历经“门槛提高”和高档餐饮下滑等风波，餐饮行业和“风投”的这场“恋爱”还能不能继续下去，餐饮业的发展方向在哪里? 下面听听本期茶客的观点。

    要质量，还是要规模?

    发言茶客：中国风险投资研究院沈阳分院研究员陈乐靖

    在风投看来，只有“连锁型餐饮”企业才值得投资。原因是连锁才有机会控制成本和流程，从而快速成功复制，达到上市要求，IPO之后风投套现顺利退出。无疑上市实现利润是资本的终极目的。

    快速扩张可以达到上市规模，随之而来的人员成本、管理成本的成倍增加会分散企业的精力，无法把主要资源聚焦在保证产品和服务质量上。“要质量，还是要规模?”此时变成了一个问题。
 

    这两者在现实之中很难两全。全速开新店有规模效应，但必然会影响品质。小肥羊上市之前就曾用4年对全国的加盟店进行调查，对于有问题的加盟店采取关闭、整改和收购等手段进行整顿，这多半是拜之前快速扩张所赐。很多时候新开店要有一年左右培育期才能实现盈利。有些企业在引入风投之后，用短期内同时开店的办法满足风投对规模的要求，但此举必然影响利润，同时带来一定的管理混乱。

    餐饮业应该重视自身短板

    发言茶客：人山人海东南亚风情餐厅副总经理叶耀声

作为一个国际餐饮管理公司，我们扩张布局的目标也是吸引风投的注意，最后成为餐饮航母。不过，从目前来看，限制餐饮企业吸引风投的原因出在行业自身：人员流动率高、抗风险能力弱。

     餐饮企业人员流动性比较大，不只是一线员工，店长和总监级别也存在这个问题，有统计称，餐饮企业平均每年至少有30%人员流动。背后反映两个问题，一是普通员工中有薪酬偏低的问题;二是对中高层管理存在激励不当。人员流动过大，不仅导致管理成本大幅度提升，还会影响菜品的质量，导致客户流失。

抗风险的能力相对弱。食品安全无疑是餐饮企业关注的重中之重，一旦食品安全出了问题，企业的品牌形象受损之外，恢复客户的信心需要很长时间。比如2010年“骨汤门”导致在香港上市的味千股价暴跌近40%，创始人潘慰持有的股票市值当即缩水了27亿多港元。与此相对，餐饮企业在某些负面信息未经官方证实，但是被广泛传播的情况下缺少应对手段，从而导致本不应该发生的损失。

     餐饮业上市不是钱的事

     发言茶客：食间牛排区域拓展经理黄秀媛

     2007年，高调注资真功夫的今日资本与联动投资如今也是心情焦灼。曾经宣称要把真功夫打造成中式快餐业的麦当劳的今日资本，面对的却是真功夫的“离婚”风波，无穷无尽的内部纷争，上市之路看不到尽头，3亿元巨额投资面临着退出危机。

     有熟谙餐饮行业的投资人说，中国的风险投资还很年轻，这五六年刚刚起来，所以投资风格有跟风的特点，风投往往不了解行业的经营特点，运营过程中就出现困难，餐饮行业就是如此。

     餐饮行业的运营比较复杂，不是资本密集型的产业，而属人力密集型。对于餐饮业来说更重要的是管理能力和行业人才。在管理能力、人才储备跟不上的情况下，资金进入餐饮企业，促使企业快速扩张反会成为负担。
 

     练好内功再迎风投青睐

     发言茶客：沈阳川渝商会调料分会会长张万祥

     我长期接触餐饮行业，也投资过这个行当。我的想法是餐饮行业要减少投机心态，尤其沈阳的餐饮企业，真正成长壮大的还不多。应该练好内功，这样或许能迎来风投更多的青睐。

第一，做出自己的特色，举个IT业的例子，生产商都知道Dell是靠直销减少渠道让自己成功的，可至今因各种原因没有任何一家企业完全模仿成功。找到真正属于自己的核心优势，比如：统一的口味或者优质的服务，然后加以强化，企业才有机会让自己真正立于不败之地。

第二，当然是研究新型的管理模式，从人性出发对管理手段进行优化和加强，才能真正提升企业运营效率以达到盈利的目的。相信大家都有被餐馆服务员“虐待”的经历，背后反映出员工正变相把自己遇到的不公平待遇发泄到客户身上，其中反映出更深层次的管理问题更是值得企业认真反思。