三条控制路线与二个关键控制点

（1）协调、控制三条传递路线

餐饮现金收入日常控制的主要手段是单据控制。因此要特别强调“单单相扣，环环相连”。

由于餐饮的收入活动涉及币、单、物三个方面。这三者的关系为：物品消费掉，账单开出去，货币收进来。其中，物品是前提，货币是核心，而单据是关键，它连接物品与货币。否则，管理和控制也就失去了依据。因此，要想管理和控制餐饮收入外流就须将物品传递线、餐单传递线、货币传递线协调统一起来。

下面详细介绍这三条传递路线及相互协调关系。

A． 物品传递线。餐饮物品的传递也就是指菜品从厨房取出到送至客人餐桌为止。但从管理控制的角度上看，应将这部分物品传到财会部算出成本为止。在这一过程中，主要单据为“取菜单”。

餐饮的物品传递线一般如下：

①餐厅服务员首先根据客人的要求，开出一式四联的取菜单。

②餐厅服务员把一式四联的取菜单交给收银员盖章，收银员留下一联收银联，用于开立或打印账单，其他三联退还给服务员。

③服务员给自己留下一联留存联，把取菜联和传菜联送到厨房。

④厨房根据取菜联制作菜品。

⑤传菜员核对传菜联后将菜品送到餐厅。

⑥下班结束后，厨师把取菜联或传菜联整理好交其主管。

⑦厨房主管将交来的取菜联或传菜联汇总、整理，交予内部稽核人员（日审）。

B． 餐单传递线。餐单在传递时也有一定的路线，以保证每一环节都服从管理和检查核对的需要。

一般的餐饮的餐单传递线可以照以下步骤设计：

①收银员将取菜单收银联的内容键入收银机(如果没有收银机，则开立账单)，打印出餐单，并把收银联附在其后，按餐台号码的顺序排放好，等待客人结账。如果客人又添菜，或酒水，收银员取服务员送来的加菜单的收银联，再键入收银机，打印上面的内容。

②客人结账时，收银员根据餐单的最后总金额向客人收款，并把结完账的餐单按编号放好。

③每班或每天结束时，收银员根据餐单编制本班或本天收银员报告，并打印出本班或本天的收入情况记录纸带，并将此纸带与收银员报告核对后，连同餐单一起交到稽核处。

④稽核人员仔细审核送来的这些单据，再做出当日“餐饮收入日报表”。为了节省人员也可由物品线和餐单线的负责人相互稽核对方的报告内容。