天津“狗不理”去年营收超过6亿元，而成都“韩包子”的营收尚不及其十分之一

　　● 四川餐饮产业被什么捆住了手脚？

　　● 同样是百年老店，“狗不理”为何明显占上风？

　　● 让更多省内餐饮企业踏入资本市场实现更快发展，要解决哪些困难？

    现象

    两家百年老字号营收差十倍
　　2月13日，省饭店与餐饮娱乐行业协会发布2011年成都餐饮业调查报告，仅有10.67%的被调查企业有上市计划。

　　本月初，在证监会披露的515家进入发审流程的公司名单中，包括广州酒家、天津狗不理、北京顺峰、山东净雅等4家餐饮企业，四川餐饮企业无一入围。

　　天津“狗不理”有150多年历史，去年营业收入超过6亿元，小吃做成了大产业。如果上市成功，无疑将迎来更大发展。

　　四川的“韩包子”同样拥有近百年历史，但去年的营业收入尚不及“狗不理”的十分之一。成都市饮食公司旗下拥有“龙抄手”、“钟水饺”、“赖汤圆”、“陈麻婆”等10余个著名的小吃品牌，公司去年整体的营业收入刚过亿元。

　　广州酒家和山东净雅此前的主业一直是高端餐饮，目前两家企业的年营业收入均已突破10亿元。相比之下，我省餐饮企业去年营业收入最高的仅为5亿多元。

  　中国商业联合会最新发布的全国餐饮百强企业中，四川无一家进前十强，整体入围数量也落后于北上广。

　　“四川餐饮企业规模化扩张的步伐明显慢于东部发达省份。”省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛坦言。

    观察

    慢产业规模化需要一条“快腿”

　　四川餐饮产业发展为什么快不起来？记者日前走访了省内部分餐饮企业和行业协会。

　　成立于1992年的银杏金阁餐饮公司，是我省一家颇有知名度的企业，去年全省餐饮百强中其单店纳税高居第一。该公司的扩张脚步格外谨慎，仅有5家店，营业面积不过两万平方米。

　　全省餐饮企业品牌百强榜排名第一的成都红杏酒家，目前也仅有五家店。

　　“传统餐饮企业属于典型的慢餐，很难快起来。”成都银杏金阁餐饮公司董事会秘书田涛认为，传统川菜强调单锅小炒，百菜百味，规模化很难。

　　成都饮食集团公司副总经理、中国烹饪大师李万民也认为，传统川菜的魅力就在于个性化生产，而工业化的标准化生产在一定程度上会抹煞个性，降低菜品质量，最终得不偿失。

　　传统川菜的标准化生产，早有企业探索。2006年，成都谭氏官府菜就曾经推出“中央厨房”，对部分菜品进行标准化生产，变现炒现卖为微波炉食品。这样的尝试没有得到市场认可。

　　目前，全省餐饮企业拥有中央厨房的仅占9.33%，大多是一些糕点、凉菜。

　　但山东净雅餐饮和广州酒家传统主业也是中餐，为何它们却能够快跑？

　　进入两家公司网站便可知，广州酒家除了经营传统的中餐厅，1998年又注资两亿元成立利口福食品公司，生产速冻点心、中秋月饼等8大系列、160多个产品，年销售额数亿元，中秋月饼更成为广式月饼的龙头。山东净雅2006年底进军中式快餐业，在山东威海的荣成港西投资8亿余元建立了规模庞大的食品工业园。两家企业早已开始“两条腿走路”，即传统餐饮产业+现代食品工业，这样当然快出很多。而四川的餐饮企业，恰恰缺少食品工业这条“快腿”。

　　银杏金阁2005年便与其他公司合作，在重庆建立了专门从事航空食品生产的公司。成都市饮食公司也在新都建立了速冻食品厂，专门生产速冻饺子、汤圆和樟茶鸭等食品。但在它们的营业收入中，这些仅占很小部分。银杏的航空食品公司去年销售收入仅3000多万元，仅占同期餐饮门店收入的十分之一左右。

    上市

    餐饮业财务透明度问题必须解决

　　四川餐饮业除了传统中餐，还有一个重要的类别：火锅。相比中餐，火锅的标准化更容易，但同样没有走进资本市场，实现快速扩张。

　　“不是不想，的确很难。”成都三只耳火锅连锁公司董事长聂志伟感触很深，的确有资本在与他们接触，但公司目前没有明确的上市路线图。

　　聂志伟认为，外界对餐饮企业的价值认识不够，资本市场上餐饮类企业的价值普遍被低估。政府也更支持其他产业，比如IT、新能源等战略性新兴产业。另一方面，省内餐饮企业发展时间短，管理不规范。由于现金收付量大，收入核算难，财务不透明。税收、员工社保、企业治理、盈利稳定性、内部质量控制和行业标准也是亟待加强的环节。

　　“根本不会考虑做餐饮企业。”成都本地一位券商直言不讳地告诉记者，“财务问题比较关键，特别是现金流来源没有可信的凭据。财务透明度比较差，很难通过审核。”

　　“还有一个重要的原因，就是上市成本和门槛的问题。”聂志伟告诉记者，目前，一家公司的上市成本至少在3000万元到5000万元，与此同时，证监会已将拟上市餐饮企业的年利润标准由3000万元人民币提高至5000万元。很多餐饮企业只能望洋兴叹。

　　他呼吁，政府应该重视餐饮产业的发展。作为一个传统优势产业的代表，在上市等环节上，政府应该给予更多支持。