中国博大精深的文化体系中，可能就是儒家经典和饮食文化最具代表性，所以我们看到了很多在国外的老华侨最初就是靠中餐馆安身立命的。虽然我们常常在国外看到中餐被创新合壁和与时俱进得“四不象”，但依然生命力旺盛，可在国内就不是那么一回事了。最近笔者的一位朋友从国外念完mba空降国内企业屡受波折后毅然投资餐饮，笔者在其举步维艰的时候协助其进行了整个起死回生的策划过程，从我们一波三折的感慨中，希望能给投资餐饮的同行们提供点借鉴。

生意寡淡：门前冷落鞍马稀

笔者从俄罗斯处理完一起华商咨询全案后刚回到哈尔滨，就接到昔日职场朋友韩泽的电话，邀请我去他的酒店面谈。这家伙速度够快的，两个月的时间里就把酒店酒店装修完并正式营业了。

来到了韩泽位于哈市宣化街繁华地带的“润泽大酒店”，让人眼睛不禁一亮。两层的中式楼阁，木结构镶嵌，金黄色基调，镏金大字楼体竖排显得很是醒目，横列的某著名书法家的题字匾额也显得精致隽永，从这些细节以及夜视霓虹灯的设计不难看出，韩泽在设计上是不惜重金的，也是破费心思的。

韩泽迫不及待的带着我参观了这2000多平米的酒店各个角落，除了屈指可数的几个顾客外，我看到了酒店韩泽很多让我瞠目的创新和难以理解之处。

1.酒店专业定位为中餐炒菜加肥牛火锅，意思是可以招徕更多的需求明确的目标顾客。干净高档的大理石桌面，只要服务员打开左侧拉环，就可以把桌子中间的一块见方的理石挡板缩到两侧，露出火锅灶具。合上挡板则严丝合缝，设计得十分精致。

2.酒店不销售低档瓶装啤酒，啤酒最低价格为7元，也没有散装泡酒。韩泽为我罗列了很多理由，如彰显酒店档次，巨额的装修、租金和运营成本，甚至还有借款的利息等等。

3.二楼晚上10点后不允许在包房内唱歌助兴，因为酒店三层以上都是住宅，太晚了影响人家休息，这在东北的酒店来讲绝对是个短板。

4.为了激励服务员的积极性也提高酒店的收入，给服务员高达30%的开瓶费，虽然一部分酒水厂家能出，但服务员推销酒水的热情我就亲眼看过一例，明显能看到主人的厌烦。

5.据领班介绍，因为缺乏有效培训，常常出现跑单现象，或者多算酒水和主食现象，当然少算更是存在了。同时后厨因为初期简单的营业额绩效考核而没有积极性，上菜速度很慢，口味常常不稳定，加上顾客较少状态更是不好，甚至有小道消息称，下月他们打算集体跳槽到某大酒店。

通过和各级员工深度访谈我们发现，不景气的餐饮行业的流行病几乎悉数都有，包括促销无效果，临时拍脑门，效果差马上调；人员流动频繁，员工士气低沉；无法抓住顾客回头，散客是消费主体等等。

面对着繁杂无序的一大堆问题，韩泽苦恼的心情自不必说，一向做事喜欢完全按照自己理想风格的他，首次委托我全权为他操盘整顿，并许诺很多酒店能起死回生之后方可能兑现的诱惑。但对我的停业整顿、重新开业的建议，他是不断的哀求希望别用休克鱼疗法，最终我还是妥协了。