餐饮绩效考核案例
餐饮绩效考核案例
作者：解鹏
在很多餐饮企业中，随着企业一步一步地发展，老板管理的“鞭子”变得越来越短。但老板又必须管理好自己的企业，让员工发挥最大的潜能，使企业良好的运营。这就不得不运用绩效考核，把员工撬动起来。 然而，餐饮服务业作为一种提供过程产品（服务、菜品）的行业，绩效考核历来为老板所头疼：花大力气引进了绩效考核，却不够实用，员工也视为负担，绩效考核成了老板和员工之间的“表面文章”，结果是劳民伤财。
因此如何制定适合自己企业的绩效考核，就成为大多数老板关心、上心但又操心、烦心的一件事。下面为大家提供了酒店内几个重点岗位的绩效考核案例，可根据自己企业实际情况适当借鉴。案例解析绩效考核之一
总经理岗位绩效考核
岗位：总经理
姓名：刘明亮
所在餐厅：福州小王府酒店，面积800平方米，定位高档，主打高档海鲜，前厅员工25人，后厨20人。
考核月份：2007年4月
绩效考核方式：
通过常规考核（满分90分）和机动任务考核（满分10分）双向考核，得出一个具体分值，就是本月对总经理岗位的总体考核，并依此发放工资。根据本店绩效考核规定，总经理岗位每分值为30元。
4月份工资：
1000元(基本工资)+ 3156.3(绩效工资)=4156.3元
总经理岗位4月份特别任务：
员工流失率高，留住优秀员工、招聘和培训新员工是重要任务。因此在本月绩效考核中，降低员工流失率、招聘培训新员工的任务分值比重增加。
总经理岗位2007年4月份重点任务：
1．在确保酒店工作正常有序进行的基础上，确定本月经营任务为195万元。
2．保持员工流失率不超过20%，尽快招聘新员工到空缺岗位，并及时进行培训。
3．组织厨房开展创新菜比武，至少推出2道创新菜。
4．组织厨房、营销部开展美食周活动，让顾客参与其中，提升人气。
5．3月份顾客投诉较多，本月要降低投诉，并争取在媒体上进行一次有效的正面宣传。
6．前厅和后厨沟通不畅，本月要加强两个部门的互相交流。
7．发动店内各部门进行一次消防演练。
8．提拔并培养一名优秀服务员做前厅经理助理，为前厅经理岗位储备人才。
总经理岗位考核特点：
总经理岗位的特点是对整个店的经营和管理有决策权，并对其决策负责。因此这个岗位的绩效考核应硬性指标和软性考核相结合，既要有硬性指标进行约束，又要有相对弹性，发挥其创造力。被考核对象：刘明亮 考核机构：老板/人力资源部总经理绩效考核表 考核项目目标分值 4月实际完成情况4月完成率4月考核分值考核内容 财务指标 经营任务完成情况195万元30201万元103%30．9是否完成下达的经营目标任务目标利润完成情况毛利80万元1084万元105%10．5是否完成下达的利润指标酒水占整体营业额比例20%320%100%3是否完成下达的酒水指标应收账款回款情况当月100%收回3100%100%3是否完成指定回款任务 顾客指标 客户满意度99%4100%100%4顾客对饭菜、服务、环境是否满意，并记录改进顾客投诉解决率顾客对解决100%满意498%98%3．92顾客投诉解决的速度与满意度老客户回头率老顾客回头率为90%580%89%4．45老顾客回头率占顾客总量比重新客户开发率占总顾客数30%240%130%2．6新开发顾客占顾客总量的比重 员工指标员工流失率不超过20%平时分数为3，本月为5实际流动为0100%5定期对员工流失的主要原因进行分析、评价关保存相关记录员工对企业满意度98%3实际满意度为98%100%3定期对员工满意度进行评价并保存相关记录新员工入职培训合格率100%平时分数为2，本月为4100%100%4新员工正式上岗前必须进行入职培训，内容包括：规章制度、岗位职责、工作流程、辖区物资、企业文化等岗位培训达标率100%平时分数为2，本月为3100%100%3在岗员工提高业务技能的培训 内部运营指标 管理能力无硬性指标，老板打分4 4定期对成绩与失误进行总结设备设施完好率100%2100%100%2维护保养妥善，日常管理规范库存商品合格率100%298%98%1．96定期查看有无失效过期产品，仓库保存完好，账面清晰，无长期积压产品环境卫生达标率100%298%98%1．96清洁，无死角安全生产经营率100%298%98%1．96无重大意外伤害与事故菜品质量达标率100%298%98%1．96考核菜品质量事故、投诉、上菜速度学习成长指标员工对其培训与激励的满意度96%2100%100%2下属员工对其管理的满意度调查创新建议采纳量4条34条100%3每月采纳的创新建议数量不低于4条 总90分 总96.21分 4月份机动任务打分：9分
1．创新菜比武，本月推出3道创新菜，且反馈较好。（3分）
2．美食周活动开展顺利有效，提升了人气。（2分）
3．前厅和后厨沟通会4次。（2分）
4．进行一次消防演练。（1分）
5．提拔了一名优秀服务员做前厅经理助理。（1分）
刘明亮4月份总分值：
96.21+9=105.21
刘明亮4月份绩效工资：
105.21×30=3156.3
作者：解鹏
