菜肴质量的评价方法
一,菜肴感官检测的环境条件
在评判过程中评判的环境选择是有必要的,如果对环境因素不加控制,就会降低对评判人员评判的敏感性,使结果产生较大的误差.具体的环境因素:
其一,指场所的位置是否便于评委到达,是否对评委免除干扰,否则,造成评委的情绪和行为的不利影响;
其二,场所的布局应避免外界对评委的干扰,并使评判人员相互干扰缩小到最小程度,鉴评场所至少分为两部分,一部分用于菜点的摆放,传递等,另一部分用于实际评判.有条件的情况下,评判人员应每人单设一个独立的小室,以避免相互干扰;
其三,鉴评场所必须尽可能避免任何气味,使通风设备齐全,以免影响评判者的嗅觉;
其四,是光线,要有充足的光线,故要有良好的照明系统;
其五,评判环境应有舒适而放松的气氛,这样将有利于评委专心工作.
因此,评判环境应该有空调,以使温度和湿度控制在适宜的范围内,还应注意挑选椅子及相关的设施
二,检测人员的选择
评判是判断菜点的重要手段,在科学技术发展的今天,菜肴营养价值的高低已引起越来越多的重视,但作为直接为人们食用的菜点,其质量的好坏,为食用者所能接受的程度,在很大程度上决定于其感官指标,就是通过色,香,味,形,质及器衡量菜肴质量的好坏,菜点的评判应贯穿于菜点制作,食用的始终,烹调人员从开始操作起至烹调全过程结束,无时无刻不在进行着感官检验,使菜点尽可能达到色,香,味,形, 质及器的完美结合.对于评判过程就要具有明确的目的,要求有较高的专业技能和较丰富的经验,对评判环境,评判过程,评判菜点办法就要有严格的要求,现对评判办法及评委技能进行探讨.
(一),评委具备的条件:
菜点鉴别能力
评委对菜肴的口味,色泽等要有较强的识别能力,即使同一种菜点反复进行评判时也能觉察出各种微妙的差异,并能排除个人的任何嗜好.
专业理论知识
评判人员应为烹饪的专家,具有专门的知识,不仅对原料性质,加工技能,调味理论,烹调工艺及所属菜系的特点都要特别精通,而且对每道菜点所用原料,刀工要求,烹制过程及成品特点也要精通,有准确的判断能力.
3,经验
评委要有丰富的评判经验及专业经验,能从菜点的感官指标中判定操作人员的技术水平.
4,工作态度
⑴良好的工作态度是确保获得有效检验结果的重要因素,良好的工作态度表现为责任感强,工作认真,精力集中,坏的工作态度表现为草率,无责任感.
⑵工作态度受很多因素的影响,是一个复杂的问题,除与本身主观因素有关外,要避免影响工作态度的各种客观因素的干扰.
⑶评委要遵守公平公正,廉洁奉公,有良好的职业道德.
⑷严守秘密和遵守评判守则.
只有这样才能达到公平公正,实现考核的标准统一.
5,心理敏感性
评委要有良好的心理敏感性,要能排除环境对气味和味觉感官正常功能的干扰.
6,有良好的心理控制能力
评委具有良好的心理控制能力,能排除不良的心理影响,有处理特殊情况和不良因素干扰而产生误差的能力.
(二),评委的年龄,性别,人数
年龄 35-55岁
菜点评判人员的年龄一般没有严格的要求,从经验,专业知识的角度看,年龄越大越好;但从生理条件,工作效率来讲,年龄太大,感官敏感性要降低,精力也有限,因此,年龄又不宜太大,一般建议评判者的年龄不宜超过60岁.
性别
不同的性别在生理条件上也存在差别,对色泽,气味,味道,口感等都有些不同的选择,为使评判客观,更具有代表性,评委构成以男女各半为宜.
人数
评判人数越多,评判结果就越客观,越具有代表
性.因为菜点的评判都是采取感官判断或印象来进行打分的,数据越多越客观,准确性也越高.但从经济和保密性及其它因素考虑,人数又不能太多,一般以5-10人为宜.