菜单设计 1、菜单的定义：

★广义的菜单：指餐厅中一切于该餐饮企业产品价格及服务有关的信息资料。

★狭义的菜单：指餐饮企业为便于顾客点菜订餐而准备的介绍该企业产品服务与价格等内

容的各种印刷品。

2、菜单的种类

• 1.按菜单制定政策划分

1)固定性菜单 2)即时性菜单 3)循环性菜单 • 2.根据餐饮形式和服务项目分

1)中餐菜单2)西餐菜单3)宴会菜单4)促销菜单5)自助餐菜单6)客房送餐菜单7)团体菜单8)酒水单

• 3.按菜单价格结构分

1)零点菜单 2)套餐菜单 3)宴会菜单

• 4.按菜单装帧制作方式分类

1)合卡式菜单2)招贴式菜单3)纸垫式菜单4)立牌式菜单5)活页式菜单 3、宴席菜单

• 设计的针对性与及时性 • 内容的完整性 • 菜品编排的协调性

• 菜单选用的菜品集中体现了餐饮企业的技术水平 • 宴席菜单本身的设计也体现了餐饮企业的个性特色 4、菜单的作用

? 菜单是沟通生产与消费的桥梁

? 菜单内容影响着生产设备的选配与生产场地的布局 ? 菜单决定厨房生产技术水平 ? 菜单影响着餐饮企业的生产成本

? 菜单是进行餐饮生产安排和提供餐饮服务的重要依据 ? 菜单确定了每一餐饮产品的营养结构 菜单具有的营销作用 补充：菜单的营销作用

(菜单是餐饮经营者向客人推出的点菜目录，具有重要的营销作用。)

是餐饮市场定位的集中体现，是餐饮市场定位的依据，是餐饮产品推销的广告，是客人消费需求的凭借，是餐饮生产经营活动的工具。 5、菜单设计的原则与依据

原则：涉及菜单必须遵循以客人需求为重点，供应和需求相结合，体现市场营销目标，反映餐厅经营特色，有利于吸引客人、方便消费、扩大销售的原则。

依据：市场供求结合，符合企业实际;创造竞争优势，保证利润目标;体现经营风味，树立餐厅形象;花色品种适当，刺激消费需求。 菜单设计应达到的标准：

? 餐单外观设计要美观、典雅、舒适 ? 菜单名称与文字说明能够引起客人食欲

? 花色品种的选择搭配和比例结构的安排要科学管理 ? 不同菜点的产品价格和毛利率掌握合理 ? 菜单设计和厨师技术水平及设备紧密配合

? 菜单内容安排具有灵活性 ? 菜单内容要保证供应

6、菜单设计的内容 • 1.告知性信息

• 饭店及餐厅的名称、店徽、标识等

• 提供特色风味(菜品饮品的名称规格和价格等) • 营业时间 • 加收费用

• 电话号码、订餐热线等

• 地址方位(邮编、网址、电子信箱等) • 2.机构性信息

• 1)荣誉性信息：如菜名、菜品份额、菜单公布的企业信条、餐厅经理、厨师长的

致辞及签名等

• 2)信任性信息：如餐厅历史背景、特色、知名人士对本餐厅的光顾及赞誉、权威

性宣传媒体对本餐厅的报道中的妙语选粹等

7、菜单设计的步骤和使用更新 菜单设计步骤：

? 明确经营方式：根据餐厅的经营方式和服务项目确定菜单种类。 ? 区别菜单种类：根据餐厅性质和规格确定菜单设计档次。 ? 确定设计方案：根据市场特点和销售方式确定菜单具体形式，包括固定菜单、循环菜单、

季节菜单、限定菜单或其他菜单。 ? 选择经营风味：花色品种的数量控制。

? 零点餐厅(60-80)控制在100以内 ? 设计菜单内容：品种的选择与确定。

? 代表风味特点 与餐厅档次规格相符 选择新鲜吸引人 ? 安排菜点结构：品种结构比例的确定。

? 不同类型 不同营养成分 不同规格与价格 不同畅销程度 不同盈利水

平

确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述。

• 中餐

• 冷菜 热炒 大菜 汤 点心

• 然后再分成冷荤、鸡鸭、猪牛肉、海鲜蔬菜、主食、汤、点心等 • 西餐

• 开胃品 汤 主菜 甜点 饮料

• 此外再分开胃菜点、汤菜、海鲜、猪牛羊肉、素菜甜点等。 注意突出重点菜肴及特色菜肴的位置。

正确核算成本，合理制定价格，有利市场竞争。

根据菜单种类不同而变化，毛利的确定要灵活，菜单价格得促进销售，有利于市场竞争。 注意菜单外观设计，讲求规格尺寸，突出美感效果。 1.菜单的制作材料

菜单的制作材料好不仅能够很好地反映菜单的外观质量，同时也能给顾客留下较好的第一印象。因此，在菜单选材时，既要考虑餐厅的类型与规格，也要顾及制作成本，根据菜单的使用方式合理选择制作材料。

?一次性：讲求经济?耐用：高克数的厚实材质

2.菜单封面与封底设计

菜单封面的颜色应当与餐厅内部环境的颜色相协调

餐厅的名称一定要设计在菜单的封面上，并且要有特色。

菜单的封底应当印有餐厅的地址，电话，营业时间及其他的营业信息等。 3.菜单的文字设计

菜单文字部分设计包括食品名称、描述性介绍、餐厅声誉的宣传(包括优质服务、烹调技术等)三方面的内容。 菜单文字字体的选择：菜单上的菜名一般用楷体书写，以阿拉伯数字排列，编号和标明价格。 4.菜单的插图与色彩运用

使用图案时，一定要注意颜色必须与餐厅的整体环境相协调。 选择颜色一定要注意，餐厅的性质和顾客的类型。 5.菜单的规格和篇幅 单页菜单：28cm×40cm 双页菜单：25cm×35cm 三页菜单：18cm×35cm 最理想：23cm×30cm 菜单制作讲究美术性和美感

1.风格一致 1)封面 2)文字设计 3)色彩 4)用纸 2.印刷精美 3.创意独特

8、菜品品种的选择

• 1.迎合目标客人的需求 • 2.品种不宜过多

• 1)品种过多，容易造成占用大量的资金和高额的库存管理费用 • 2)品种过多还容易在销售和烹调时出现差错 • 3)使顾客点菜决策困难

• 4)延长点菜时间，降低座位周转率 • 3.选择毛利较大的品种 • 4.注意菜品的营养 • 5.品种要平衡 • 6.品种要有独特性

• 7.充分体现菜系特色及烹调技术 9、制作菜单容易出现的问题

• 1.菜单的设计形象不能明确而有效的反映餐厅主题风格 • 2.餐饮识别系统不够统一 • 3.菜单内容编排不够完善

• 4.没有充分发挥菜单的销售作用 • 5.菜单装帧过于简陋单调

• 6.菜单字体单调，字号太小，排版不理想 • 7.菜式单位及其对应价格含糊不清 • 8.缺乏描述性说明

• 9.单上有名，厨中无菜，可信赖度低 • 10.“菜单”与“菜谱”混淆