餐具管理是酒店餐饮管理中的一项薄弱环节。以餐盘为例，每使用一次，从清洗到上菜到撤回，都要经过厨房、传菜、楼面服务、管事等多个环节，如果有个别破损，却无法定位在哪一环节，找不到相应的责任人，那么员工们也就很少去顾及餐具是否破损了，长久下来餐具的损耗率肯定是居高不下的。

2赏罚分明——降低损耗率

1、赏罚制度的内容

(1)由管事部经理负责日常的监督、管控和盘点工作。

(2)对于餐具的破损管控，应责任到人，谁打破就由谁赔偿，赔偿费一般为原价的1/3—1/2，以示惩戒;若无法确认是谁或者是哪个环节打破的，则归入自然损耗。

(3)酒店餐具的正常损耗一般为4‰左右。低于4‰，由酒店自行承担;高于4‰，超出的部分则用内部收取的赔偿费进行填补，若还不够，则由相关部门进行分摊赔偿。

(4)有罚自然有赏。在损耗率逐步降低甚至低于酒店标准的情况下，酒店应给与适当的物质或金钱奖励，以资鼓励。

2、赏罚制度的拟定

由餐饮部经理负责拟定奖惩规矩，再经总经理审批后，由人力资源颁布发文，正式实施。

3、赏罚制度的实施与监督

赏罚制度的实施需要结合标准的操作流程。以厨房为例，鱼形碟在摆放时，鱼头对着窗口和鱼身对着窗口，这对传菜员来讲，造成餐具破损概率是不一样的。如果按照标准，则应将鱼头放在传菜员左边，鱼尾放在右边，鱼身与出菜窗口平行，这样不仅方便传菜员的取菜，又能有效降低餐具的损耗率。

如果不按照标准，那么员工的操作本身就有问题，即便再怎么仔细，都可能无法避免一些损失的问题。所以，赏罚制度的实施就是为了保障操作标准的有效性。

赏罚制度一般由财物部和管事部共同监督维护。最关键的是部门内部对制度的宣传，可在各种日常的会议上进行思想灌输，潜移默化，从而确保奖惩制度的长期有效性。 （职业餐饮网编辑  石阳）