张曦娜 报道

　　台湾诗人及饮食文学家焦桐，上星期应新加坡福建会馆联合29家闽属会馆举办的第三届“新加坡福建文化节”之邀，到新加坡主讲“闽食飘香——闽食文化三家谈”文化讲座。

　　焦桐在接受本报专访时谈到他如何从诗歌创作走进饮食文化，如何创办台湾餐饮权威指南“年度餐馆评鉴”，以及如何规划文学主题餐宴，让饮食
与文学结合。

读诗、喜欢诗歌的人，至今认定焦桐是诗人；读了他引人入胜的饮食散文集《暴食江湖》、《台湾味道》，又会觉得，他原来也是“饮食文学家”。但也许饕客较文学爱好者多，美食远较诗歌讨好，焦桐如今最广为人知的身份并非“诗人”，而是“美食家”。有人说，在目前的台湾，焦桐几乎等同于美食。

　　焦桐目前也在台湾中央大学教课，在中文系开了“饮食文化”课，借由饮食经验回溯历史与文化。

　　焦桐的事业发展其实很缤纷，他曾在台湾《中国时报》担任副刊部副主任。正当事业如日中天时，他却与同样在报馆工作的妻子谢秀丽双双辞职，创办了二鱼文化公司，出版各种饮食文选，还办了台湾第一本饮食杂志《饮食》，最引起各界关注的是，他在2007年开始推出的“年度餐馆评鉴”，现已成为台湾餐饮权威指南。

　　说来有趣，也传奇，焦桐之所以从诗人变为“美食家”，完全因为1999年问世的诗集《完全壮阳食谱》。

　　在焦桐的诗集中，最风光，卖得最好的，也属《完全壮阳食谱》，此书刚出版时可说震惊四方，但至今许多人仍搞不懂，究竟《完全壮阳食谱》是诗集还是食谱？其实那是实验性很强，以食谱的形式写成的诗。

　　台湾学者张小虹将《完全壮阳食谱》称为“诗房菜”，是诗人将食谱写成了诗谱，是“惊天动地一场味蕾与文字的情色革命”。张小虹说：“他就这样正邪／谐不分，荤腥不忌地上菜，以‘壮阳’为主题，大火热炒，文火炖煮，冷嘲热讽后再加以焦虑闷烧，终成兼具巧思创意与解构批判的奇馔佳肴。”

　　焦桐说，《完全壮阳食谱》刚出版时，有些书店误以为是食谱，摆上食谱类书架，有的误以为是保健书，归入保健书架。餐馆老板则开始注意他，以为写“诗房菜”的他是美食评论家，经常打电话要他去试菜，于是他开始研究起古今中外的饮食文化，写起饮食散文。岁月有功，渐渐就成了饮食文化的学者。这10余年来，焦桐除了编选、主持饮食杂志，开设饮食文化课程之外，还多次主办饮食文化研讨会。

　　焦桐说：“这是美丽的错误，就这样‘误打误撞’走进了饮食文化的领域。”

以“年度餐馆评鉴”傲视“米其林”
焦桐办出版社，出版饮食杂志，赚了兴趣与梦想，却亏了一大笔钱。他透露，开始的时候，他将饮食杂志办成月刊，结果两年来赔了两千万台币（大约86万新币）。即便如此，他仍执著、坚持于饮食文化的提升，最引起餐饮业关注的是他在2007年开始推出的“年度餐馆评鉴”，最新的一本是《2010北台湾餐馆评鉴》。

　　“年度餐馆评鉴”没有庞大财力做后盾，也不收餐厅广告费，由焦桐经营的二鱼文化出版社及《饮食》杂志邀请十数位美食家担任评审委员，名单保密且委员的条件很严格，评审委员到各个被推荐餐厅试菜，以自费、不表明身份方式进行。

办文学餐宴 重现人类饮食史

　　焦桐说：“目前世界上有多种餐馆评鉴：法国‘米其林旅馆与餐馆指南’采三星制，Gault Millau指南以20分量表评比；美国《纽约时报》用四星制，Zagat Survey以30分量表评比；《饮食》杂志在台湾的餐馆评鉴则采五星制。”

　　他说：“我们的做法和米其林颇有不同，评分项目包括菜肴50%、整体环境15%、服务20%、价格10%、配酒或饮料5%。卫生为生命条件，我们认为做得好只是基本动作，因而不计分，采倒扣制，只要发现稍有疏忽，即大幅扣总分。”

　　焦桐说：“目前的美食指南都标榜‘秘密探访’、‘独立公正’、‘每年更新’，我们的《饮食》杂志足以傲视世界其他美食指南的是‘全球坐标’，也就是任何一家餐馆都放在全球的视野来观看，例如‘点水楼’，它在全世界江浙菜馆里排在什么位置？‘食养山房’在全球的台菜版图中是什么坐标？‘天香楼’在举世的杭州菜中有何地位？‘L'Atelier de Jo-l Robuchon’在全世界的法国菜中重要性如何？‘宝莱纳’和全球的德国餐馆比成绩如何……而不是在一个城市的范围内自我评比。”