在很多餐饮企业中，随着企业一步一步地发展，老板管理的“鞭子”变得越来越短。但老板又必须管理好自己的企业，让员工发挥最大的潜能，使企业良好的运营。这就不得不运用绩效考核，把员工撬动起来。 然而，餐饮服务业作为一种提供过程产品（服务、菜品）的行业，绩效考核历来为老板所头疼：花大力气引进了绩效考核，却不够实用，员工也视为负担，绩效考核成了老板和员工之间的“表面文章”，结果是劳民伤财。
因此如何制定适合自己企业的绩效考核，就成为大多数老板关心、上心但又操心、烦心的一件事。下面为大家提供了酒店内几个重点岗位的绩效考核案例，可根据自己企业实际情况适当借鉴。案例解析绩效考核之一
总经理岗位绩效考核
岗位：总经理
姓名：刘明亮
所在餐厅：福州小王府酒店，面积800平方米，定位高档，主打高档海鲜，前厅员工25人，后厨20人。
考核月份：2007年4月
绩效考核方式：
通过常规考核（满分90分）和机动任务考核（满分10分）双向考核，得出一个具体分值，就是本月对总经理岗位的总体考核，并依此发放工资。根据本店绩效考核规定，总经理岗位每分值为30元。
4月份工资：
1000元(基本工资)+ 3156.3(绩效工资)=4156.3元
总经理岗位4月份特别任务：
员工流失率高，留住优秀员工、招聘和培训新员工是重要任务。因此在本月绩效考核中，降低员工流失率、招聘培训新员工的任务分值比重增加。
总经理岗位2007年4月份重点任务：
1．在确保酒店工作正常有序进行的基础上，确定本月经营任务为195万元。
2．保持员工流失率不超过20%，尽快招聘新员工到空缺岗位，并及时进行培训。
3．组织厨房开展创新菜比武，至少推出2道创新菜。
4．组织厨房、营销部开展美食周活动，让顾客参与其中，提升人气。
5．3月份顾客投诉较多，本月要降低投诉，并争取在媒体上进行一次有效的正面宣传。
6．前厅和后厨沟通不畅，本月要加强两个部门的互相交流。
7．发动店内各部门进行一次消防演练。
8．提拔并培养一名优秀服务员做前厅经理助理，为前厅经理岗位储备人才。
总经理岗位考核特点：
总经理岗位的特点是对整个店的经营和管理有决策权，并对其决策负责。因此这个岗位的绩效考核应硬性指标和软性考核相结合，既要有硬性指标进行约束，又要有相对弹性，发挥其创造力。被考核对象：刘明亮 考核机构：老板/人力资源部总经理绩效考核表 考核项目目标分值 4月实际完成情况4月完成率4月考核分值考核内容 财务指标 经营任务完成情况195万元30201万元103%30．9是否完成下达的经营目标任务目标利润完成情况毛利80万元1084万元105%10．5是否完成下达的利润指标酒水占整体营业额比例20%320%100%3是否完成下达的酒水指标应收账款回款情况当月100%收回3100%100%3是否完成指定回款任务 顾客指标 客户满意度99%4100%100%4顾客对饭菜、服务、环境是否满意，并记录改进顾客投诉解决率顾客对解决100%满意498%98%3．92顾客投诉解决的速度与满意度老客户回头率老顾客回头率为90%580%89%4．45老顾客回头率占顾客总量比重新客户开发率占总顾客数30%240%130%2．6新开发顾客占顾客总量的比重 员工指标员工流失率不超过20%平时分数为3，本月为5实际流动为0100%5定期对员工流失的主要原因进行分析、评价关保存相关记录员工对企业满意度98%3实际满意度为98%100%3定期对员工满意度进行评价并保存相关记录新员工入职培训合格率100%平时分数为2，本月为4100%100%4新员工正式上岗前必须进行入职培训，内容包括：规章制度、岗位职责、工作流程、辖区物资、企业文化等岗位培训达标率100%平时分数为2，本月为3100%100%3在岗员工提高业务技能的培训 内部运营指标 管理能力无硬性指标，老板打分4 4定期对成绩与失误进行总结设备设施完好率100%2100%100%2维护保养妥善，日常管理规范库存商品合格率100%298%98%1．96定期查看有无失效过期产品，仓库保存完好，账面清晰，无长期积压产品环境卫生达标率100%298%98%1．96清洁，无死角安全生产经营率100%298%98%1．96无重大意外伤害与事故菜品质量达标率100%298%98%1．96考核菜品质量事故、投诉、上菜速度学习成长指标员工对其培训与激励的满意度96%2100%100%2下属员工对其管理的满意度调查创新建议采纳量4条34条100%3每月采纳的创新建议数量不低于4条 总90分 总96.21分 4月份机动任务打分：9分
1．创新菜比武，本月推出3道创新菜，且反馈较好。（3分）
2．美食周活动开展顺利有效，提升了人气。（2分）
3．前厅和后厨沟通会4次。（2分）
4．进行一次消防演练。（1分）
5．提拔了一名优秀服务员做前厅经理助理。（1分）
刘明亮4月份总分值：
96.21+9=105.21
刘明亮4月份绩效工资：
105.21×30=3156.3
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