在如今的餐饮市场随着竞争的日益加剧，酒店的经营成本越来越高，各企业老总为了打造自己的店铺品牌，纷纷不惜重金动辄几十万、上百万的对酒店加以装修改造，这无疑为中国餐饮界注入了新的生机与活力，优雅的环境、精美的菜品、周到的服务，这3个要素是关系到酒店经营成败的关键所在，在提升硬件环境的同时如何保持酒店的良好发展态势，这涉及经营策略、市场定位、人员培训等诸多因素，这其中卫生管理是所有酒店管理的基础，卫生条件的好坏直接关系到顾客的去留取向，同时也影响着顾客对食品安全的可信度。

卫生管理是一项长抓不懈的工作，随着人们生活水平的不断提升，追求营养、安全、卫生的要求也越来越高，搞好酒店的卫生工作也越发显得重要，如何打造一个优秀的团队，如何调动起员工的积极性，这是卫生管理的核心问题。面对着一个个卫生死角，仅靠着员工的自觉性和管理者的一次次督导即费时又费力，很难达到预期的效果。

卫生管理的关键在于如何建立一套切实可行的管理制度，如何体现奖罚分明的原则，将积分制运用到卫生管理中来，就是要体现这种卫生管理的精神。落实积分制的具体步骤如下：

一 量化工作项目

为了便于积分制的执行，首先就要划分工作区域，量化工作项目，为其做出相应的操作标准和规范，项目的多少可视酒店的情况进行增减。每项的分值为1分。

 

项目

 

执行标准

 

执行时间

 

检查时间

 

展柜，消毒柜及其它电器设备

 

所有设备玻璃一律做到：无灰尘，无污渍，无水迹，无水纹，其周边无影响玻璃透明度，光亮度的物品和杂物，保持玻璃原有的透明和光亮；金属部分保持其固有的光泽。

内部陈列物干净整洁。

 

每餐站位之前

 

每餐站位前15~30分钟

 

餐台

 

1餐椅：稳定无松动现象，用清水洗净潮湿的抹布，将餐椅的椅背，椅坐椅撑，椅腿擦拭干净，要求物见本色无其他污渍。

2餐桌：稳定不晃动，用清水洗净潮湿的抹布将桌面，桌腿擦拭干净，台裙台布，四周下垂一致，台布无污渍，无破洞，其他无异味；转盘：正面，反面及周边干净整洁，无污渍油渍，转动自如，距桌边距离匀称。

3所有餐具，玻璃器皿做到无水渍，水纹，油渍，污渍，指纹。筷套要求：无破损，无褶皱。

 

每餐站位之前

 

每餐站位前15~30分钟

 

备餐柜

 

暖瓶，花瓶，牙签筒，托盘，冰筒，冰夹，杂物夹等备餐柜内所有物品及所有房间里的摆设的陈列物，一律作到无油渍，污渍，水渍等其他影响卫生的事项（备餐柜内所有餐具，按餐台检查标准执行）

 

每餐站位之前

 

每餐站位前15~30分钟

 

餐车下栏筐

 

用抹布将擦车，下栏筐擦拭干净，做到无污渍，水渍，油渍，无破损，能正常使用。

 

每餐站位之前

 

每餐站位前15~30分钟

 

地面，墙围，地角线

 

1地面：用洗涤液或大理石清洗液按1：200~300的比例稀释后进行第一次清洗。再用抹布或墩布进行擦拭，做后用干抹布擦干。要求大理石面干净，整洁，无污渍，水渍，油渍，无灰尘；木地板：用洗地板专用清理试剂进行清理。

2墙围：无灰尘，无污渍 ，无蜘蛛网，无其他酒店不允许粘贴的装饰物。

3地角线：无灰尘，无污渍，保持原有本色。

 

每餐站位之前

 

每餐站位前15~30分钟

 

房顶，灯具

 

1 房顶：天花板无灰尘，无蜘蛛网，无油渍污渍，无粘贴不合规范的店内宣传海报（海报与天花板粘合处不允许有使用胶带的痕迹）。

2 所有灯具，灯泡能正常使用，无破损或不亮的现象，灯具上不能有灰尘、蜘蛛网及其他影响光线照明的物品。

 

每餐站位之前

 

每餐站位前15~30分钟

 

门窗

 

1所有玻璃、门、门框、窗框必须用清水洗净，用潮湿的抹布清理，也可用无腐蚀性溶液。要求做到无水渍，油渍，污渍，手印，指纹，保持物品原有的清洁光亮

2窗台无灰尘，无污渍，无杂物，无除指定装饰物以外的 其他物品。

 

每餐站位之前

 

每餐站位前15~30分钟

 

二  分值评定

依据上表中所列出的项目，然后为这些项目进行分值评定，级别分优，中， 差三级。采取优得分，差扣分，中级不扣分不得分的原则，每项的分值为一分。每个单项在卫生所检查范围内全部合格为优良，合格率达到90%为中，合格率低于90%为差。所检查的不合格项目必须在10分钟之内进行改正（可视具体情况安排），但最终必需达到100％。

注：单项检查范围是指以上表格项目中的其中一项。例如：一名员工在负责餐台项的卫生检查中，就要以该项中所有内容作为评估对象，包括所辖范围的所有桌椅、酒具、餐具，桌布等，全部合格就是100％，就要在该项中为其打优，记1分。如果这名员工还有其它项目的工作，也要分别为其作出分值评定。

 

另附卫生检查纪录表如下：

卫生检查纪录表

（ 优打√号  中不填   差打×号）

 

日期

 

工

号

 

项     别

 

不合格项目说明

 

员工确认

 

检查人

 

督导人

 

备注

 

优

 

中

 

差

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

合计

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

三 积分分配的方法：

    卫生结果实行日计月结全员唱票制，即以每日每餐检查记录表为依据，月初开始记录，月终对记录结果进行汇总统计，统计方法如下：

个人累计得分＝个人累计优分－个人累计差分

（得数为正享受奖金，得数为负接受处罚。接收处罚时每分的分值为一元，可视具体情况而定）

 

个人所得奖金=（差分总和/优分总和）×个人累计得分

        例如：酒店这个月累计差分是800分，优分500分，那表示这个月的扣款总额是800元。

员工王芳这个月得了20个优，代入上面的公式，（800÷500）×20=32元。

可得出： 王芳这个月的到的奖励就是32元。

 

这种计算方法的好处在于不动用酒店资金，在员工之间形成了良好的工作风气，而且这种管理方法起到了奖励先进员工，鞭策落后员工的作用，同时也体现了罚款不是目的的宗旨，理想的状态是，如果大家都得优分，那也就无钱可奖了，这也是我们每一个管理者所衷心希望的。

 

基于这套制度的建立，从酒店一年来的运行实践看，达到了预期的效果，同时也得到了员工的认同。加深了员工对卫生工作中“量”的认识，潜移默化中培养了员工的良好工作习惯。这套制度在执行中的另一个关键是：卫生检查人员必须具备良好的职业素质，具有公平，公正的精神，这是保障这套制度能够顺利执行的前提条件。

 

良好的卫生环境是酒店赖以生存的生命线，良好的卫生制度的建立，需要长期的坚持与改进，任何制度的建立都需要其自身的不断完善，只有与时具进不断探索卫生管理的新思路，才能促进企业的不断向前发展。