许多餐饮企业每年的人员工资都在上涨，但营业额却难以增长，如果1个人涨500元，10个人5千元，一年就是6万，那其他人还涨不涨呢? 北京同仁德和仅仅人员工资一年就省下一百多万，同时企业经营也更顺畅了!………在国家十三五规划中，劳工人员到2020年工资要求翻一番，所以未来企业利润还会持续走低……数万家企业都在关注!如果您也想长久生存，就势必需要导入一套绩效系统，解决人的问题，让企业逆势增长!

餐饮企业通过做绩效考核体系，可增长企业纯盈利3-5%，如果企业销售额是2000万，全年提升企业纯盈利约60万。

1、绩效考核的流程

1、将企业的财务报表来进行分离;

2、梳理好企业的人力资源组织架构;

3、按照组织架构设定每个岗位的岗位职责;

4、设定每个岗位的作业指导书;

5、设定每个岗位的述职报告;

6、设定每个岗位的物品保管表;

7、设定每个岗位的流程工作进度表;

8、实现我们绩效考核方案。

2、餐饮企业的财务报表

很多餐饮企业的财务报表都是以营业额、成本，剪掉费用，最后剩的是纯盈利，这种分析方式不准确，不能细化到每一项的费用和每一个档口的成本，毛利控制。必须将报表细化，厨房各档口的营业额、成本、费用、占厨房占比、酒水销售额等全部做出来。

3、打分制绩效考核的缺点

一、增加了统分的难度;

二;增加了财务人员再进行平衡，举例6-8分，6的标准、7的标准、8的标准都没有，所以打分有的时候在企业里，造成了企业的内乱。

4、绩效考核总计分为两个板块

第一个板块是财务板块，营业收入、成本费用、还有毛利率;

第二板块是管理行为，管理行为考核必须要有数字作为依据，数据的考核管理行为不超过5项，一旦超过5项，会让店长的重心被转移。

5、营业收入的制定有三种参考方法

1、按照去年或往年同期同月的营业额，出现递增或递减来制定;

2、如果是新店，按照企业上座率的75%来制定营业指标;

3、制定浮动指标，举例店每月经营在78万左右，可将浮动指标设定在76万至80万，完成76-80万之间不享受奖励夜不享受倒激励，如果超过80万的话，可以享受奖励，如果低于76万，享受倒激励。

6、店长营业指标的考核标准设定

超额完成酒店指标的，按超出部分的6‰激励，未完成经营指标的，按少于经营指标的3‰倒激励，超出15万以上的部分按1‰激励。

为什么一个店长按超出营业额的6‰来进行奖励呢?店长工资占营业额的占比分别是多少?

如果每月营业额在40万-50万，店长工资占1%-1.2%;

如果营业额在80万-100万，店长工资占6‰-8‰;

如果营业额在180万-200万，店长工资占4‰-6‰。

如果你的店长工资占总营业额2%以上，你的企业基本上属于亏损经营或者持本经营。

所以，超出部分是按照6‰奖励，每个人的工资，占领营业额的占比这是有规定的，如果占比过高，将会让我们的企业出现亏损。

为什么又少于经营指标按照3‰倒激励呢?这也就是我们企业提出来的一个叫多奖少罚;

那超出15万以上的部分按1%奖励，这个时候很多老总会顾及一个问题：如果超出来的部分都按照1%奖励，是不是我企业的钱会赚得钱没有奖的钱多?

首先我们先算一个问题：我们企业营业额为100万，那么我们企业的纯盈利为15%，如果完成120万，我们的企业纯盈利应该是多少?大家首先应该明白一个问题，在我100万的纯盈利当中，已经支付了房租、折旧、水电、人工、税率，也就是说我相关的费用已经进行自付了，超出的20万呢?是不是我这些费用就不需要支付，我只要支付的原料的成本，和相应人员的工资奖励。20万，如果去掉了40%的成本，外加10%的人员工资奖励，是不是企业的纯盈利就可以达到50%，我是指100万多出的这20万，它的纯盈利应该是50%，如果拿出了10%甚至说拿出15%来给员工奖励，我们企业还会剩到约35%-40%的纯盈利，那就是说超出15万以上的部分，店长可以给予1%的奖励。

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