一、本部门在酒店服务中的意义

        民以食为天，食以洁为本。酒店副食品卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，它不仅促进成品领料正常周期循环，使食品制作带来便捷还为宾客提供无形服务让宾客能够吃到健康新鲜的食物不让食品成本流失。对于酒店良好的经营处于辅助作用，关系到酒店的成本与客人的健康，给酒店带来好的效益在酒店中处于重要地位。

二、本部门服务的业务特点

     最好设在原料畜存库和餐厅之间，副食品原料数量充裕。仓库工作人员应对原料的位置、质量、存放等了解熟悉。建立有效的登记卡出货、领货时应急时上报，并检查作好记录。到本部门工作员工首先必须具有健康证。食品加工、贮存、出库、陈列的各种防护设施、设备及运送食品的工具，应当定期维护；食品的采购、验收及贮存采购的食品应符合食品卫生标准。采购的肉类、乳制品、酒类、腐竹、饮料、调味品及食品添加剂等，必须向供货方索取肉类检验合格证或食品卫生检验合格证。贮存食品的场所、设备应当保持清洁，采取有效措施备有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。做到无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。“清点单”必须编号，如可能，列出摘要。仓库保管员必须确保所有库房要按照库存项目正确存放，组织成有利于准确清点的方式。对于在此工作的员工应制定相关规则，对于表现好的做的优秀细心，发现不足问题的员工应给予奖励鼓励员工。而不细心工作态度不认真不好者应给予相对的惩罚或批评给以警戒。作为本部门经理的职责范围应及时检查当日卫生，布置在岗培训内容给服务员开早会及时传达会议精神和工作要点。与行政总厨、大厨、宴会部研究如何提高食品的质量，创制新的菜色品种；制定食品及饮料的成本标准；时刻监督工作人员的工作质量督促员工，监督库房环境卫生保持原料库房的正常运行。大有条理有规则有秩序。

三、本部门食品卫生管理条例

分区分类、四号定位食品应当分区分类、分架、隔墙、离地存放并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品发现原料有腐败、变质和其他感官性状异常的不得加工或使用。

1）西红柿：选择中大型西红柿以果形丰圆且果色绿为佳，若是果色全红者反而失去脆度。存放西红柿时需蒂头朝下分开放置，若将西红柿重叠摆放，重叠的部分较快腐烂。奶油类原料应当低温存放；含奶蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下存放。

2）姜：选择姜身肥大硬实、表面平滑无口，且具重量者。老姜本身已纤维化，不适合冷藏保存，容易使水分流失，可放在潮而不湿的细沙里保存。嫩姜与粉姜要装入保鲜袋内，置于冰箱保存。姜只要切过，切口就必须用保鲜膜或保鲜袋包好，放入冰箱冷藏。

3）香菇：菇伞的部分肉厚有弹性，而且没有斑纹，呈现鲜嫩的茶褐色。刚采收的香菇，菇伞内侧会有一层薄膜，若此处出现茶色斑点，表示不太新鲜。如果一次买太多，可以放进冰箱的冷冻库保存。

4）土豆：性喜低温，储藏土豆要放在黑暗的角落，否则表皮变绿，受光线照射后的土豆食用后会中毒，适宜贮藏温度为1~3摄氏度。如果低于0度时，易冻坏；而高于5摄氏度时，又易发芽，使淀粉含量大大降低。

5）苹果：贮存苹果时最好一个个包上纸，以防水分蒸发。秋冬季空气湿度小，长期的干燥会加快苹果水分蒸发引起皱皮，使风味欠佳。所以，要经常往水泥地上洒水或往盛苹果的筐上喷些水，或者用较薄的大塑料袋套在筐外，扎好口在低温下贮存，这样既减少了水分蒸发，又可长期保鲜。

一些原产于热带的香蕉、芒果、木瓜等，放入冰箱反而会造成果皮上起斑点或变成黑褐色，水果品质和风味也受到破坏。

6）青椒：选择外皮紧实有光泽且末端尖者。若直接冷藏，青椒就会慢慢软掉。最好用密封保鲜袋保存，或是在塑料袋上打小洞，可以避免水气凝结。

7)鸡蛋：鸡蛋能够为人体提供大量的蛋白质，鸡蛋不可以冷凍，會使蛋白質发生变化且蛋黃易凝固應該將蛋尖的一端朝下，氣室朝上，放在置蛋盒裡冷藏在温度25℃的情况下，鸡蛋一般能放一个月左右，冬季室内常温下为15天，夏季室内常温下为10天不要水洗。

8）牛奶：不宜在日光照射下保存，因为阳光直射片刻牛奶中的维生素B和维生素C很快就会消失；牛奶也不宜冰冻保存因为冰冻后，容易呈现凝固沉淀物，产生异味、脂肪上浮、营养价值下降；牛奶更不宜在高温下保存，因为高温可使香味下降，蛋白质沉淀，维生素减少。

9）花生仁：可先将其晒干，摊晾，再用塑料袋密闭起来，并放入一小包花椒，然后将塑料袋置于干燥、低温、避光的地方。这样可使花生仁保存两年以上。

10）黄酒的最适宜的温度是，环境凉爽，温度变化不大，一般在20度以下，相对湿度是60%－70％之间，黄酒的储存温度不是越低越好，低于零下5度，就会受冻，就会变质，结冻破坛。所以，黄酒不易露天存放。

11）啤酒分为鲜啤酒和熟啤酒两各。库房温度控制在5－25度，啤酒的生产旺季夏季的平均温度高于25℃,伏天高达37℃-38 ℃,而冬季又低于5 ℃有时是负10℃不要在日光下暴晒。

四、设计总结

通过工作人员细致的检查、落实，采取加强措施防止水果、蔬菜烂掉、变质。可以定期检查，随时清理坏掉的食物，注意温度，环境湿度的适宜。做好定期的环境卫生清理工作。而且要补充的是在领料工作中除了工作人员要做到对副食品储存位置、质量品种的熟悉，在领料时还要收取指定的领料单按上面需要领料，并在上面签字保留做案底。出仓时应清点数量检查食品质量，进货时同样要按照规格、质量采购根据规定的采购单内容地点采购。分区分类存放。通过设计：如果我是经理一定做好本职工作使其更完善。做好监督、督促员工和自己的工作。通过管理的整理使原料库的材料时刻保持最佳状态，做好本职工作给饭店带来效益给客人带来健康使工作环节方便快捷。这个设计让我更加的认识到食品卫生的重要性，所以无论以后在工作还是在生活上食品的卫生都要放在生活中的重要位置，保持食品的营养不流失、食品卫生的保证。给每个人带来健康！