一、 填空题(每空格1分，共30分)
1、先秦时期，南北地方风味出现雏形，西周《八珍》是当时（ ）的典式，是（ ）菜的代表。
2、国外餐饮业的发展主要体现在（ ）、（ ）和非商业性餐饮的形成于发展。
3、人力资源管理的主要内容包括（ ）、 和（ ）（ ）。
4、餐饮企业从业人员主要由（ ）人员、（ ）（ ）人员和（ ）一人员三部分组成。
5、原料采购规格书是以（ ）形式对所要采购的食品原料规定详尽的（ ）等要求的采购标准书。
6、原料采购的主要方式有（ ）采购、无选择采购、（ ）采购、一（ ）采购和集中采购。
7、原料验收程序主要围绕着（ ）、（ ）和（ ）等三个环节展开。
8、套菜菜单主要适用于（ ）一、（ ）（ ）、（ ）等用餐形式。
9、餐饮产品的毛利是由（ ）构成的；销售价格是由 （ ）构成的。
lO、银器餐具保养的要领主要是（ ）和（ ）。
11、客史档案是以（ ）的形式将就餐客人或单位的（ ）（ ）（ ）等信息资料加以系统收集和整理，并根据时间的进程充实和完善。
12、美食节主题策划通常采用的策略有（ ）、（ ）和（ ）。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其号码填在括号内，每小题1分，共20分)
l、中国四大菜系的基本形成是在( )。
A、先秦 B、汉代 C、两宋 D、明清
2、强调“员工第一”，认为只有员工满意，才是顾客满意的理念是( )。
A、IS战略 B、CIS战略 C、ES 理论 D、CS理论
3、餐饮业的主要运作方式是( )。
A、生产、销售即时性 B、劳动密集、技艺性
C、生产、服务手工性 D、有形、无形结合性
4、不同食品贮藏库对温度的要求也不同，干货库适宜的温度是( )℃。
A、0～10 B、10～18 C、1 8～21 D、15～25
5、以下采购方式中具有主动地位的是( )采购。
A、竞争报价 B、无选择 c、成本加价 D、归类
6、俗称迷你酒吧的就是( )。
A、休闲酒吧 B、鸡尾酒吧 C、餐厅酒吧 D、客房小酒吧
7,主要适用于西餐厅、咖啡厅的服务方式是( )
A、美式服务 B、俄式服务 C、法式服务 D、英式服务
8、装修氛围与经营菜点具有某地方或某种典型风格的餐厅是( )。
A、中餐厅 B、西餐厅 C、咖啡厅 D、风味餐厅
9、客房用餐菜单是属于以下菜单中的( )
A、每日菜单 B、点菜菜单 C、套菜菜单 D、宴会订单
10、根据菜肴的销售和成本分析，最能使餐厅得益的一类是（ ）菜肴。
A、高销售量、高成本 B、高销售量、低成本
C、低销售量、高成本 D、低销售量、低成本
11、对库存食品原料应按期进行盘点，通常每( )一次。
A、每周 B、每月 c、每季 D、每半年
12、以下反映餐厅吸引客人能力的经营指标是( )。
A、人均消费额 B、客人回头率 C、座位周转率 D、餐座销售额
13、倒金字塔管理理念强调是( )。
A、突出服务效率 B、以人为本 C．强化管理 D．提高经济效益
14、在综合性饭店管理人员中的餐饮部经理属于( )。
A、高级管理人员 B、基层管理人员 c．一线管理人员 D．二线管理人员
l 5、一种轻松活泼、随意自在，便于广泛接触交谈的宴会形式是( )。
A、便宴 B．自助餐会 c．鸡尾酒会 D．冷餐会
16、餐饮企业之间服务质量的竞争主要是( )。
A-设施设备竞争 B、服务水平竞争 c．价格竞争 D．员工素质竞争
17、餐饮原材料成本是属于( )。
A、不变成本 B、半变动成本 c．可控制成本 D．不可控制成本
18、餐饮业人工成本是餐饮成本中的重要支出，约占( )。
A、10％ B．1 5％ C．20％ D．30％
19、在一段时间内退出某一主题或一系列食品的促销活动是( )。
A、美食节． B、圣诞节 c．春节 D。定期活动节日
20、提高餐饮服务质量的最佳途径是( )
A、提高员工素质 B、提高员工福利 C．更新设施设备 D．加强质量管理

三、简答题(每小题5分，共20分)
1、根据工艺流程配合性，简单说明餐饮业生产于服务等环节配合的重要性。
2、一份完整的菜单应有哪些内容?
3、餐饮服务质量包括哪些内容?
4、吧的服务经营特点是什么?
5、如何理解促销是调节使用原料的有效途径?

四、论述题(请你从中任选一题，15分)
1、试阐述点菜单的在餐饮服务管理中的作用及其基本内容。
2、运用比较餐饮成本控制法，加强原材料成本的控制。

五、案例分析(10分)
假设你要开一家营业面积为200平方米的中餐厅，你应如何设计组织结构和进行人员定编?