从计划经济到市场经济、从国营企业到个人承包、从副食店到火锅餐厅，马刚将自己在牛羊肉方面的业务知识运用到餐饮火锅上，让聚宝源从经营牛羊肉的“生”肉副食业转为清真涮肉的“熟”食火锅。不仅延展了这块牌匾的经营范畴，而且让很多年轻人因火锅记住了这个老字号。

从“前店后厂”到做餐饮

“牛街的祖辈们大多是靠牛羊肉刀和切糕刀闯出来的。”身为回民的马刚从小住在牛街，他告诉北京商报记者，当初自己从事牛羊肉屠宰和销售生意，所以练就了“火眼金睛”，“你想想，每天5万多斤牛羊肉的经营量，长此以往，那些掺假的牛羊肉根本过不了我这关。”也正是因为如此，上世纪90年代初，马刚从单纯经营生鲜肉开始尝试做清真熟食，没多久，这种“前店后厂”的模式就让聚宝源的酱牛肉小有名气。

不几年，随着牛街的拆迁，很多昔日的老街坊和老客户都搬离了牛街，聚宝源的生意也受到一定影响。于是，马刚又开始盘算：既然自己经营的牛羊肉有保证，那么为何不自己也开一家餐厅呢？于是，借着聚宝源已有的影响力，马刚尝试开起了餐厅，从副食店转行做餐饮，让更多的年轻消费群体有了了解聚宝源的机会。

在马刚看来，聚宝源将经营中心转向餐饮，是品牌的一次彻底转型。用涮肉、火锅这样一种当下餐饮市场发展最为快速的业态来弥补单纯经营牛羊肉副食品的缺憾是明智的。“经营牛羊肉成本高、利润低是不争的事实。如果继续大量地经营生鲜牛羊肉和副食品结果只会得不偿失。我们讲究当天的货当天卖完，像现在这样天气炎热，若酱好的产品一天卖不完，第二天就会变质。这些都是牛羊肉副食产品单一经营的风险所在。”

2003年，随着牛街的改造完成，聚宝源迁回牛街。“聚宝源迁回原址后，正式挂起牌匾，经营老北京涮肉，这样不仅能解决原料终端消耗问题，更可以保证涮肉店产品的质量和供应，达到双赢的效果。”马刚向北京商报记者介绍。

保证肉品质量有绝招儿

说起老北京的涮肉，讲究吃的就是肉品鲜、嫩的“淳朴”口感。而聚宝源正是借助原料纯正的优势，赢得了消费者的青睐，这与马刚对牛羊肉品质的追求有分不开的关系。

“肉品的好坏决定了聚宝源品牌的可持续性。”马刚一直坚持这样的观点。老北京涮肉，口感鲜美纯正最为重要。一直生活在牛街的马刚对牛羊肉是否优质天生有着准确的判断。为了选取纯正的牛羊肉，马刚每年都会亲自到河北、内蒙古等地的主产区考察和采购。每年的6、7、8月份是当地屠宰牛羊的高峰期，这时的牛羊肉肉质鲜美，是采购的最佳时间。为了采购到更好的牛羊肉，马刚的经验是既要深入产地考察当年肉源情况，了如指掌，也要对自己店里一年的经营做好计划，保证足够的货源。马刚告诉北京商报记者：“如果动作慢了，就赶不上抢品质高的肉品了。”据他介绍，“在牛街我们也有两个大冷库，里面装的就是一年店面所用的牛羊肉”。店里每天牛羊肉的用量都是经过计算的，为了保证鲜美口感，肉解冻后都不可以隔夜，晚上对牛羊肉进行粗加工后，当夜就会送到店里。另外，聚宝源的牛羊肉都是按照清真的习俗宰杀，不仅可以吃着放心，更吃得有特色。

三条标准保障不盲目开店

随着聚宝源涮肉人气的高涨，不少投资商也看上了聚宝源这块牌子。但是马刚自有开店的法则，他认为，就是因为要保证货源质量，所以不能盲目连锁，聚宝源要守住清真的纯，做好现在的店之后再谈发展。

马刚表示，全国清真餐饮看北京，而北京清真餐饮的中心就在牛街。聚宝源虽然是老品牌，但是转型为餐饮品牌后还很年轻。现如今，聚宝源在餐饮业的知名度反超副食行业，这就更要把好清真食品的安全关。

马刚跟员工传授他的经营观，就是三条标准：保证饭菜质量、保持价格合理、坚持特色服务。这样才能保证聚宝源的生意长远发展下去。

针对现在聚宝源餐厅经常出现顾客排队的情况，马刚透露，正在积极着手扩大经营面积，计划明年开设分店。

北京商报记者 张笑嫣/文并摄