评价饭店的好坏，先看厨房；评价厨房的优劣，先看地面是否干燥。“直奔厨房”，是食品安全监管员强卫昨天在豫园商城内监管饭店的第一个环节。“当了23年食监员，逢年过节都是这样穿梭于厨房之中。”他说。 10点，身着蓝色制服的强卫走进了上海老饭店的厨房，身旁跟着总经理助理王景忠。每年五六次的监管行动令两人已相当熟识，“国庆长假的监管，我们总是比较客气的。”强卫的“客气”源于上海食品安全监管的一个惯例——防范在前。多年来，上海对于节假日食品安全的监管总是提前一个月开始。今年9月，各区县局对蜜饯、熟食卤味、裱花蛋糕等开展密集型的抽检。强卫和同事们就在各个点采集样品，送交检验机构。到了节假日，他们的主要工作就分为巡视重点和接听市民投诉热线两个方面。 黄浦区有食品生产经营单位近5000户，其中1339家餐饮单位，旅游行业重点餐饮单位200余家。一到长假，黄浦区食药监所的30多人必须整体出动，才能巡视到位。饭店巡视的重点在熟食间、进货渠道和食具消毒等等。看过老饭店、南翔馒头店后，强卫比较满意：“这些店都有统一的进货渠道，卫生也有专人管理，每次监管情况都比较好。” 11点，进入一家点心店厨房后，强卫的语气也重了许多。瓷砖积着水，易繁殖细菌，是不安全的一个源头。他建议店经理不要给大师傅发雨靴，而是换穿布鞋：“布鞋易湿，操作人员哪怕是为了自己的舒服，也会主动保持地面干燥。” “现在的投诉很多，也越来越细。”下午，强卫在局内值班，接听投诉电话，他感到顾客的投诉大多不会无理取闹，而是饭店管理上的人为因素。强卫在对无证摊贩执法时，需要联合工商、公安等多部门协作。“我们也知道无证摊贩往往是一些经济条件较差的人，但他们对于食品安全的危害性实在太大。” 每个节假日，上海所有的食监人员都在一线值班，他们巡视着大上海的“厨房”安全，尽量保障在这里进餐的每一个人都能放心地张口吃饭。