一、采购肉类

　　肉类食品能供给人体所必需的多种营养素，且吸收好、饱腹作用强、味美。但肉类食品可能传播人畜共患传染病和寄生虫病，也易引起食物中毒，因此，在采购、保存和食用时，应注意选择新鲜合格的肉类食品。

　　严格的兽医卫生检验是肉类卫生质量的保证，因此在采购鲜肉时，要注意查看有无兽医卫生检验标志，即要留意肉上是否盖有“兽医卫生验讫”印戳。另外，新鲜优质的生肉有光泽、色红均匀、脂肪洁白；肉的外表微干或微湿润，不粘手（注水肉则向外溢水）；如手压之，弹性良好，指压后凹陷立即恢复；放入水中煮后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面并表有特殊的香味。

　　1.生鲜采购的原则

　　(1)新鲜。销售的商品必须通过质量检查，从收货、贮存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。

　　(2)干净。所有的商品、员工、工作区域、加工设备、销售用柜都必须时刻保持干净。

　　(3)优良服务。员工热爱本职工作，能提供快速、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。

　　 (4)可口。生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群需要。

　(5)合理的价格。价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被采购人员所接受。

　　(6)品种丰富。根据不同季节、不同产地的特点提供具有特色的各种商品，以满足顾客之需要。

　　2.具体的生鲜处理步骤

　　(1)生鲜收货后，尽量减少暴露在常温下的时间，要求在收完货与进入冷库之间的时间不能超过10分钟。必须用正确的方法处理商品，如冷品要及时入冷冻库，冷藏品要及时入冷藏室，冰鲜产品要迅速敷冰贩卖，需要加工处理的要迅速进入操作间。

　　(2)所有商品必须要明示保质期和进货日期。

　　(3)生鲜的贮存要严格遵守先进先出的原则。

　　(4)生鲜品要封箱贮存或用带盖的器具贮存。

　　(5)生鲜的贮存要按商品分类贮存，特别是生熟分开。

　　(6)所有商品必须离地离墙贮存，无论冷库还是常温库。

　　(7)生鲜品贮存遵循安全原则，包括食品安全原则和存放安全原则。

　　(8)生鲜品贮存过程中影响质量的重要因素是温度，所以要控制冷库的温度(包括除霜温度)，使之达到标准。

　　(9)维持生鲜贮存区域的清洁卫生标准是至关重要的。

　　(10)在产地实施小包装的果菜产品，经验收后应即送入冷藏库中贮存，以待分货。

　　(11)从产地或批发市场购得的大包装根茎类蔬菜，除甘蔗、豆薯及南瓜不需冷藏外，其他的根茎菜类均应以冷藏库贮存，以待处理。

　　(12)从产地或批发市场购买的大包装叶菜类蔬菜需拆件，以冷水做返生作业，以免由于产生呼吸热而导致老化、腐败。

　　(13)经验收后，待处理的花果类、菇菌类蔬菜须存放在冷藏库中，以保持鲜度。

　　(14)除香蕉之外的热带水果验收后，如尚待处理，应存放于阴凉处或冷藏库。

　　(15)温带水果经验收后，应贮存于领藏库中，以待处理。

　　(16)冷冻的水产品原料经验收后，应即送入冷冻库中存放。

　　(17)冷藏的水产品原料经验收后，应即送入冷藏库中存放。

　　(18)淡水鱼类经验收后，应立即敷冰，降低温度后送入冷藏库中存放，以待处理。

　　(19)现捞的近海鱼类经验收后，须待敷冰后，再存入冷藏库中以待处理。

　　(20)冷冻畜产品原料经验收后，应立即送人冷冻库中存放，以待解冻或处理。

　　(21)冷藏的畜产部位肉经验收后，应立即拆箱，置于冷藏库的存物架上做降温处理。

　　(22)冷冻家禽类经验收后，应立即送入冷冻库中贮存，以待处理。

　　(23)冷藏家禽类原料验收后应敷冰，然后送入冷藏库中贮存。

　　(24)豆类制品经验收后，应立即送入冷藏库中贮存。

　　3.采购猪肉

　　采购猪肉时应当注意：不要采购刚屠宰完的猪肉。

　　刚刚屠宰后的猪胴体体表残存大量微生物，肉中积存的乳酸等代谢废物也未及排除，加之宰后数小时内肉质会自然变硬，此时烹熟肉就会干硬无味道，也不卫生。另外肉中所含某些营养物质未来得及分解，不利于人体充分吸收。所以买刚屠宰完的鲜肉，一不卫生，二口味欠佳，三营养利用不充分。

　　刚宰后的猪肉因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。将肉在设计冷却环境下放置12～24小时，就会排除乳酸等有害物质，外表微生物繁殖也被大大抑制，相应使肉品口味、营养利用率也得到改善，经此过程处理的肉就是排酸肉。

　　排酸后的猪肉一是卫生，二是味好，三是营养利用充分。经排酸的猪肉变得柔软、多汁，易于烹熟，还能分解出有助于提高肉的滋味和香气的物质，使烹后的肉更有味道。

　　在排酸过程中，肉中一些营养物质也会增加，其中如难溶的肌球蛋白会发生自身分解，可提高肉中蛋白质利用率，结缔组织软化后更利于不同体质人体，尤其是胃肠功能相对较差的老人儿童术后人群吸收，从而提高肉的营养价值，同时持水性也大大增强，有助于保存更多营养物质，从组织结构上比鲜肉更利于烹饪，营养利用率较高。

　　4.肉制品采购注意事项

　　(1)注意产品的生产日期。购买近期生产的新鲜产品。

　　(2)包装。包装产品要密封，无破损。

　　(3)看标签。规范企业生产的产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等。

　　(4)看肉制品表面是否干爽。表面不干爽的肉制品细菌容易繁殖。

　　(5)要看产品的弹性如何。一般来说，弹性好的产品含肉量高。

　　(6)要看外观。各种口味的产品有它应有的色泽，不要挑选色泽太艳的产品，这些漂亮的颜色很可能是人为加入的人工合成色素或护色剂亚硝酸盐。即使是在保质期内的产品，也应注意是否发生了霉变。

　　(7)要认清产品品牌、生产企业。

　　此外，要提醒采购人员的是，有的熟肉制品要冷藏，西式火腿类产品要储存在5摄氏度以下，温度高，产品就容易变质。购买时，采购人员一定要看清楚储存温度要求，尤其是夏季高温季节更应注意.