出身餐饮培训的张玉璞，接手南国一品后真切的感受了这一过程。

她的深刻感知与处理办法也许对餐饮人有益，但其实践的最大价值，却为我们找到了这一悖论的背后原因：餐饮全行业的管理滞后，吃掉了大量利润。

这在餐饮竞争越来越激烈的当下，也许是所有餐饮人必须面对的主要问题，也是走向未来的必经之路。

“修合无人见，存心天地知。”

对于张玉璞来说，最难的不是南国一品账面上的扭亏为盈、营销上的反败为胜，而是战略上的茫然四顾、自我否定，管理上的顾此失彼、心力交瘁!

营销是外家功，是可以借鉴学习的。

“食材好，食才好。”真材实料出真味。

张玉璞不是从接手南国一品才知道这个道理的，而是在教学生们之前都明白了。

但是，自己说自己饭店的食材好，在信任危机的当下属于“王婆卖瓜，自卖自夸”，在旁观者眼里，可信度为零。

为了让附近居民知道南国一品海鲜城选用的是麦德龙的好油，在一次麦德龙送货车送油时，张玉璞灵机一动，悄悄塞给楼下保安100元钱，唆使他不让麦德龙的货车进来。

麦德龙的司机给张玉璞联系，张玉璞作为收货方与保安、司机展开了“三方会战”。

后来吵得警察都来了，最后以1000元的罚款终结，但半条街的人都知道了南国一品海鲜城用的是麦德龙的油。

但是，无论张玉璞如何使出浑身解数，员工们开始并不能理解她的良苦用心。

南国一品海鲜城苦撑到第五个月时，终于迎来了一个包桌，二十二桌。

张玉璞让员工们备菜备料，兴奋得一夜无眠，想以此为契机，拉开南国一品筵席的大幕。

中午12点开席。但九点了，三个面点师傅还没有来。

张玉璞急得像热锅上的蚂蚁，给面点师傅打电话，他们却要求涨工资。

张玉璞一听，火了，强忍着征求总厨的意见。

总厨也支支唔唔。

面点师傅声称，半个小时没有涨工资的消息，就不干了。

中午二十几桌的面点……

“离了胡屠夫，能吃带毛猪。”压抑几个月张玉璞爆发了，一边让面点师傅收拾东西走人，一边火速向著名的面点企业求救，到超市购买价格高质量好的面点，以解燃眉之急。

客人满意了，风波过去了，张玉璞却陷入了沉思之中……

南国一品最初是130多个人员，歇业后张玉璞接手，还有60多个人。

赔四五个月了，张玉璞从家里拿出来一二百万了，已经顽强到学会给丈夫报喜不报忧的程度，好不容易有了生意，面点师傅又以此为要挟!问题出在哪儿?

管理是内功，需要从员工的思想抓起。

张玉璞从小时候学习到大学教书，一直受到的教育是民主制度的先进性。

民主是管理社会的最有效的方式。

但是等到自己在南国一品海鲜城实行民主管理时才发现，员工们说的永远就是：“工资低，干活累。食堂差，寝室乱。”

同时，每一个人都以为自己是某一件事的原因，而不是结果，所以每一个人都不愿承担责任，而是想享受权力。

管理的本质就是提高组织效率。

但没有明晰的组织架构与可信服的愿景，只是人聚在了一起，还形不成组织。

南国一品是不是一个组织?毫无疑问，是!

但是，通过什么样的管理手段来提高组织效率?组织架构与可信服的愿景!

理解生活与洞察社会是知识分子享有的特权，何况无论是炒股还是在大学教书都风生水起的张玉璞?

想清楚之后，张玉璞动手了。

涮碗的原来有3个人，你攀我，我赖你。

张玉璞每天150元承包出去。

招聘发布后，应聘者来了，要求一个人干。

张玉璞怕他一个人干不了。

“我爱人工作不忙，她下午可以来帮我。”那个人说到做到，一个半人，果真将南国一品涮盘子洗碗的工作做得井井有条。

传菜小伙子是8个人，一到上菜集中时，还手忙脚乱。

张玉璞订制了三个手动货架，让菜在厨房就放到货架上。

传菜师傅推到各个包间的门口后，再一盘一盘的上。

上下楼时，货架能上电梯。

仅此一项，传菜的从8人减到2人……

厨房原来是30多个人，什么一把刀、二把刀、三把刀，切菜的、配菜的，面点师傅、拎锅的。

张玉璞借面点师傅要挟涨工资的机会，将人裁到13个。

原来的三人一组改为一人一组，三人的工资分到二个人头上。

后厨十点半封刀，每一个厨师负责的事项要在封刀前做好，否则罚款!

当周围居民很少再见到，南国一品海鲜城的厨师在楼下转悠着吸烟时，张玉璞的改革已经成功了。

《神学大全》的作者托马斯·阿奎纳说：没有幻想，人类的理智都没有力量。

所以，伟大的管理者都不是通过组织暴力施展自己的威力，而是通过组织信仰来施展自己威力。

精通群体心理学的毛泽东提出的共产主义，之所以能够在解放战争中打败国民党，在朝鲜战场上打怕美国，不在于他提出的共产主义的实质内容，而是他所激发的行动热忱。

公众舆论，又是决定行动热忱的关键因素。

经过一段时间的摸索，张玉璞将原来的民主生活会改为意见征求会。

每一个在南国一品干够三个月的员工，开会时都要讲一条为什么留下来：待遇还不错，老板口快心直人品好，同事们关系融洽……

几个月下来，整个团队的精气神都提了上来，工作热情也高了，员工们的精神面貌都发生了变化。

吉斯卡尔在《法国的共和体》一书中总结道：“公众舆论既提供有利信息，也提供不利信息。从而决定了自由何处消失，动乱骤起。”

有了管理员工思想的经验，张玉璞扩展到管理消费者。

最初是在酒店餐桌上放一个牌子：“不允许提意见”。

后来觉得太生硬，遂改成了你选择本酒店的五大理由：距离近，菜好吃，物美价廉，经理热情，服务员长的漂亮……

“营销，就是放大顾客眼中我们自己的优点。对于那些不来的客人的理由，人家既然不来了，就不用管他什么理由了。”张玉璞那一脸的自信，不仅是因为南国一品海鲜城在哀鸿遍野的高端餐饮界华丽转身，而是她清楚了管理内核——由于群体的无意识，任何一个群体中都有一个独立的个体层，个体层通过把其他人吸引在周围，并对他们发号施令。

营销与管理，是一枚钱币的两面。

人们见过太多营销上一夜成名、风光无限的明星企业家，由于在管理上的缺失，造成“眼见它高楼起，眼见它高楼倒塌”的行业悲剧与命运的跌荡起伏。

成熟是由不自信到自信的过程。

由于真正自信的人是少数，战略亏损开始时，人们相信是战略，亏到一定的时候就开始怀疑战略，只相信亏损了。

所以，企业家在营销亏损的同时，要管理自己的心智，做到营销与管理并取，内功与外功兼修，像一个真正的武林高手一样。 （职业餐饮网编辑 石阳）