餐厅菜单定价不仅需要考虑成本、利润等诸多因素，同时兼顾市场竞争和客人的消费力，再加上特定时段不同营销活动，因此餐厅菜单定价既要慎重，又保持一定的灵活性。

麦当劳的第二杯半价，消费需求极高却限量供应以及餐厅特价菜等看似常规折扣活动，其背后却暗藏许多经济常识。餐饮者做促销不再是随手拍脑袋做决定，而是理论与实践结合。

价格歧视

纵观不少的自助餐厅，不难发现午餐和晚餐价格不同，有会员卡的顾客和没会员卡的顾客，消费价格不一样，麦当劳的第二杯半价等。这些都充分体现价格歧视。

餐饮企业追求利润最大化的一个必要条件是边际收益等于边际成本，此时边际利润等于零，达到利润最大化。在其他条件不变下，当开始增加消费量时，边际效用会增加，即总效用增加幅度大。每增加一个顾客的消费，就会增加边际效用。由于中午的顾客相对较少，为增加消费量，必须降低菜价吸引消费者，价格过高，对价格比较敏感的顾客不会选择中午来就餐。

麦当劳的第二杯背后隐藏的秘密不仅是第二杯的边际成本比第一杯底，第一杯分担了店租和人工等固定成本，而是消费者的边际效用递减。消费者喝了第一杯之后，口渴程度降低，第二杯饮料带来的满足感低于第一杯，因此消费者不肯为第二杯饮料付同样多的钱。

麦当劳采取了的价格歧视让消费者以更低的价格享受到了第二杯饮料，同时自己也多赚了钱，双方都获得了剩余。

价格歧视还体现在餐饮者为了留住消费者，往往会给消费者办理会员卡，为会员提供一定的专属福利，同时对于餐饮企业来说，能够更好的了解到会员的消费习性，从而不断的改善商品或服务的质量，以满足市场的需求。

由于消费者具有异质性，不同的消费者其消费行为也不相同，特别是对价格的敏感程度不同。因此此类的价格歧视不会让非会员的消费者感到任何“不公平”

低价限量供应

对于小米手机消费者第一认知除了性价比高外就是它的饥饿营销，小米手机的成功其营销手段占半壁江山。现在饥饿营销在餐饮中的运用也无处不在：眼看到吃的人越多，自己就越想吃，越是禁止的东西，人们越要得到手。越希望掩盖某个信息不让别人知道，却越勾起别人的好奇心和探求欲，这就是禁果效应。

低价限量，即便消费者这次没有成功消费，甚至是充满失望和抱怨，但是这只是他们暂时的心态，等到再此推出限量供应，消费者依然会买单。

低价限量供应普遍都会存在排队现象，等待导致两种相反的结果：

一种是提高了顾客的期望，但顾客吃到食物的时候对口味的评价降低，因此这类敢于让顾客排队的餐厅，必须对它自身的口味有足够的信息。

另一种是等待本身就可以给人带来快感，甚至可能比消费本身更令人开心。从这个角度考量，在食物品质相同的情形下，“排队买来的食物”能够比“一进店就能吃到食物”带来的效用更高。

特价菜

对于刚刚餐饮创业的餐饮者，开业初期通常都是全场打折，不过这极易造成“自杀”。反观有的餐馆开业初期只在某些菜品价格上做出折扣，通过“局部低价”对潜在顾客的激励。

首先由于这家餐馆的特价菜，消费者有动力去改变既有依赖，冲着该“便宜”去。其次，只要在该家餐馆吃一次，就可能对该家产生依赖，该顾客的消费选项发生了变化。最后消费者得到的便宜还是会消费在这家餐厅中，特价菜降价的部分亏损已经通过产量其它盈利菜的产量的扩大而得到补偿。

小龙坎火锅推出的一元特价菜豆芽除了在价格上吸引了不少消费者外，小龙坎认为火锅的标配不仅局限于毛肚和黄喉，豆芽同样能俘获消费者味觉，甚至提升消费者对火锅认知。

赛百味每日特价是赛百味推出的每天特价三明治活动，赛百味每日特价一天一款三明治只需15元，搭配套餐营养更丰富。每天不同口味特价三明治不仅在价格上吸引消费者，同时考虑到消费者各自不同的需求以及减少消费者极易对单品感到的厌倦感。 （职业餐饮网编辑  石阳）