一宴成名

成功宴会操办白皮书

执行/ 策划 ：曾子

撰文/ 黄晴晴 陈纯 莎莎 小硕 李挺

摄影/潘觉蛮

九月是一个喜庆的季节，国庆节，中秋节等节日即将随之而来。

这个日子，各种宴会层出不穷。当大厨，免不了要操办大型宴会。婚宴，商务宴请，国宴等五花八门的宴会考验着一个厨师的应变能力。如何在宴会中游刃有余，并且操办得当，将为你的职业生涯增光添彩。

也许你不是宴会全能，但是懂一些各种宴会操办技巧，是你晋升知名大厨的必备条件。

一，独家曝光：宴会流程图谱

导语：

你必须了解，筹备一场成功的宴会，你的角色不仅仅是烹饪美味佳肴的大厨师，更是整个宴会的总设计师、调度师、音响师、甚至是主持人、服务人员。所以，需要你加紧“健身”，变身无法取代的全能选手。为了让你轻松“晋级”，《名厨》为你 “量身定做”的宴会流程图谱，请勿外传。

曝光流程，按程序办事

前期准备：

细化图谱：

详细了解宴会具体形式 → 明确具体要求 → 制定可行性方案 → 准备采买

了解宴会形式：不同宴会的具体形式是不同的，国宴、私人派对、寿宴、婚宴的特色不尽相同，做好了解功课才更加专业地进行下一步。

明确具体要求：这其中要将客户所定的标准，与客户的出资做一个统筹的安排与比较，对比、计算一下，是否这样的成本是否带来盈利。

制定可行性方案：这是前期准备的重头戏，要和客户一起制定宴会细则，比如用餐形式（是否是自助形式）、宴会准确开始时间、是否需要主持人、菜品，以及酒水确定，并签订协议。

