一流的就餐环境，令皇宫餐饮集团赢得了消费者的一致认可。（张刚 孙伟 摄）

　　开栏的话

　　聚焦餐饮业转型，激发社会正能量。

　　作为济南窗口单位之一，大型酒店餐馆在政务商务接待、促进经济发展、展示济南饮食文化、解决职工就业等方面做出巨大贡献，餐饮行业已成为拉动全市经济发展的重要行业。自中央关于改进工作作风、密切联系群众的有关规定下发后，全市广大餐饮企业积极响应“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”号召，努力为消费者营造文明、科学、健康的餐饮消费环境。

　　穷则思变，变则通，通则久，很多餐饮企业早已开始转型。为帮助餐饮企业走出困境，济南报业集团组织“走进济南餐饮业”采访团，对部分酒店的经营理念、优质服务、结构调整、菜品质量、厉行节约措施等进行采访报道，挖掘新亮点，凝聚正能量，藉此为餐饮行业发展提供借鉴。

　　在济南的佛慧山下、大明湖畔，在郑州通衢繁华地带，都有美食飘香的皇宫餐饮。这个辐射山东、江苏、河南、河北等地，拥有6000余名员工，年上缴利税上亿元的餐饮集团，是国内餐饮界的“航空母舰”。在遭遇公务接待量下滑冲击下，皇宫餐饮集团大船早掉头，走上转型路，为济南餐饮行业树立典范。

　　绿树掩映中的皇宫餐饮集团建筑群内，依然是门庭若市胜景。在大雅之堂内来往的食客，多了普通百姓的身影。经市场洗礼和自身转型，在济南，皇宫餐饮集团下属的酒店放下身段、突出特色，成为寻常百姓能够光顾的地方。走中高端路线的“皇宫”，走向寻常百姓，收获市场认可，引发行业聚焦。

　　四店变六店 走亲民路线

　　转型快，动手早，让皇宫餐饮的转型获百姓认可。皇宫餐饮操刀动手的第一步，是让济南的四个店变成六个店。用皇宫餐饮集团总经理的孙建军的话来说，叫做“放低身段，走亲民路线”。

　　此前，皇宫餐饮集团在济南共有4家店，分别为鱼翅皇宫大酒店、鱼翅皇酒家、皇家花园酒店、鹊华居酒店。佛慧山脚下的本部，分为“皇宫大酒店”和“御景风味城”。位于英雄山路上的“皇家花园”，现也被分成两个店，一个叫“金堂家常菜馆”，另一个仍叫“皇家花园”。位于千佛山路上的“鱼翅皇酒家”，现在改名为“随心圆酒楼”。此外，大明湖畔的“鹊华居酒店”继续打造大明湖特色文化，基本没有改变。

　　店面的拆分，让皇宫餐饮在产业布局上更加全面。从过去的中高端路线，形成目前的高档、中端、大众不同格局。这种格局，便于多样化经营，正常的高档消费市场还有需求，不能放弃，大众化消费能力在提升，应该被重视。

　　孙建军介绍，原来鱼翅皇酒家是纯高端酒店，是金字塔的塔尖。现在已变成随心圆酒楼转为中高端，继续打造高品位、高品质、高享受的“三高”服务，也让高标准的服务辐射到平民。“推出168元、198元、268元的套餐，同时也搞一些平价菜，针对中间的消费群体，人均七八十块钱，在过节的时候卖得也很好。”他同时坦言，改名时，没有人犹豫，因为“鱼翅皇”是时代的产物，已完成它的历史使命，也该退出历史舞台。

