“遨游在火锅麻辣烫里，穿梭在烧烤炒年糕中，与炸鸡可乐畅谈人生的奥秘……”这是不少网友心中的疫情过后“美食清单”，不过，从近日券商草根调研来看，包括火锅、烧烤在内的“重口味”餐饮业态最先恢复元气，中餐、快餐仍然回暖无力；消费者更偏向于海底捞、太二酸菜鱼等头部品牌，绝大多数中小品牌仍然在底部挣扎。疫情正深刻改变着餐饮行业。

　　“重口味”餐饮最先恢复

　　城市的烟火气正在回归，餐饮业也在慢慢复苏。

　　近日，天风证券分析师刘章明草根调研走访了上海、西安、安康、汕头、铜陵等5大地区，选取当地热门商圈的餐饮门店，包括：海底捞、太二酸菜鱼、呷哺呷哺、西贝莜面村、肯德基、麦当劳等全国连锁餐饮品牌，以及部分当地餐饮品牌。

　　调研发现，顾客偏向于头部品牌，海底捞、太二酸菜鱼客流量恢复情况良好，平日和周末均需要排队；知名度广的连锁品牌如香天下火锅、重庆德庄火锅客流恢复情况较好，高峰期达80%以上；呷哺呷哺和味千拉面在调研地的上座率约为40%-50%；快餐品牌肯德基、麦当劳上座率较低，系由于很多顾客选择外带；小品牌门店即便大力促销，仍鲜有人问津。

　　《金证券》记者注意到，在日前券商组织的一次访谈中，“一派”创始赵叶果同样透露，从其所投资餐饮品牌复工情况来看，部分餐企在3 月份陆续开业。与 1 月份对比，3 月份平均恢复到 40%-50%左右，4月以来恢复到 70%左右。

　　市场上大部分品牌恢复率不高的原因主要是消费者的情绪，从对客户的调研了解到，1/3 的消费者从疫情开始到现在为止外出就餐次数为0，以外卖消费或自己做饭为主；剩余 2/3 的消费者外出就餐频次显著降低。部分城市目前也不倡导市民进行商务宴请等社交属性活动。

　　此外，不同赛道恢复情况不一，目前市场上有两类餐饮业态恢复最快。第一类是火锅，川式火锅、潮汕牛肉火锅及云贵川的酸汤火锅基本恢复50%甚至以上，某些门店甚至已经达到1 月110%-120%的水平。火锅迅速恢复的主要原因是，商场供给量大幅缩水，消费者更愿意到平时更想吃但排队现象严重的品牌就餐。第二类是烧烤，恢复情况也比其他类型的餐饮好很多。此外，纯商务宴请类餐企恢复情况较好，虽然 3月份数据并不乐观，恢复率不到 30%，但 4 月份已经恢复到 80%-90%，主要由于近期生意上的往来开始升温。

　　而中餐和简快餐的恢复情况不佳，复工后情况较为一般，主要原因是消费者近期宅在家里，每天就餐以米饭和面条为主，疫情恢复以后反而对这类餐饮消费需求偏弱，对餐企的杀伤力较大。针对年龄层偏高的消费者的菜系复工情况一般，例如潮汕菜、本帮菜、江浙菜等，部分餐企仅达20%-30%的营业额。

　　做年轻人生意的好一点

　　对于“重口味”餐饮率先恢复，《金证券》记者接触的南京吃货笑言，凭借重油、重麻、重辣、瘾性强，火锅和烧烤向来是超越菜系，打破地域，第一波“过嘴瘾”肯定首选它们。而从《金证券》记者的观察来看，一些网红店同样回暖明显。往常这些网红店均需要排长队，趁着最近人流相对稀少，不少吃货趁势打卡。

　　在3月30日召开的九毛九2019年业绩交流会上，公司高管也透露，最近一个星期外卖+堂食能恢复到疫情前的95%-100%，60%是堂食，40%是外卖，重新开业后基本上都会排队。公司方面更是坦承，“年轻人基本上该回来的已经回来了，做年轻人生意的好一点。做其他的，可能就受点影响。

　　不过，《金证券》记者也注意到，个别店面虽然看似红火，但相对比疫情前差距仍然很大。南京一家高端餐饮品牌负责人对《金证券》记者表示，“目前生意只到疫情前的五成，以前店里走高冷路线，现在也不得不拉了熟客群，在里面卖熟菜和点心。”

　　深刻改变着餐饮行业

　　赵叶果判断，餐饮行业集中度势必会提升，疫情期间很多品牌在逆势增长，原因包括几点：第一，疫情期间消费者外出就餐更加谨慎，倾向于选择更好的品牌，头部餐企的发展越来越快。第二，商业地产给头部品牌开出的条件越来越丰厚。2018年以前，商业地产的议价能力更高，很多品牌受限于租金上涨。而目前很多商业地产邀请头部品牌开店，例如上海最热闹的人民广场能够给头部品牌的红利以前是30 天免租期，现在有半年免租期，且租金扣点只有三到五个点。第三，疫情之后服务员人才储备增加。餐饮企业很难招人，但现在很多工厂因为外贸受阻已经放假，很多餐饮品牌倒闭，服务员反而相对充裕。

　　值得一提的是，虽然头部企业近期回温明显，但经营压力犹存，一季度财报仍然堪忧。

　　4月中旬，海底捞、西贝餐饮两家餐饮龙头企业因涨价风波连发道歉信，广东餐饮行业协会发函公开交涉美团外卖。山西证券分析师刘小勇直言，海底捞、西贝等餐饮企业“涨价—道歉—恢复原价”反映出餐饮行业受疫情冲击影响严重。受原材料上涨、消费者进店信心不足等因素影响，大多数餐饮企业盈利能力下滑明显。很多中小企业已经开始转让，而原本对投资机构不甚感兴趣的餐饮明星企业，也选择对外融资。

　　《金证券》记者注意到，在日前召开的2019年业绩交流会上，海底捞高管坦承，短期几个月确实有影响，虽然未来在品牌力下预计会持续恢复。九毛九方面也表示，“太二酸菜鱼”恢复很快，最近也在谈一些新店，至少太二今年还是80家新店规划，但“九毛九”和其他品牌可能就要稍微谨慎一些。

　　对此，刘小勇表示，疫情正深刻改变着餐饮行业。布局线上、餐饮零售化以及提高内生效率，成为大多数企业的选择。受限于整个行业连锁化率偏低，以及直营模式下餐饮品牌承受的压力，未来特许经营模式或将迎来较大发展，而新开餐饮门店可能更加青睐于加盟的模式。