餐饮百强难见鲁企

　　山东旅游职业学院营养与烹饪系副主任、省烹饪协会副秘书长赵建民日前对济南、青岛餐饮市场进行了调查。

　　赵建民发现，两地经营鲁菜的店铺非常多，但多为中小店面，很难与一些外地来鲁的全国餐饮品牌饭店竞争。

　　近年来，在历届全国餐饮“百强”评选中，山东平均入选仅3家左右，且排名多在50名以后。即使有企业偶尔挤进前50名，但在全国却没有多大影响。

　　环顾街道上，随处可见“顺风”、“谭鱼头”、“小天鹅”……“以济南为例，全国餐饮‘百强’中，已有30多家进驻，而本省历届‘百强’企业如净雅、蓝海等，在济南‘百强’餐企市场上所占份额尚不到15%。”赵建民说，山东餐饮消费排在全国前列，但以鲁菜为看家本事的山东餐企，却在偌大的市场中处于边缘地位。

　　卖原料不如卖文化

　　赵建民发现，在我国，区域经济越发达、生活水准越高的地方，选择吃鲁菜的人越多。

　　相比其他菜系，鲁菜“口味平和”、“饮食营养平衡”、“不猎奇、不走偏锋”等优点比较突出。“在各著名菜系中，鲁菜文化沉淀最为厚重。”

　　尽管鲁菜“保健”、“养生”的功能已经逐渐成为共识，但赵建民认为，鲁菜“科技含量偏低”是不争的事实。

　　至今，多数鲁菜企业仍处于“卖原料”的层次，菜品附加值偏低。“粤菜、浙江菜中，一个鱼头都能卖几百元，而鲁菜一个海参也卖不了多少钱。”赵建民说，下一步，鲁菜应着重展示其内在文化，讲究创意，做好鲁菜的设计和包装。

　　川菜徽菜值得借鉴

据了解，目前烹饪、餐饮、鲁菜教育均未形成学科体系。“大专”是上述学科的最高学历。我省在推行鲁菜教育时，不得不向旅游学、营养学“攀高枝”。

　　舜和酒店集团董事长任兴本认为，学校教育是鲁菜学习一个很好的打基础阶段，到了实践岗位中还需要经过一个“师傅带徒弟”的过程，但是长期以来，受社会观念、收入偏低等因素的制约，鲁菜人才培养一直存在缺位。

　　赵建民则认为，加强鲁菜研究必须重视政府的支持和投入，以四川为例，每年对川菜研究的投入非常大。当地的四川烹专每年进行大量项目的研究。安徽省政府部门也专门拨款，用于徽菜研究推广和人才培养，打造“徽菜美食节”。