一、正确定位市场

 

    影响一个餐饮经营成功和失败的因素固然很多，但其中最关

键的因素就是市场的定位。餐饮的市场定位必须从本餐饮场所所

处的地理位置、经营环境、消费群体出发，在进行广泛市场调查

分析的基础上，根据市场、消费者的需求和竞争对手的特点、优

势、长处等综合考察，做出符合本企业可行的定位，做到企业产

品、服务的定位和消费者的要求相吻合，几个定位和消费水平基

本一致，就餐环境和宾客要求的水平相吻合，同时在市场定位上

要突破单一性，力求多层次，即既要有主导性的定位，也要有非

主导性的定位。企业在选择主要目标市场的同时，还要从实际出

发选择多个细分市场作为企业的可争夺市场，尽可能的满足几个

消费群体的需求。要抛弃咬住一个价格不放松、认准一个市场不

改变的经营思想，改变面向一个市场、一个消费群体的做法。

 

    另外市场的定位应该是动态的，要改变传统的一成不变的定

位，制造随机应变、随市场而变、随行就市、经营灵活的市场氛

围。并且要根据市场变化及时的、果断的重新研究和确定新的定

位，开阔视野，不断调整客源结构，主动调整市场结构，主动抢

占市场，不断推陈出新，推出新款式、新品种、新服务、新特色

以抢占市场的份额。

 

    二、形成自己特色

 

    把餐饮办出特色，才能在买方市场中有竞争力，才能生存和

发展，这个特色既要包含饮食产品特色、服务的特色、产品和服

务组合的特色，也包含就餐环境氛围的特色，在各种档次餐饮场

所林立的今天，墨守成规服务、一成不变产品，没有自己的餐饮

的品牌和特色，就必然在竞争中被淘汰出去，形成自己的餐饮特

色并不是为特色而特色，而是为了满足和适应消费者求新选异的

心理。如果我们的餐饮产品、服务、就餐环境、餐具、设施设

备、氛围都有自己特色，宾客就会慕名而来。

 

    三、重视口碑效应

 

    由于成本费用的原因，中小型的餐饮和资本不是太雄厚的饭

店一般不会作电视广告或者是大型的报刊广告，大型的餐馆有时

作部分广告，我们承认广告是有一定的作用的，但完全靠广告的

作用是不行的。因此餐饮的知名度、美誉度就成了餐饮从业人员

极为关心的问题。客源是餐饮的衣食父母，如何让宾客、大众对

餐饮有良好的印象，并且保持这种良好的印象，关系到企业的生

存和发展，因为广告的效应是不可忽视的，但是“口碑效应”对

餐饮的经营更是十分重要的，餐饮在经营的过程中必须十分重视

“口碑效应”的威力。我们都知道“一言可以兴邦，也可以丧

帮”，如果餐饮在消费者的口碑中是好的，你的餐饮就会被一传

十、十传百，像滚雪球一样客源队伍会滚滚而来，有了好的口

碑，餐饮的效益就会如日中天，就会给企业带来勃勃生机。

 

    四、提高商业素质

 

    餐饮业的竞争实际上也是餐饮从业人员的竞争，特别是从业

人员商业素质的竞争，素质是一个综合性的概念，它包括人的道

德、才华、知识、观念、能力、行为、反映等多方面的因素，餐

饮从业人员的商业素质是指他对经营餐饮业的正确认识、思想观

念、必备的专业知识和业务能力，业务技能等多方面的综合体

现。主要是：经营经商素质、“口碑”公关形象素质、卫生习惯

素质、餐饮服务素质、烹饪专业知识素质、烹饪技术技能素质

等。这些素质的表现主要贯串在服务于宾客的思想、观念、方式

方法的全过程中。一个餐饮企业的经理、主管、公关、厨师、服

务员的素质直接影响企业经营的好坏。餐饮企业要发达，要保持

永远立于不败之地，就必须培养好一批高素质的人员。