文 | 职业餐饮网 旖旎

为了吸引年轻客群，餐企都在忙着“造景”，用环境吸睛。

但只是简单的怀旧风，已不能吸引90后、00后们的关注。

在长沙有这样一家餐企，它曾通过重现湘西风情腊肉悬梁怀旧场景，一碗大蒜炒腊肉，2个月卖出3000份，火爆全国。

而如今，它又在旺城长沙城里开了一家“鱼市”，把渔村市场搬进了喧闹的市区，如今也成了长沙必打卡的网红店。

它就是老许家鱼市，是湘菜大事许菊云的儿子许璨的又一力作。

究竟它是如何玩转“造景式”餐饮的？

又是如何通过大场景的还原和打造，开一家火一家的？

近日，跟随职业餐饮网004期游学长沙站，我们走进了老许家鱼市，深度了解了它的场景打造及商业模式。

改造“厂房”，摆摊儿卖鱼卖菜

将鱼市搬进城里

5月，湘菜泰斗许菊云之子，老许家餐饮创始人许璨，在长沙新开了一家以鱼市为主题的餐厅，开业就一直火爆如初，人气不减！

1、“老厂房”大改造，全方位还原海港市场场景

和老许家大蒜炒腊肉一样，这一次许璨依旧盯上了“老厂房”，他在长沙城区找了千平的大厂房，空间大可塑性强。

这个厂房不仅有外部楼梯，还有显眼的门脸，从远处就能够被老许家鱼市的招牌吸引。

一间厂房被分成了两部分，一部分是“菜摊鱼市”+明档厨房区，一部分是海港风就餐区。

2、鱼摊儿、烧烤档口……，把鱼市搬进餐厅

一进门，最先映入眼帘的是个鱼市档口，各种鱼鲜琳琅满目，鳜鱼、翅嘴鱼、鮰头鱼、鳙鱼……

还有各式档口，比如卖新鲜蔬菜的、卖现烤茄子、鳝鱼的、卖现做鱼丸汤的、卖鱼饭的……

感觉仿佛置身在海边的鱼市场，应有尽有，还都是新鲜现做。

3、老渔船、渔民小屋、渔村戏台，顾客仿若在海边就餐

而就餐区也是满满的海港风，一艘老渔船竖在大厅左侧的正中央，用老榆木制造，看着有百来岁了。

渔船造型的还有收银台，由渔船上拆下的旧木条拼接而成，还有处处不经意可见的渔网、灯塔，让人感觉在海滩漫步。

餐厅墙壁上有贝壳、海星、海螺等；还有渔民小屋、渔村戏台，有人在台上演绎。

据说所用装饰元素几乎都是实物，直接从海边拖回来的，让顾客有种穿越到海边的感觉。

贝壳墙、渔船、油灯、渔网，海风也贯穿包间打造。

鱼餐厅到底怎么做场景？

现如今餐企都在各显神通,使尽浑身解数“求关注”,怀旧风、复古风的餐厅装修“风起云涌”。

而这其中也不乏一些做得特别好的，比如超级文和友，把复古还原场景做到极致。但卖单品的餐厅，很难在场景上有什么创新。

简单的元素堆积，顾客也不买账，到底如何才能出新意？

作为一家卖鱼的餐厅，老许家一步一景，“海港风”沉浸式场景的打造，让顾客真的仿佛置身于海边吃饭。

1、利用“旧厂房”打造大场景，吸引城市客群去聚餐

时下的年轻人最注重的就是体验，老许家鱼市锁定的就是“鱼市”主题，所以要让顾客有逛市场的感觉。

场景小了很难实现鱼市的还原，所以和老许家大蒜炒腊肉一样，老许家鱼市选址锁定的就是大而空旷的厂房。

厂房主题的餐厅其实早在2016年就出现过，比如济南的十二星座厂房餐厅，当时就很吸睛。

厂房空间大，可塑性强，无论是外观设计、还是内部的构思，都更能施展空间，海边就是给人以宽阔和包容性，旧厂房餐厅本身就比较有特色，再加上海风的融入，自然就成了顾客非常喜欢打卡拍照的“景点”。

而对于城市客群来说，鱼市、海边轻松自在的氛围一直是大家所向往的，周末小聚都想逃离钢筋水泥土的都市风，这样独特的鱼市厂房自然就吸引大流量来店。

2、用场景体现真情实感，不只是元素堆积

现在的很多餐厅都在忙着”造景“，比如江南风、怀旧风、院子风，但很多都是在拼凑和堆积元素。

比如淘来一些锄头、收音机、纺织机、电视等老物件，放在餐厅来当做“回忆杀”。最开始做的还有些新鲜感，而到现在早已经不能吸引年轻人的注意。

现如今，就要用场景体验，给顾客真情实感。

沉浸式“场景化”主题设计的魅力在于把商业面向的主体从“普罗大众”变成了“每一个个体”，个体的心理、情感需求得到满足。

比如想打造鱼市，就真切的把市场的氛围做起来，现做现卖吆喝的小摊位，各种贝壳、渔船、渔网、灯光配合下的大场景，让顾客能够沉浸其中“触景生情”。

而这也不是老许家第一次这么打造沉浸式场景，像老许家大蒜炒腊肉，就把包间设计成重现湘西人家将腊肉悬于房梁的场景。让你无论是点餐、还是在包间或大厅吃饭，都有不一样的体验。

3、主打差异化，“卖鱼”也要给你一个海边梦

文和友之所以火爆，表现出顾客对于主题性商业场景的期待和亟需，他们对千篇一律、中规中矩的商业场景早已倦怠。

而像文和友这样可以吃、可以逛、可以拍照、可以玩的游乐园式美食城刚好给顾客提供了一个符合期待的场所。

所以，无论是广州、长沙还是深圳，文和友都在寻求还原80年代、90年代老广州、老长沙等的场景感，在一个主题之下，完善各种细节，给顾客走进去就仿佛穿越回去一样。

而我们在反观老许家鱼市，似乎也是在千篇一律中走出了自己的差异化。鱼餐厅全国不在少数，酸菜鱼、铁锅炖鱼，能够真正把场景做的特别的屈指可数。

鱼市主题确定了，就要想如何把鱼市真正搬进城区，所以它用摊位档口组成鱼市市场感，用各式贝壳墙、老渔船、渔网打造一个海边空间，让你开车十几公里就能够有去海边吃鱼的感觉。差异化让老许家鱼市在城里“圈粉”无数。

职业餐饮网总结：

随着年轻一代成长起来，对于餐厅来说，“好吃”已经不是唯一的考量标准。

环境、氛围、体验，都在为餐企树立起差异化的壁垒。

但“造景”的门槛看似低，实则高，想要真正让顾客走进来、打卡拍照成“网红”，还要花些心思才行。