昨天下午3点半，工人们吆喝着，把新招牌“随心圆酒楼”挂在了太平门街6号的门头上。该建筑侧面的老招牌尚未被撤下“鱼翅皇酒楼”这几个大字，在同样的位置，待了11年后，已经有些褪色了。

　　“这是一个转身。”名片上还印着“南京鱼翅皇酒楼总经理”头衔的随心圆酒楼总经理张玉夫解释说，不同于“鱼翅皇”的富贵逼人，“随心圆”看起来更加贴近大众，“谁都可以进来"随心消费"。”

　　去年，中央“八项规定”、“六项禁令”出台后，高档餐饮业经历严冬。如今，冬天尚未完全过去，“鱼翅皇酒楼”则成了江苏省第一家以“改名”来表现自己转型态度的行业探索者。

　　现代快报记者 贾磊

　　每天都在赔钱，每天都在想转型

　　从紫金山脚、玄武湖畔的位置，到以金色为主色调、巴洛克风格的装修，再到泥金菜单、专业营养师负责点菜的服务，11年前进入南京市场的“鱼翅皇酒楼”，从一开始，就给人一种富丽堂皇的感觉。

　　这种富贵，颇有些居高临下的意味就连在这里工作的服务员，在跟别人说起自己工作时，也会昂起头，“我在"皇宫"上班。”

　　在山东皇宫餐饮集团的旗下，南京鱼翅皇酒楼并非最昂贵的一家，但这里的价格还是足以让一些老饕倒吸一口凉气，“就连吃一盘青菜，也得68元！”

　　“实际上，前几年，"鱼翅皇"一直是南京餐饮业中顶级品牌，一顿饭下来，人均消费800元，是最平常不过的事情。”张玉夫随手打开菜单，除了“燕鲍翅”和各类海鲜，其他的菜品，也都价格不菲。

　　张玉夫说，这种昂贵，主要来源于质量和服务，“我们连负责点菜的服务员，都是专业的营养师。而且，这种昂贵，才是最吸引客人的关键因素。”这位山东济宁商人看得清楚，来这里吃饭的客人，大多是宴请别人，贵一点没关系，“丢了面子”才是最不能忍受的。

　　于是，“鱼翅皇酒楼”跟其他高档餐饮服务提供者一样，经历了相当一段长的繁荣时期。哪怕2008年之后，在全球经济环境不景气的情况下，国内的高档餐饮服务行业依然没有受到多大影响。

　　然而这种繁华，在2012年底戛然而止。

　　中央“八项规定”和“六项禁令”的出台，让包括“鱼翅皇”在内的高档餐饮业遭遇严冬，在张玉夫的印象中，从去年底到今年初，虽然没有客人来退预付费的充值卡，但酒店的利润每况愈下。最惨淡的时候，“可能只有两三桌客人。”

　　“每天都在赔钱，每天也都在想转型。”张玉夫说，新年后，“鱼翅皇酒楼”所属的山东皇宫餐饮集团总算是拍了板，让“鱼翅皇酒楼”改名“随心圆酒楼”。

　　推出廉价菜，人均消费降到200元

　　68元的青菜

　　已经改为了28元

　　“可不是光改个名字。”张玉夫说，“随心圆酒楼”不同于它的“前身”，除了把人均消费降低到了200元左右，并且会推出廉价的新菜品，超市价的酒水以及外送服务。在一份临时菜单中，张玉夫随手翻到了素菜页，原本68元一份的青菜，已经改为了28元一份。

　　“降价不代表降低质量，这道菜，只有极少的利润。”张玉夫说，“我们得吸引到更多的客人。可能以前从一位客人身上就能赚取的利润，现在得由十位客人支付。”

　　虽然经历了“严冬”，但张玉夫依然自信，“高档餐饮业必须转型为更加贴近普通大众的中低端餐饮服务业，这是早就预料到的，政策环境只是一个契机。”这位在餐饮服务业打拼多年的生意人说，即便没有突如其来的政策法规，人们的观念也会逐渐变化，实用性早晚会超过“面子”的重要性。“而且中低端市场的客户群体更加庞大，微利，足以积少成多。”

　　上市民营餐饮

　　湘鄂情(002306,股吧)辐射大众市场

　　这样的想法，与其他餐饮业从业者不谋而合。

　　首家在国内A股市场上市的民营餐饮企业北京湘鄂情餐饮管理有限公司，曾经在其年报上称，“在稳定中高端餐饮市场的同时，快速向大众市场辐射，向综合餐饮服务商转型。”

　　早有经济学家统计，"八项规定"和"六项禁令"出台后，中低档餐厅营业收入平均下降约20%，高档餐厅下降35%~40%，中端餐饮应向人均消费更低的低端餐饮发展，低端餐饮一部分则要进入到社区，为最基层的百姓服务，开展半成品送货上门等以前没有的服务项目，保证服务的多样性，才能保住客源。”

　　转型升级

　　餐饮业发展趋势

　　昨天下午，江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣表示，“高档酒店改打"平民牌"，是一种市场与政府决策的良性互动。”

　　“转型升级，为更多的民众服务，这是餐饮业发展的一个趋势。虽然目前在江苏，只有"鱼翅皇"一家以改名的形式表明了这种态度，但实际上，其他许多家高档餐饮从业者也有类似的想法，或者更加温和的做法。”于学荣说，政策环境改变了这些高档餐饮业的生存环境，为了适应和生存，他们很快也会转型升级。

　　这种转型升级，并非只影响一个行业的发展与重组据江苏省餐饮行业协会测算，高档酒店平均每桌浪费30%~35%，中小型饭店浪费约15%，社会餐饮业浪费约25%。一旦这些高档酒店的转型升级完成，这些浪费的现象，也将得到极大缓解。

　　改名5天后

　　10个湖景包间

　　已经被订空

　　在餐饮业点评网站“大众点评网”上，最贵的几家酒店，人均消费均在500元以上。不过，昨天下午，现代快报记者拨打其订座电话时发现，他们比人均200元的酒店，空闲的多。

　　“有包间，可以点菜，人均消费不会太贵。”在一个个“贵宾服务热线”中，不管是“阿一鲍鱼”“富城利苑酒家”，还是“紫金汇酒店”，每一个接线的服务员，都很热情。

　　“最近的价格确实有些调整。”一家酒店的工作人员小声说。

　　而在几家招聘网站上，高档酒店的招聘声势，也比中低端酒店要小。

　　相比这些“观望者”，探索者“随心圆酒楼”的工作人员显然觉得，自己找到了一条正确的路。

　　昨天，是“鱼翅皇”改名“随心圆”的第五天，尽管这里的工作人员还不习惯自称“随心圆的工作人员”，招牌尚未更换完成，就连张玉夫的名片也没有换好，但他们惊奇地发现，“改名”已经有效果了。

　　昨天下午4点，酒店的10个湖景包间已经被订空，打来订座的电话，却依然络绎不绝；几位老客户专门过来充值，他们自称，要带着家人来尝尝这些“以前吃不起”的东西。

　　而张玉夫则告诉现代快报记者，随心圆虽然只是一个试点，但在将来，“皇宫”将彻底放下架子，进军低端餐饮业市场，“可能会有类似大排档的地方，那里，花几元钱，就能吃到大厨的手艺。”