酒店经营的最终目的归根结底是两个字“赢利”，每一个管理人员必须明白一个公式：
利润=营业额-成本-费用-税金.单纯的营业额高并不代表经营的有水平,利润高、投资回报率高那才叫真功夫。

作为经营者首先要测算出餐饮店的盈亏平衡点，也就是常说的保本点。

那么，餐饮店如何测算盈亏平衡点？

其实很简单，利润=营业额-成本-费用-税金.如果减下来是正数，那么就有利润；如果是负数那么就亏损；如果持平了，就是我们说的保本了。

这个公式中，营业额我们要最大可能地往高做，成本费用要尽可能地压缩控制（税金减免的办法也有，暂不做探讨）

成本简单地说就是能吃的就叫成本。（例如米面粮油肉蛋调味等等）营业额-成本以后的数字再除以营业额得出的百分比就是我们常说的毛利。一般餐饮业毛利是 50%，就是常说的对半利。假设毛利是50%，成本一月共3万元，那么费用只要控制到3万就不亏损，月保本点就是6万元，日保本点就是2000元。当然，火锅店以及高星级的酒店毛利可以达到60%，再高就有点宰人了。如果低于了45%，厨师长就该开除了。成本总负责是厨师长。

费用主要大项以及控制办法如下：（费用总负责是总经理。）
1、房租费用。（一般占营业额的4%——6%）
控制方法：
A、提高营业时间。(分租经营,单独核算)
B、提高翻台率。
C、开外卖口。
D、尽量与房东处好关系，多占用合同外房子（如：库房、车棚等）
E、尽量不要年交，而是半年交、季交。
2、人工费用。（占营业额的10%——15%）
控制方法：A、工作中不能有闲人。
B、尽可能一人兼几职或多用钟点工
如：
（1）迎宾员（可前厅经理、营业主管兼）
（2）传菜员（维修工、司机、库管、财务兼）
（3）银台酒水员（库管兼）
（4）办公室文员（银台主管、迎宾主管兼）
（5）水台、粗加工兼洗碗工
（6）炒锅兼砧板
C、开业前三个月员工费用较大，从第四个月开始调整。
D、厨房适当地多进半成品可降低高工资少用人。
（尽可能计时、计件、计效）
3、燃料费
（含液化气、焦炭、煤等）
A、责任到人，量化到岗，并尽量引用新技术。
B、检查液化气阀门，定期换
C、培训员工节能意识，尽量“早下班”“早上班”
D、搭帮菜（荷王）
E、蒸炖、锅仔菜搭配
F、分开大火、小火
G、尽量同焦炭、煤少同液化气
H、罐装液化气必须去皮称斤
I、不要频繁地开关，用节能灶或太阳能
J、检查柴油的标号

4、电费