在近四个月内，净雅集团投资的精品海鲜火锅连锁品牌么豆捞已经在北京、沈阳、郑州、济南等地，连开五家店面。在中国餐饮行业最低谷时期，么豆捞的良性运营和发展在引起行业关注的同时，更赢得了消费者的广泛认可。在此良性运转之下，么豆捞预计将在2014年初，在北京西三环西翠路再开第6家新店，以满足消费者的需要。据悉，这是继净雅集团自年初推出“多业态、多品牌、多模式、多资本”的战略转型后，加速餐饮大众化布局的重要进程。

　　得益于共享餐饮领军品牌净雅集团的中央厨房和物流配送系统，新近开业的海鲜连锁品牌么豆捞正在食材品质保障和食品安全方面，在同业之中占据优势。日前，据记者了解，净雅集团已经确认，旗下海鲜连锁品牌么豆捞将全部共享净雅集团的中央厨房和物流配送系统。中央厨房和与之相匹配的物流配送系统目前在正餐餐饮行业和领域虽然已经有一定的普及程度，但在火锅连锁经营领域中，尚属少见。然而，海鲜连锁火锅的经营方式，恰恰对食材质量和食品安全，要求甚高。

　　么豆捞共享净雅集团中央厨房

　　中央厨房又称中心厨房或配餐配送中心。其主要任务是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品，配送到各连锁经营店进行二次加热和销售组合后销售给各顾客，也可直接加工成成品与销售组合后直接配送销售给顾客。

　　么豆捞有关负责人告诉记者，目前，么豆捞的母公司净雅集团已经确定，作为海鲜火锅连锁品牌的么豆捞，将与净雅集团共享现有正在运行的中央厨房和物流配送体系，以确保其海鲜食材的新鲜、安全，同时，此举也是为了以净雅酒店的食材标准，打造么豆捞的餐饮食品体验。

　　这意味着么豆捞将共享净雅酒店的三级中央厨房管理系统。中央厨房三级管控包含总部中央厨房、城域中央厨房以及门店三部分构成。公司通过总部中央厨房进行源头采购、集中采购、通货采购的策略，并进行关键原料的初次处理后将公司统一配送的原料送至城域中央厨房。城域中央厨房对肉类、海鲜等农副产品按照出品标准进行分拣和半成品的加工，在加工过程中，严格把控人员和加工间的卫生消毒，同时规范操作过程，保证工、器具和设施设备的洁净及安全。

　　记者了解到，目前在大型餐饮连锁企业中，部分已经建立了较为完善的中央厨房体系，但这一标准化管理体系，用于海鲜火锅连锁店日常基本运营管理的，还不多见。“净雅集团最为看重的是么豆捞的食材品质，所以即便付出更高的成本，我们也愿意。”前述负责人称。

　　在共享中央厨房的体系之下，么豆捞开始加强菜品组合的创新。根据消费者的需要，么豆捞推出了贝类组合、软体海鲜组合、鲜鱼组合、虾组合、参筋组合等，并在分量设置上分为大小份，以满足消费者多样化的需求。

　　同标准移植质量控制

　　据了解，在共享中央厨房体系的同时，净雅集团还将净雅正餐酒店的食品质量控制标准整体移植到么豆捞，用于后者的日常管理。这意味着么豆捞在食品质量安全方面的控制系统，在同业内建立了新的标杆。

　　目前，么豆捞的质量控制移植净雅正餐酒店，即中厨加工由实验室对原材料和半成品进行化验检测和安全性验证，对于半成品的出品控制进行内部严格的检测以及第三方的定期检测，保证出品质量。出品检测合格后，采用专业设计的配送车统一配送至门店。门店食品安全实施四级管理，包含厨师长检验、食品卫生专项小组检验、操作人自检以及公司总部专人的检查四个环节。

　　前述么豆捞负责人告诉记者，净雅集团秉承“企业的最大危机是食品安全”的座右铭来警示员工。随着发展壮大，各项管控也日趋完善，么豆捞作为净雅集团旗下的海鲜火锅连锁品牌，采用了同标准的质量控制，对质量安全的重视一如既往。

　　食材品质广受认可

　　中国餐饮业中央厨房产业技术创新战略联盟理事长蔡永峰说，目前中央厨房逐步进入火锅业，产业覆盖面不断增大。从国外的发展规律看，这是餐饮业发展的必然选择。在共享净雅酒店中央厨房管理系统和质量控制标准之下，么豆捞的食材品质，开业以来受到了到店食客的广泛认可。不少消费者表示，对于海鲜连锁火锅，他们最为关心的就是食材的新鲜和食品安全的问题。

　　郑州金水区鑫苑路“么豆捞”的第一家门店开门试营业之日，宾客满棚。到场就餐的张先生告诉记者，在郑州，想要吃到新鲜的海鲜是比较困难，他和朋友经常会为寻找一家环境好、菜品高、口味佳的海鲜餐馆而颇费精力。

　　作者：刘水