2017年10月份，许多媒体报道了上海“无人面馆被紧急叫停”的新闻。所谓的“无人面馆”，其实是无人售货机。就像在无人售货机上卖东西一样，顾客通过按键选择，付款之后，机器里就做出一碗面来。

尝过的顾客反应还不错，不过很快被当地食药监叫停。食药监给的理由是，这种售货机属于“超范围经营”，“待补齐相关许可证后有望再度经营”。

也就是说，上海食药监并不是说“不允许”，而是说“手续不全”。虽然直到今天，还没有上海无人面馆的“然后”，不过这种餐饮方式在其他城市开花了。

一种是北京的“无人快餐”。虽然不是面，不过它跟“无人面馆”差不多——顾客选择快餐品种、完成支付之后大约100秒，机器就准备好一份盒饭。而12月份，“无人面馆”在西安上市，至今已经营了三个月。据媒体报道，目前每天能卖出120到150碗面。

看起来或许有些新鲜，其实“无人面馆”“无人快餐”的技术原理并不复杂：在中央厨房制作好半成品，冷冻保存、运输送到无人售货机里，顾客付款后，再完成最后一道工序。最后一道工序是加水、加热，操作很简单，可以轻易地在售货机内部完成，从而实现“无人售卖”。

不过“无人面馆”跟“无人快餐”有一些不同。面需要“加水”，这一步被视为“现场制售”，在监管上不再按照“预包装食品”来管理。经营方没有“现场制售”的许可证，所以也就是“超范围经营”了。而“无人快餐”的最后一步是化冻加热，处于“预包装食品”与“现场制售”的灰色地带，再加上厂家有外卖许可证，也就合法了。可以说，在对无人面馆和无人快餐的执法上，上海和北京的监管部门还是执法有据的。当然，西安的无人面馆，不清楚当地的监管部门和生产者是如何达成一致的，不过能经营三个月，大概是取得了许可证了。

时代发展不断改变着人们的烹饪习惯。生活的快节奏使得人们对取得食物的“便捷”越来越看重。过去作为生活基本技能的烹饪，越来越成为生活的情趣而不是必需。快餐与外卖，无论在营养和口味上如何被吐槽，需要的人也还是越来越多。

工业化快餐的门店实际上就是完成半成品食物的最后一步加工。冷冻物流的完善使得这些门店的重要性不断下降——人们完全可以把这些冷冻半成品买回家，需要吃的时候简单加热就 可以了。在国外，冷冻的汉堡、披萨、薯条、炸鸡、肉排、面条、盒饭……都已经随处可见。只需要有台微波炉或者烤箱，就可以在几分钟的时间内准备好一餐，虽然风味上或许还不能赶上快餐门店，但方便性上却有过之而无不及。

工业化快餐的另一个演化方向是飞机餐和高铁盒饭，它们其实也是“中央厨房——冷冻储运——终端加工”的模式，只是需要终端的加工更加简单快速而已。当这最后一步的“人工”可以被机械操作来代替的时候，“无人面馆”和“无人快餐”在技术上就完全成熟了。

对于任何新兴的食物产销模式，我们都会首先关注它的安全性。在影响食品安全的各要素中， “人”的不确定性是最大的。人参与的操作越多，引入的风险就越高。比如外卖，理论上并不比堂食有更大的风险，但外卖员的素质会带来很大的不确定性——一起“外卖员偷尝食物并吐回去”的新闻，就足以让这个企业甚至行业遭遇信任危机。在“无人”的售卖机模式中，从中央厨房到终端售卖机，食物都处于冷冻状态，既不能吃也不会产生安全风险。监管部门去监管中央厨房以及售卖机，也远远比监管传统餐馆和外卖员要容易得多。

传统的食品供应方式被分为“预包装”和“现场制售”，二者有不同的风险因素，所以监管部门采取不同的监管规范。“无人餐饮”模式介于二者之间，到底该如何监管，或许这种模式发展需要解决的问题。

对于食品行业而言，“无人餐饮”堪称工业化快餐模式之后的又一次革新。不过，它是否能够成为一个“时代”还很难说——现代技术的发展太迅速了， “无人餐饮”还没有完善，“3D打印食品”已经虎视眈眈。跟“无人快餐”这种通过中央厨房预先完成烹饪不同，“3D打印”是把各种原料都制成粉末，作为“油墨”放进打印机中。顾客在操作面板上选好配方，打印机再完成原料混合、加热熟化、打印成型等操作，顾客就得到了“打印”出来的食品。这种模式甚至不需要中央厨房，也不需要冷冻储运，安全性比以中央厨房和冷冻储运为基础的“无人餐饮”还要高。在美国的一些快捷酒店，早餐中的鸡蛋煎饼(pancake)可以用一台机器“现制”，可以看做这种“3D打印”的萌芽。可以想象，类似的机器在中国出现，葱油饼与煎饼果子，或许就会摆脱“路边摊”的草根形象，而成为“3D打印”的高科技食品。