菜肴生产作业管理
菜肴生产作业管理
厨房生产的特点之一，就是菜肴在整个生产中占的比重比较大，一般情况下，菜肴的生产数量和价值可以占厨房整个食品生产总量的70%左右，有时侯客人评价一桌宴席水平的高低、优劣，也往往是以宴席中的菜肴质量为主要指标的。
菜肴的烹制加工，有赖于菜肴厨房各个岗位的协作。传统菜肴的加工分为切配岗位与烹调岗位，俗称“案”与“灶”两大环节。随着厨房管理水平的不断提高与厨房 工作岗位的细化，由原来的两大环节已增加到三大环节，即砧板、打荷、占灶，这种分工在很大程度上得益于粤菜厨房管理的交流与传播，由于这种分工的合理性， 已被厨房所广泛接受并运用于厨房的实际管理活动中。
（一）制定规范作业程序与质量标准
要确保厨房生产的良好运行和出品优质的菜品，实际上关键在于对菜肴厨房生产上的三大环节进行有效管理。一切厨房生产的有效管理，总是体现在两个方面，即保 证生产的运行秩序和菜肴的出品质量。这就需要制定规范作业程序与质量标准。此处仅以砧板规范作业程序与质量标准为例加以介绍。
在规模较大的厨房中，菜肴厨房的砧板岗位实际上是由两部分构成的，一是对原料进行切型处理的切制人员，另一个是负责对菜肴生料进行配份的人员，负责对菜肴 生料进行配份的厨师通常称为主配师。在一般的小型厨房中这两个岗位是合而为一的，但一个岗位的工作内容与两个岗位的工作内容是完全相同的。
（小贴士）大酒店原料切割作业标准，参见5—1、表5—2。
表5—1 常用主、配料料形切割规格表
料形名称
适用范围
切 制 规 格
丁
鱼、肉等
大丁：1~1.5厘米。碎丁：0.5厘米见方。
方块
动、植物
2~3厘米见方。
粗条
动、植物
1.5厘米见方4.5厘米长。
细条
动、植物
1厘米见方，3厘米长。
粗丝
动物类
0.3~0.5厘米见方，4~6厘米长。
细丝
植物类
0.1~0.2厘米见方，长5~6厘米。
长方片
动、植物
厚0.1~0.2厘米，宽2~2.5厘米，长4~5厘米。
表5—2 常用料头切割规格表
料头名称
用 料
切 制 规 格
葱花
大葱
0.5 ~ 1厘米见方
葱段
大葱
长2厘米，粗1厘米见方。
葱丝
大葱
长3~5厘米，粗0.2厘米左右。
姜片
生姜
长1厘米，宽.6~0.8厘米，厚1厘米左右。
姜丝
生姜
长3~5厘米，粗0.1厘米。
香菜段、末
香菜梗
段：长3~5厘米。末：0.5~0.6厘米。
蒜片
蒜瓣
厚0.1厘米左右，自然形。
葱姜米
大葱、生姜
0.2~0.3厘米见方。
蒜茸
蒜头
0.1~0.2厘米见方。
干辣椒段、丁
干辣椒
段：1~1.5厘米长。丁：0.5~1厘米见方.
青红辣椒丁
青红辣椒
0.2~0.3厘米见方。
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