西餐宴会服务流程与规范

服务程序 服务规范
1．准备工作
（1）根据宴会的规模，服务员准备好适量干净的餐具和用具（汤碟、面包篮、甜食盘、咖啡壶、糖盅、奶罐、托盘、烟灰缸、蜡烛、花纸、口布、茶、面包、黄油、火柴等）
（2）准备好宴会菜单，菜单设计要美观精巧
（3）根据宴会的类别、档次进行合理布置，检查灯光、室温、音响、家具、设施的完好程度
（4）检查宴会厅各个部位（地毯、墙壁、灯饰、窗帘、天花板、走廊、卫生间和工作间等）的环境卫生和厅内设施设备
（5）按菜单要求备足各类酒水饮料，用布擦净酒水饮料的瓶子，在工作台或工作车上摆放整齐

2．摆台
（1）服务员按宴会预订的人数，摆放与之相适应的宴会台面、宴会座椅，并将座椅摆放整齐，且围好座椅套
（2）对每一个台面进行摆台（参见5.5.1 《中餐厅摆台服务流程与规范》）

3．再次确认相关信息
（1）宴会当天，宴会领班再跟销售专员确认最终人数、桌数，再跟有关厨房沟通并互相交换该注意的要点
（2）领班陪同销售专员迎接宴会主办方，与其确认最后安排是否有修改，在许可的情况下给予配合，并核实宴会程序及上菜时间

4．迎接客人
（1）客人到达前5～10分钟，迎宾员在宴会厅门口迎候客人
（2）客人到达后，应主动向客人问好，并统计入场人数
（3）在客人前方请客人进宴会厅，并在客人右前方50cm处引领客人，步速要同客人的行走速度一致

5．上餐前饮品
（1）客人进来时，服务员向客人问好，为客人搬椅、送椅，客人坐下后从右侧为客人铺上餐巾
（2）询问客人需要何种餐前饮品，按客人要求送上餐前饮品并报出饮品名称

6．上西餐
（1）宴会正式开始后，服务员开始为客人上餐
（2）上头盘：上头盘时，按照先宾后主、女士优先的原则，从客人右侧上餐；当客人全部放下刀叉后，询问客人是否可以撤盘，得到客人的允许后，从客人的右侧将盘和刀叉一同撤下
（3）上汤：将汤碗放在汤碟上面，从客人的右侧送上；待多数客人不再饮用时，询问客人是否可以撤汤，得到客人的允许后，要从客人的右侧将汤碗、汤碟和汤勺一同撤下
（4）上葡萄酒时先请主人试酒，然后再为客人服务倒酒；应询问客人是否还用白酒，如不用，将白酒杯撤下
（5）上主菜（同上头盘）
（6）清台：用托盘将面包盘、面包刀、黄油碟、面包篮、椒盐瓶全部撤下，并用服务叉、勺将台面残留物收走
（7）上甜食：先将甜食叉、勺打开，左叉、右勺，然后从客人右侧为客人送上甜食，待客人全部放下刀叉后，询问客人是否可以撤盘，得到客人的允许后，从客人的右侧将盘和甜食叉勺一同撤下
（8）上水果：先为客人送上水果刀叉、洗手盅，然后为其送上准备好的水果盘
（9）上咖啡：先在每位客人右手边摆上一套咖啡用具（咖啡杯、垫盘，盘上右侧放一把咖啡勺），然后用托盘送上淡奶壶、糖罐，站在客人右侧一一斟上
（10）在客人用餐期间，随时观察，主动为客人添加酒水；当烟灰缸内烟蒂超过2个时，应及时更换烟灰缸

7．送别客人
（1）客人离开，服务员主动上前拉椅，礼貌地送别客人，并提醒客人勿遗留物品
（2）陪同客人到宴会厅门口与迎宾员一起向客人道别
（3）客人离开后，检查台面烟头等易燃物品，发现遗留物品交宴会厅经理处理