　　高品质享受 平民化价格

　　从2月下旬开始，改造后的“御景风味城”开始正式运行。“御景风味城”被打造成典型的“市民食堂，百姓餐桌”，人均消费四五十块钱，就能吃到全国各地的特色美食。“炝拌土豆丝8元，风味大拉皮12元，大葱烧豆腐18元，风味茄子22元，糖醋里脊、鲜笋烧肉、密椒贵妃翅等卖38元。”记者看到，在“御景风味城”的菜单上，最便宜的菜8元钱，而最贵的菜仅有38元。皇宫餐饮平民化的价格，逐渐获得食客认可，其放下身段的表现受到社会关注。“靠口口相传，也靠营销宣传，再好的东西也需要推广，之前在百姓心目中，皇宫餐饮一贯走高端路线，有的人到了门口望而却步。我们正通过各种方式营销，努力让皇宫餐饮走向寻常百姓。”“御景风味城”店长崔晓文表示，除正常的推广渠道，目前还加入了网络团购的模式。加上酒水，顾客在风味城人均消费不会超过60元，团购能到40元。“我们的利润也有，只是薄利。为的是让消费者到好的环境来，享受更优质的服务和低廉的价格。”据了解，到目前为止，“御景风味城”66个房间几乎天天都满，通过网购、团购的顾客每天不少于30桌以上，有时50至60桌。

　　发挥十大优势 婚宴数量猛增

　　去年年底以来，中高端餐饮企业一度进入发展徘徊期。当其他店还在困境中犹豫时，皇宫餐饮集团大胆迈出转型的步伐，将目标瞄准婚庆市场。

　　因本身就具备豪华的硬件条件，进入婚庆市场，“皇宫”做得顺风顺水。孙建军认为，皇宫大酒店接婚宴有十大优势，另有十大优惠。

　　一是环境优美，皇宫大酒店四面环山，旁边就是大佛头、开元寺环境得天独厚；二是场地开阔，酒店占地60多亩，光停车场就有6个，举行婚庆的中西式大厅共6个，转型后，专门为婚宴重建3个大厅，其中锦绣厅能同时容纳上千人；三是交通便利，紧靠旅游路非常方便；四是规模宏大，这样的规模在全国也是首屈一指；五是古朴高雅，装修中西式结合；六是设备齐全，186个房间，LED、音响、结婚用的拱门等一应俱全；七是菜品精致，每道菜保持有较好口味；八是个性服务，能同时容纳6个婚礼，几点开餐都能可以实现，根据每桌要求做到客户满意；九是卫生安全，每道菜至少留样24小时；十是价格合理，不设最低消费，800元、1000元、1200元都可以。

　　皇宫大酒店不设最低消费，免费提供拱门、迎宾队伍、红地毯，没有服务费，可以自带酒水，尤其新婚燕尔有后代满月宴每十桌送一桌。凭着个性化服务，皇宫大酒店婚庆做得风生水起，婚庆新政策自3月中旬推出后，4月份婚宴预订量就达到1000桌，5月份婚宴预订量增长到1360桌。就在记者采访当天，皇宫大酒店还接待了一个700多人的婚宴。

　　依靠口碑效应 改变传统印象

　　“二八定律，高端消费最起码能占20%”，在皇宫餐饮集团看来，将来高端消费肯定还要有一定的市场，但大众消费是餐饮业的主流。“除了婚宴，满月宴、商会和社会社团组织宴请、团队聚餐、旅游餐等都能接。”孙建军说，比如旅游餐，一桌300块钱也能做出来，8个菜一个汤。也可以吃饺子宴，一个人30块钱。

　　吃饭到“风味城”，请客到“皇宫”，大众消费在“金堂家常菜”，中端消费到“皇家花园”，在同一地方，为食客提供各式各样的选择。孙建军表示，御景风味城和皇宫的服务标准和要求是一样的，但低端酒店肯定要有低成本战略，原来两三个服务员盯一个房间，现在一个服务员可能要盯两个房间。但服务态度、工作热情度、标准化、规范化都是一样的。

　　孙建军介绍，很多市民一提起“皇宫餐饮”还是高端的印象，其实在这里吃一顿饭并没有想象那么贵，“人越多越适合在这吃”。为了让外界知道上述优惠政策，皇宫大酒店除了自己做宣传，主要还是靠口碑效应，“很多到风味城吃饭的人，是抱着试试看的态度，吃完发现很好，自然就成了我们的‘义务宣传员’。”(本报记者 盖幸福)