中国烹饪协会日前发布的《2013年度中国餐饮百强企业分析报告》显示，2013年高端餐饮增幅水平同比下降14.7个百分点，是近10年来同期首次出现负增长。其中，餐饮百强的增速首次低于全国餐饮收入平均水平，净利润下降的企业高达42家。

面对增幅下降之势，高端餐饮不得不放下身段,瞄准大众消费。“没有最低消费,客人消费多少就是多少”、“没有人均消费标准,也没有包厢消费最低标准”，甚至在一些团购网站，也出现俏江南等高档餐饮的身影,有的团购价甚至低至三到五折。然而，“目前餐饮行业竞争最激烈的就是大众餐饮市场，高端餐饮一般选址都是黄金地段,人工、房租等成本相较大众餐饮更高,打价格战明显有点力不从心。”南京某星级酒店餐饮部负责人说。

南京餐饮商会秘书长宋佳玲解释，大众化餐饮主要依靠中央厨房的工业化生产,对厨师、服务员的要求不高,薪酬也偏低，而高端餐饮个性化较强,转型中人工成本相对较高，“高端餐饮虽放低姿态,但价格上和大众化餐饮比依然没有太多优势,可能在失去老客户的同时,没有吸引到新的客户,这是高端餐饮转型的拦路虎。”

在各项成本持续上升背景下，餐饮企业若开打价格战，虽暂时可获得人气，但企业会处于无利润或负利经营状态，不利于长期发展。南京真知味集团董事长、南京餐饮商会会长沈加华刚刚带领近三十家南京餐饮企业的“掌柜”从广东、重庆取经归来。“不看不知道，一看吓一跳，广州、重庆餐饮业在体制、机制上的创新值得我们学习。”他说。

鸿星集团旗下的广州渔民新村天河店，可以称为目前全球最大的海鲜食府，面积达45000平方米，7000多个餐位，100个包间，拥有200多米长的海鲜池，近500个海鲜品种，单日最高营收达120万元，单店总投资1亿元。“鸿星集团旗下有二十多家企业，采用的是董事会下的管理委员会负责制，除集团高层用人选人由董事长负责外，其他全部由管委会完成。这个超大型海鲜城只有员工600多人，厨房仅有200人，管委会式的制度威力可见一斑。”沈加华说。

重庆餐饮业的“抱团战略”则让南京餐饮企业感受颇深。在重庆，相继成立了重庆餐饮投资公司、重庆火锅天下宴博物馆、重庆大运河物流公司等企业，将重庆市几百家餐饮关联企业的资金资源进行大的整合和合作，全面推动产业的整体成功升级，从传统意义上的餐饮业向资本运作模式迈进，从而实现重庆整个餐饮行业的集体成功“突围”。“例如，陶然集团从一个单纯的餐饮企业变成了观光休闲农业、庭院古镇健康养生、农副产品深加工、地产物产资产经营、厨师烹饪学校等上下游的相互结合。”宋佳玲说，“从单纯的餐饮经营进入资产经营和品牌经营层次，再到资本经营层次，再到抱团战略整合行业资源的更高境界，完全跳出了纯餐饮的概念，这是商业模式和思维上的跨越转换。”