随着全国复工复产工作的逐步推进，为复工单位提供饮食后勤保障的团餐企业也加速了复工进度。为保障团餐企业有序复工复产，中国烹饪协会日前联合中国团餐产业链一站式企业服务平台禧云国际、中国首席团餐经营新媒体团餐谋，起草了《防控新冠肺炎疫情期间团餐企业复工复产操作指南》（下称《指南》）。

《指南》重点从复工前准备工作、复工后防控措施等方向，指导团餐企业有序复工复产，做好食堂环境卫生、人员管理、食品安全等方面的防控工作，提高各大团餐场景运营主体防控疫情能力，最大限度阻断疫情传播扩散渠道。

复工前：做好培训和宣传，准备在前

《指南》要求，团餐企业在复工前需成立由运营主体主要负责人担任组长的疫情防控领导小组，制定应急处置措施，并在复工前进行模拟演练。同时，在复工前需要准备好充足的防护物资，如口罩、手套、消毒水等，并做好各类场所和设施设备的全面消毒防护工作。

此外，《指南》还要求团餐企业建立员工健康档案，实施未到岗及在岗员工健康状况动态的实时管理。对处在隔离期的外地返岗员工，《指南》建议其在隔离期间参加网络培训，确保其掌握防控知识，有利于其在正式返岗后快速进入工作状态。

中国烹饪协会特邀执行副会长李亚光此前在出席团餐谋举办的线上直播沙龙时就表示，这场突如其来的疫情提醒了餐饮业及时防备与建立有效应急机制的重要性。此次《指南》发布的目的也是为了要做好疫情防控培训和宣传工作，帮助团餐企业解决复工中可能出现的各种问题，不让团餐企业员工恐慌作业，以免影响服务质量与效率。

复工后：人、场、货，严格管理

针对复工后的防控措施，《指南》分别从人、场、货三个维度给出了操作建议。对“人”来说，除了要求员工每天上岗前均需要进行晨检和体温检测外，《指南》还要求团餐企业各部门负责人，每天均需提前到岗并进行开工检查，确保工作人员在防护到位的前提下上岗。在单位内员工不得两人以上聚集聊天，下班后不得前往人员密集的公共场所。

对“场”来说，《指南》也对团餐企业的工作场所和设备实施管理提出了要求，除了每天一次全面消毒保洁外，《指南》还对废弃口罩专用垃圾桶、冷冻冷藏和保鲜设备提出了特别要求。团餐企业应安排专门保洁人员对废弃口罩专用垃圾桶及周边进行清洗、消毒，为防止交叉污染，食品原材料应先覆盖保鲜膜再进行冷藏储存。此外，《指南》还建议在疫情期间停止使用食堂内外的自动贩卖机。

对疫情期间“货”的管理，《指南》要求团餐企业选择具有合法经营资质并在疫情期间允许经营的供货商采购原材料，并落实采购各环节索票索证制度，提倡无接触收货，同时加强供应商配送人员的健康管理，车辆也需在每天配送前后清洁消毒，以确保配送过程中的安全。

《指南》同时还对疫情期间的供餐品类给出了要求，三明治、沙拉、现做冷饮等冷荤熟食、现做凉菜，以及免费汤粥、自助餐均不得供应。《指南》同时建议，有条件的食堂应引导就餐者采用提前线上下单的方式点餐，减少现场排队。

《指南》在最后要求团餐企业严格执行食品留样制度，同时提倡错峰就餐，一人一桌并保持每桌1.5米距离。

随着国内疫情形势的逐渐好转，复工复产正在逐步加速。此次中国烹饪协会、禧云国际、团餐谋联合发布的《指南》，为国内团餐企业复工提供全方位指导，后勤饮食有保障，全面复工复产才更有效率，也更安全！