餐饮财务管理常识

1、成本与费用的概念
成本：是指卖给顾客的成品菜的进价总额，它是由主料、配料、调料等相关因素的净料成本组成。
费用：除成本以外的一切支出，包括房租、工资、维修、易耗品、税收、水、电、气、折旧、办公、广告等。可分为经营费用与管理费用；可变费用与固定费用。一般所说的费用管理是指可变费用的管理。
菜品成本：a.与单价有关；b.与每份数量有关；c.与净料率有关；d.与使用率有关，使用率与节约、浪费、报损、回收、保存、过期、变质、偷盗等因素有关。
2、成本控制的方法
1）、原料流通的环节
市场→采购→验收→入库→库存→领货→粗加工→精加工→成品→回收→保存→申购
2）、物流环节控制法
①、市场调查：定人、定期、价格、品质、新品种、确定供应商
②、采购：a.勤进，以免原料积压；b.按申购单数量标准进行采购；c.按原料的品质标准进行采购；d.按时采购；e.注意采购费用；f.注意控制原料成本；g.实行采购签审制；h.采购员与供应商的科学利用。
③、验收与入库：
定人：一般3-4人。（库管、采购、后勤值班管理员、日审）；
定时：
内容：数量、质量、包装工具、卫生、保值期、新鲜度、规格、水分等；
验收单据：直拨单、入库单（发票）；
入库程序：入库单→点货入库→正确陈列→核对（单物相合）；
④、库存：a.科学地进行库内存放：分区域、归类；b.物品存放应便于取放；c.先进先出原则进行出货；e.注意库存物资的保值期；f.存量一般为3天，特别是一些时鲜期短的；g.注意库内卫生：放潮、防鼠、防过期、防污染；h.注意库内安全：防火、防盗、防损、防爆；i.建好库内物资帐单、标卡、帐物相合；j.做好库存物资检查，合理申购，及时报销，科学盘点。
⑤、领货：a.见单发货；b.实行限量发货制；c.实行领货签审制；d.实行领货限时制；e.领货单与发生物品绝对统一；f.发货物品登记及时、建帐与领货单统一。
⑥、加工、回收与保存：a.按每种原料的净料率进行初加工；b.按每种菜品的份量标准；c.按每种菜品的摆盘标准进行摆盘；d.按标准合理使用餐具；e. 合理进行荤素搭配、贵贱搭配；f.主料、配料的科学搭配。g.边角余料的合理利用；（员工餐、客用）h.合理保存原料、半成品、成品；i.合理进行菜品回收再利用；j.合理进行价格调整；k.客用品的回收与管理；l.酒水的回收与管理。
⑦、申购：a.明确明日的订餐情况；b.仔细检查，准确申购（数量、品种、要求）；c.实行申购签审制度、汇总制度；d.对有关原料（鸭肠）进行分次（上午、下午）申购。
3）、成本报表分析（日、月、年）
4）、建立成本控制奖惩制：
①、制定酒店的成本率标准35%-50%；
②、制定成本控制奖惩制；
③、组建成本控制检查指导小组；
④、定期开展成本专题讨论会；
⑤、引进电脑成本分析法；
3、费用管理
1）、费用划分：
前堂：工资（变动部分），水费、电费、气费、电话费、印刷品、客用品、口布、瓷器、洗涤剂、果盘、差旅费、服务员服装、办公用品、修理费。
后勤：工资（变动部分），水费、电费、气费、印刷品、瓷器、洗涤剂、差旅费、办公用品、修理费、厨师服装。
财务：电费、水费、办公用品、差旅费、修理费、印刷品
行政：电费、水费、办公用品、印刷品、汽车费、修理费
（各部门还可进一步细分，如：前堂可分为大厅、传菜、PA组等，各酒店可根据情况划分）
2）、费用控制：
（1）、控制办法
采用费用与营业收入百分比法
公式：本月标准损耗金额=本月营业收入×标准损耗率
注：标准损耗率的确定，如有历史资料，应根据历史资料测算。
（2）、划分各部门的费用系数：
（3）、确定各项费用标准：
①、费用率30-35%以内；
②、100元营业额的水、电、气的标准；
③、据业绩指标确定水、电、气费用指标；
3）、财务分析，建立费用管理奖惩制。