准备采买：根据签订细则上的具体要求进行采买。需要注意的是，宴会的规格一般都很高，所以在采买过程中要注意质量，最好要绿色、环保，无污染的原料。

给厨师的实用Tips：

在前期准备时，不能急于求成，从细节入手，处处考虑周到，以免在下面的流程中出现意外支出，成本超支，给自己带来意外损失。

宴会当天，随机应变最重要

细化图谱：

开会 → 加工原材料→ 摆放凉菜 → 引导客人入座 → 斟酒 → 致辞，逐一上热菜→随时为来宾服务

开会：开餐前1小时，所有参与宴会的员工开例会、布置工作，了解婚宴桌数、标准、地点、出菜顺序、时间及某些客人的特殊要求。

加工原材料：此时要将宴会过程中要做的主菜的原料切好，并分类，为接下来的工作节省时间。与此同时，可以将左右的凉菜完成。

摆放凉菜：在客人进场5分钟前，将凉菜摆好，并将附加佐料一并摆放齐全。

引导客人入座：领位小姐要根据事先的安排，将客人逐一带到指定位置、斟茶，询问客人有何特殊要求。

致辞：客人到齐后，由主持人或者主办方致辞，希望对于每个人来说，宴会都是快乐而完美的。此时可以讲热菜逐一上齐，在上菜时要为来宾介绍每道菜的特色。

随时服务：及时换盘碟，并当来宾有需要时，随时解决，头脑要灵活，对突发事件可以随机应对，让宴会没有瑕疵。

给厨师的实用Tips：

在此过程中，可以设置一个人性化环节——随机点菜，并现场给出评价，可以增加后厨与来宾的互动性。

后续服务

细化图谱：

温馨提示 →填写评价表 → 后续电话

温馨提示：当宴会即将结束的时候，细心提示所有人将随身物品带齐，以免遗留，甚至丢失。

填写评价表：可以做一个人性化的小表格，每桌发一张，写一下大家对本次宴会的评价，作为最真实的建议，以备总结。

后续电话：在宴会结束后的1个月左右，致电承办人，问询是否满意本次宴会，还需改进哪些方面，希望以后还机会一起合作。表现出职业素养，以及合作诚意。

给厨师的实用Tips：

来宾的离席并不是宴会的最终结束，后续服务一定要过硬才能给大家留下深刻的印象。所以，无论是投诉、还是失物招领、，在此宴会结束后依然要保留。

二，三个人的宴会经

商务宴请之吴士华：操作宴会很简单

个人简介：上海东航宾馆 行政总厨

宴会经验：美味的高档原料不需要进行太复杂的烹制，要尽量保持原形、原汁、原味，一上桌就能让客人清楚这是知名的高档原料，体现宴席的高档次

宴会的操作是一件需要多个部门协调的工作，按照一般人的想法，大家都会认为这是件麻烦事，但在吴士华看来是很简单的事情。

沟通协调为操作第一步

在吴士华看来，当客户来之前，首先要先与酒店的销售部门进行沟通，针对客户的需要由总厨来制定菜单，最后再进行菜品的细节沟通。

酒店的一般标准在千元以上，不同的标准要根据顾客的需求来制定，另外还需要考察顾客的饮食习惯、消费心理等等因素。

如果有企业客户，酒店主要是根据其请客的情况去定制消费档次，同时还要考虑来自不同地方的消费群体，他们的要求也更高，例如海鲜野味的烹制，广东人对海鲜味要求比较清淡，而上海则可以浓油赤酱，如果客户以广东人为主，则宴会要求制作清淡，符合他们的口味。

一般好的企业到年底都会进行答谢活动，同时会请到很多政府的领导到场，因此这种隆重的宴会相对也增加了宴会的操作程序。

吴士华说：“有时候我们单位接个宴会。一般的员工和领导不一样，上菜顺序相对麻烦些。领导桌每人每份，员工的是圆桌，领导的桌要都是每人份的菜。虽然准备得很充分，但是开始的时候还是会有特殊情况发生的，这个我们也多会想到，但是也有不确定的因素，比如，圆桌的要快上，领导的要慢上，并要保证每人每道菜品是热的。”

婚宴主要做的是针对家庭的宴席，做的菜肴也是针对本地为主，菜肴设计也是针对客人的气氛来营造的，如整鸡鸭鱼，表示完整团圆，如蹄髈则表示团圆富贵。

菜单定制有讲究

菜单的定制很有讲究，同一种食材在商务、生日、结婚、做寿中都不一样，比如蟹，商务中叫做水晶霸王，结婚可叫红袍状元。

比如干烧大明虾，要是在同一时间做出30例是不小的挑战，但是只要准备充分还是很好操作的。具体做法是先起锅熬料，把明虾拍打在不锈钢盘里浇上料入整箱蒸，然后再加工把它炸好。

宴会中可巧妙借助粗菜细作，降低成本。普通的原料如果以令人赏心悦目，色、香、味、形俱佳的面目出现，就能卖较高的价格。例如“醋熘土豆丝”，价格为6元左右，而用土豆泥做成象形的“黄金鸭梨”等菜品，每道菜可卖20元左右。

厨师们有一诀窍，叫做“好菜简单做，粗菜要细做。”意思是说，美味的高档原料不需要进行太复杂的烹制，要尽量保持原形、原汁、原味，一上桌就能让客人清楚这是知名的高档原料，体现宴席的高档次。然而对于粗菜就必须要细做，只有使粗菜改头换面，增加内在口味，美化造型，才能加倍引起人们的食欲。例如“水果香排”所用的主料是非常一般的原料香蕉和苹果，但把香蕉经过切段，中间插入苹果条，经拍粉，拖蛋，挂面包渣，用油炸熟，再跟上蜂蜜和果汁酱即成。成品色泽金黄，香气扑鼻，酥脆可口，再经装盘美化，不失为一道佳肴。

普通的家常原料若用简单的烹调方法，就谈不上细做，成不了上档次的宴席菜，只有运用多种烹调方法和刀工技巧，以及引进新工艺、新器具来美化口味，美化造型，使之成为花样菜、工艺菜，从而提高菜肴的档次。

宴会应急措施

准备宴会经常会出现临时问题，如何解决？考验的是厨师的应急能力。

“有一次，凌晨12点，我接到一个第二天上午必须完成的任务，我们一晚上没有睡觉。”吴士华说，解决此种应急的任务，最棘手的就是采购的问题。有时候酒店的备料不是很充分，但是情况急，任务重，必须要做好才不至于损失酒店的声誉。

“因此，在接任务之前销售部会确定好标准，我们就会按照顺序去操作，先看仓库的库存和冷库的存量，然后再决定原料的数量，最后安排人员加班。”

“有一次客户是从南方来的，晚上11点才确定，需要吃广东茶点而且是早上7点，我一夜没睡。叫点心师傅做了一夜，因为我们的早餐是中西式的自助餐，原料不一样，我找了一夜的24小时店，最后终于把这件事搞定。”

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