事情可能更倾向于选择商圈内的大品牌，而且还可以顺路购买其他商品。所以在这样的区域开一家大型的餐厅很可能没有一家早餐店红火。对于餐厅老板想明白自己主要服务的人群非常重要，究竟是面向单身男女的一人食，还是面向家庭的圆桌、包房，或是面向朋友聚会的卡座，对餐厅的定位有很大影响。2.餐厅的主打菜色究竟是什么？市场上各大菜系和新兴菜品数不胜数，如果一味跟风，追求潮流，很容易失去特色，顾客也很难对餐厅有记忆点。所以除了要有主打的菜品，更应该给顾客留下深刻的印象，究竟这是一家做什么菜的餐厅。3.将自己的特色菜做精做好！现在逐渐涌现出一些单品店铺，比如酸菜鱼、牛蛙等，因其充满特色的菜品而大受欢迎，但久而久之顾客每次到店都是吃那几样菜品，难免会感到厌烦，所以在原有的受欢迎的菜品上进行改进，精益求精，不断抓住消费者的胃口，才是王道！4.除了菜色你还有什么？餐厅的产品不仅仅表现在菜品上，很可能还会表现在餐厅的“消费场景”上，明确消费人群后，按该人群的消费习惯对餐厅进行相应的装修和设计，有助于增强消费人群对餐厅的印象，甚至有人会慕名而来。总之，所有的方法都来源于根据实际情况不断明确、调整自己的作战策略，才能在餐饮的大潮中不断前行。

坑3. 团队不睦、任人唯亲

开餐厅不是过家家，要把餐厅当作企业来运作，重视人员的管理，才能使餐厅平稳发展，而任人唯亲、处事不公则是餐厅管理的大忌。走农村包围城市路线的杨国富麻辣烫就曾在这方面吃过亏，在餐厅经营的开始，家族企业和裙带关系所带来的隐患可能还没有凸显出来，但在餐厅不断壮大的过程中，矛盾将会激化的愈发严重，好在后期杨国富麻辣烫经过了大刀阔斧的改革，才迎来了迟来的春天。试想如果当时没有选择改革，杨国富麻辣烫的身影可能已经消失在我们眼前。即使不是家族企业，餐厅中也有很多关系需要协调，在餐厅运营的过程中，会涉及到店长、厨师、服务人员等，从前厅到厨房需要大家的共同配合才可以让餐厅正常的运作起来。这时候明确的规章制度就起到了非常重要的作用，只有设立明确合理的规章制度，将责任职能进行划分，才可以尽量避免矛盾的发生，且即使矛盾发生也不至于因责任模糊而发生互相推诿，矛盾激化的现象。

综上所述

管理一家餐厅并不比管理一家公司简单，大事小情都要尽心尽力，如果像某些明星或者高学历人才，怀着餐饮门槛低、好入行的心态，带着一大笔钱贸贸然的踏入餐饮界，很可能会踩雷、摔跤！不要小看餐饮，它虽然没有成为一门学科，但它的复杂多变绝不亚于任何一个专业。如果今天小编整理的这几点教训，各位老板已经知道，也请各位老板好好回顾自己一路走来被坑的经历，有时候失败比成功更应该让人铭记。