厨房卫生管理制度细则：
(一)、冷菜间卫生管理央求条件
1、冷菜间的生产、保藏必需做到专人、专室、专工具、专消毒、只身冷藏。
2、操作人员庄重执行洗手、消毒规则，洗刷后用75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必需再次消毒，使用卫生间后必需再次洗手消毒。
3、冷荤创造、蕴藏都要庄重做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，防止交织净化。餐饮管理培训课程。
4、冷荤公用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。
5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。
6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗净后，方可放入熟食冰箱。
7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。
8、冷荤熟肉在高温处寄存次日要回锅加热。
9、连结冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。
10。非冷菜间职责人员不得进入冷菜间厨房。
(二)、厨房点心部卫生管理央求条件
1、职责前需先洗擦职责台和工具，职责后将各种器具洗净、消毒，注意通风保存。
2、庄重查验所用原料，庄重过滤、选取，不消不合准则原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦洁净，用布盖好。我不知道及时。
4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，酒店餐饮管理培训。使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明公用，定期拆洗装备。
5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位寄存，连结清洁。
6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用必需加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。
7、创造蛋类制品，需选清洁新奇的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。
8、 使用食品增加剂，必需符合国度卫生准则，不得超准则使用。
(三)、洗碗部卫生管理央求条件
1、碗具消毒必需有专人刻意，食具必需有足够周转。
2、食具清洗必需做到：酒店餐饮管理培训。一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
一洗： 是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。
二刷： 在40C-50C°温纯碱水中用抹布用力刷洗食具。
三冲： 把食具里外冲洗洁净。
四消毒： 洗净的食具须按煮沸或蒸汽消毒央求条件消毒或放在容器中经
过远红外线120C°消毒20分钟材干取出，不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒；药物消毒要庄重遵从消毒药物的有用浓度和浸泡时规则进行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。看看杀灭。
五保洁： 消毒过的食具放入保洁柜，由专人保管。
3、消毒后的食具应该干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味；并应做到抽检合格。
4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交织净化，看看应及时杀灭或报管家部处理。不能将未消毒的食具拿给宾客使用。
5、保洁柜必需用消毒水每天清洁，做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。
6、食物残渣管道必需每天下班后冲洗洁净。
7、每天下班前必需查验各自职责岗位的卫生，下班后搞好各自岗位职责，如发现下班卫生有题目时，应及时向食品卫生管理员或领导反映，并做出抢救措施。