转变思路 给菜肴做法瘦身

做商场餐饮做了这么多年，我们深谙一个道理：菜肴制作越简单越好。所以，给菜肴做减法是现在他们工作的重点。给大家举两个例子：

笋芽清酒焗油蛤 炒油蛤是厦门的特色菜，也是我们店的热销菜之一。以前我们烹调这道菜品，都是将油蛤、春笋和调料一起放入锅内炒制。由于是炒海鲜，所以一锅顶多炒三份油蛤，而且还要顾及到火力和烹调时间。现在，“宴遇”的厨师对这道菜的做法进行了“瘦身”：笋、洗净的油蛤、调料混合均匀，用耐高温的玻璃纸一份份包裹，封口后放入蒸箱大火蒸制即可。准确地说，出菜时间跟以前几乎没差，但是改版后的菜肴加工起来几乎没有技术含量，而且可以大批量同时蒸制若干份，你说效率提高了没有!

红咖喱烤鳕鱼 咖喱菜大家都会做：牛油炒香，放入咖喱、椰浆等调料烧开，下入原料略微烧制后成菜。改版后他们的做法是这样的：开餐前他们会准备两件事，一是取鳕鱼加入红咖喱酱等调料腌制;二是提前将红咖喱汁大批量制作好并保温。客人点菜时，他们取鳕鱼烤制3分钟，装盘，淋上一勺提前熬好的咖喱汁即可上菜。整个烹调时间不超过4分钟。

即使是在高峰期，厨房也丝毫不慌乱

一份菜一份料包

饭点时，如何让菜品快速上桌同时确保菜品质量非常关键。除了提前预处理和简化菜品制作方法外，他们还有个小妙招：那就是让厨房小弟在开餐前把每份菜所需要的调料分别包装好，使之成为一份菜一料。有了这些料盒，菜品烹制就变得更简单了，更重要的是调味不会出现任何问题。

每份菜肴需要的酱料都提前配好并装入盒中

撤销生炒菜

在商场餐饮的后厨中，工作强度最大的当属炒锅师傅，所以一般而言，现炒菜的总量不能太多，控制在菜品总数的25%以内比较合理。有哪些现炒菜是可以撤销的呢?吴嵘师傅首先拿生炒菜(代表菜例是生炒菜心)“开刀”。相信很多商场店都会有这道菜，说实在的，这道菜本身没有任何问题，但是由于讲究锅气，所以每锅顶多炒三份，而且炒制时间略长。如果给菜心焯水后再炒，口味、香味又明显不足。面对这种状况，吴嵘师傅当机立断，撤消了生炒菜心这道菜，改用白灼的方法来烹调。

为了加快上菜速度，缩减装盘时间，我们把大部分的平盘换成了可以保温的、各种材质的“碗”。炒锅师傅只要将菜肴装入容器内，几乎不需要打荷师傅调整，即可上菜。

专门定做的容器，既能保温，又能缩减装盘时间

解放炒锅，淋上汤汁就上菜

红咖喱烤鳕鱼(10位量)

点赞理由 以前我们制作红的咖喱菜都是烧制而成，耗时时间长。现在吴师傅改变了做法：取银鳕鱼加入腌料腌制后烤至成熟，装盘，淋入提前加热并保温中的咖喱汁即可上菜。这道菜烤箱师傅来制作即可，彻底“解放”了炒锅师傅。

预处理 1.银鳕鱼洗净，切成重约50克的正方块(共计10块)，加入小磨坊红咖喱酱50克腌制5分钟。2.锅内放入牛油800克，小火熬化后放入小磨坊红咖喱酱 500克炒香，倒入椰浆13瓶(400克/瓶)，三花淡奶40瓶(410克/瓶)、香茅500克、白糖400克，小火熬至香味浓郁，用面捞1千克勾芡(分三到四次勾芡)，过滤料渣即可。

起菜 1.客人点菜后，取银鳕鱼1块放入烤箱内(面火220℃，底火200℃)烤制4分钟。2.取新鲜菠萝2片放入容器内垫底，将银鳕鱼放在菠萝片上，淋入熬好的咖喱200克，用炸面包块2个、小红萝卜片2片、炒蜜豆2克点缀。

丽外形，引得食客狂拍不止

超级玛丽蘑菇包

点赞理由 蘑菇包是从今年4月份刚刚开始流行的一种造型甜点。它外形逼真，犹如一朵朵新鲜的蘑菇装在盘中，着实让人喜爱。但凡点击这道甜点，食客必定是拿出手机、相机、iPad一阵狂拍。目前，这个小甜点已经从广东、福建、浙江流行开来，但是还没有一家专业媒体报道过这道旺销甜品的制作方法，所以你还不抓紧学学?

预处理 1.低筋面粉500克，泡打粉10克，酵母5克，白糖、全脂奶粉各50克，混合均匀，倒入40℃左右的三花淡奶300克，和成面团。搓揉均匀后，用保鲜膜密封，放入饧发箱内充分饧发。2.将饧发好的面团用压面机反复压制，直至表面摸起来细腻光滑。3.取其中的250克面团揉匀，分成30个大小均匀的剂子，揉成直径为2-2.3厘米、高3厘米的圆柱形作蘑菇包的“菌蒂”，再次发酵25分钟后入蒸箱大火蒸熟。4.将剩余的面团也分成30个大小均匀的剂子，擀成直径8-10厘米的圆形片，包入奶黄馅(可以根据当地食客的喜好，换成其他的馅料，总共约耗400克)，揉成圆球，轻轻按压成直径约6厘米的圆饼，裹匀可可粉(约耗200克)，发酵25分钟，入蒸箱大火蒸熟，取出后用喷壶在表面盆上少许清水，即成蘑菇包的“菌伞”。5.面粉50克加入清水或者鲜奶50克调成糊。

起菜 食客点菜时，将在“菌伞”的一面和“菌蒂”的一面刷上调好的糊，粘成形后入蒸箱大火蒸3分钟，取出装盘。