“金博大”自助火锅店时酒泉多家自助火锅店之一，但由于经营不善，管理中存在较多的问题，导致在营业至今的不到六年时间里，营业额连年下滑。而改进管理理念，解决浪费问题，提高服务人员素质等等的问题就是“金博大”火锅城走向复兴之路的基本前提。此文结合酒泉自助火锅行业的现况，着重对“金博大”自助火锅城运用改革创新发展、改革的内容、存在的问题及对策进行分析。

[关键词] 浪费问题；管理理念；顾客需求

一、“金博大”自助火锅城的基本现状

“金博大”火锅城位于酒泉繁华的文化广场东侧，在5年前即2000年年初正式营业，是酒泉多家经营情况不太好的自助火锅城之一。在营业初期2000年――2001年年底的两年时间里，日营业额均可突破万元大观，每日无论是上午还是下午餐厅内就餐的人总是满满当当的。这种情况和好多其他自助火锅城刚开业的情况是完全相同的。但在随后的2年时间内，以往那中繁荣的景象已不复存在，日营业额已经很难突破万元，但还是拥有一定的忠实客户群。而到了2005年，每天只有少量的顾客在下午光顾，中餐时间的营业额几乎为0，火锅城的日营业额也由最初的突破万元下降至现在的不足2000元，同时餐厅含雇着多名员工：主勺师傅1名月工资3000元，配菜师4名月工资1000元，面点师两名月工资1500元，餐厅服务员21名，工资均为400＋提成（每位顾客0．1元）如果按照日营业额2000元来计算，每月收入为2000×30＝60000元，每月工资支出为3000＋4000＋1500×2＋400×21＝18400元。每月采购成本为35000元，水电费1000元，杂费500元，人员提成共计约500元，这样算下来每月的利润为：60000－（18400＋35000＋1000＋500＋500）＝2600元。这样算来，对于一个大型火锅城月利润不足3000元，可以说几乎走到了倒闭的边缘。

二、产生上述状况的原因

（一）城市整体原因

酒泉市一座与新疆相邻的甘肃最西部城市，西北人特有的豪爽与热情的性格在这座西部城市的饮食文化中表现得淋漓尽致，而“川味”更是这个城市喜欢饮食的人们的首选，真故事由于这个原因，热情豪爽的性格与川味麻辣香农的味道完美的结合在一起碰撞出了激情的火花。随着酒泉经济的发展越来越多地外地商人来酒泉投资做生意，把全国各地的口味都融入了酒泉的饮食文化中，火锅表现的最为明显，“川味”虽然任是酒泉老百姓口味的首选，大优势已经不再像以前那样巨大。

（二）火锅的优势

麻辣火锅作为川味一种非常具体的表现形式，更是受到了酒泉人民的厚爱，在一个人口不足二十万的城市中，大型火锅店就有像“金博大”、“红太阳”、“名流”、“时胖子”等数10家，而中小型火锅城更是遍布城市的每一个角落，可见火锅在酒泉人民心中所占据的地位。虽然占的地位很高，但大多数火锅店的经营状况都不是很好，中小型火锅店更是处于仅能维持生计的水平。

（三）自助火锅的地位

在5年之前，由于酒泉的整体经济水平不高，导致人均收水平落后，恩格尔系数很高，在自助火锅城中有大量的肉类食品和其他一些营养丰富的食品。并且只需要你交有限的钱就可以随便吃，而每位28元的价格更是受到了广大消费者的青睐。男士的自助火锅店，不管是哪一家都只能用一个“火”来形容，但随着酒泉经济水平的快速发展和人民生活水平的稳步提高，恩格尔系数也随着酒泉人民的人均收入水平的上升而渐渐下降，人们对饮食尤其是火锅的观念也发生着变化，目光从便宜实惠的自助火锅身上慢慢转移到了营养价值更高，消费档次更高的点菜火锅身上，这样的变化对整个酒泉的自助火锅行业受到的前所未有的强烈冲击，自助火锅在酒泉老百姓心中的地位也是慢慢下降了。
（四）经营者的经营管理理念不够先进

由于酒泉地处甘肃省最西部，交通不是很便利，与外界沟通的办法也不是很多，因饮食行业也具有这样的特点，所以酒泉本地的火锅经营者最先的经营目的并不是把自己的店做大做强，而只是为了能赚到钱，是自己的生活水平得到提高，同时由于经营者自身的管理理念不够先进不够强，在招聘员工的时候碍于情面将自己过去的老相识，亲戚招进自己的火锅店来做员工使经营者在以后的经营管理过程中困难重重。