11月20日，全聚德将在深交所挂牌上市。其掌门人姜俊贤日前在接受采访时说的一句话很有意思：“不希望全聚德股价走势像中石油一样”，言外之意是不愿看到暴涨暴跌的景象。
　　姜先生还真会选参照物，中石油是“亚洲最赚钱的公司”，而全聚德被坊间誉为“中华餐饮第一股”，可谓“般配”。不过，在笔者看来全聚德的股价却有可能像中石油A股一样被暴炒，背后的隐形推力是近两年坊间对“老字号”的过分推崇。
　　老字号本身就具有品牌优势这一无形资产，但前些年由于体制等因素，不少老字号企业面临经营危机甚至关门大吉。譬如北京，5年前注册的老字号有300多家，但去年北京商务局调查显示，仍在经营的只剩下了160来家，甚是可惜。也正基于此，北京、上海、广州等地政府都纷纷表示大力支持老字号。北京有关部门明确表示鼓励有条件的老字号企业在境内外上市，且可以品牌评估作价入股。有国企背景的全聚德自然要争为上游了。
　　行政推力做大本土餐饮业造成的情形之一是，内地餐饮连锁企业一时竞相掀起上市潮。目前味千拉面已在香港上市，而小肥羊、小尾羊、真功夫等一连串企业也正雄心勃勃。在这种形势下，“餐饮一哥”全聚德自然备受宠爱。果不其然，全聚德新股申购中签率仅为0.0377％，超额申购达2651倍，即1200多万元资金才能中上一签。由此冻结的资金达9000亿元。
　　有人会说这一申购全聚德的狂热并不是独一无二的。眼下百货业就有一个例子，即晚于全聚德两天、将于11月22日在深交所挂牌的广百股份。没错，广百股份的中签率还要低一些，为0.036％，超额申购2764倍，冻结资金逾万亿元。但它和全聚德的一个关键区别是，对广百来说，按期支付的租金保证了其良好的现金流，然而全聚德的现金流则逊色许多，所以才急于上市，缓解经营和资金压力。
　　据全聚德提供的财务数据显示，2006年其餐饮销售收入1.374亿元中，商品销售收入为1.244亿元，而全聚德最近三年负债额逐年攀升，分别为2.56亿元、2.65亿元、4.03亿元，且短期借款占相当份额。另一方面，全聚德的扩张步伐并不顺畅，曾在深圳、汕头、成都、杭州、南京五地遭遇五连败；与此同时，尽管已收购了仿膳、丰泽园等老字号开展多元经营，但正是由于同业扩张，其品牌特色逐渐褪去，同质化竞争显现。这些都是全聚德潜在的不利因素。
　　餐饮连锁走异地扩张和并购之路本身并没有错，但是如今的情形却是“百舸急流”，表面看来行业发展劲头十足，但竞争力未必会增强。浸淫在老字号发展中的行政色彩浓烈的另一点表现，是地方保护主义色彩较重，A企业想并购B，孰不知B企业也早已对A垂涎欲滴，这个时候往往出现短兵相接，增加了双方不必要的损耗。
　　“姜俊贤们”应该还记得12年前叫板麦当劳的郑州餐饮品牌“红高粱”，一时声名鹊起，但最后被其“滚雪球”的超级膨胀欲所害，昙花一现。当时红高粱的掌门人乔赢或许没想到过上市这一融资途径。12年后的今天，尽管全聚德为首的众餐饮企业经营能力和管理水平远超当年，但面对扩张压力和资金链的叫紧依然豪情万丈，不约而同盯着上市这一资本手段，这多少有些欠理性的色彩。中国餐饮市场离成熟──准确来说──市场化运作方面的成熟，仍有很长的距离。