文/广州 山东老家 厨政总监 周现豪

引言

怎样加强对连锁厨部进行系统的管理控制，是做好连锁厨务管理工作的重点。既要允许分店厨师长有相对的管理自治权力，又要保证分店厨部的各项管理必须围绕厨务制定的总体方针、指导思想来开展工作而不偏离“航向”。

因此，我根据以往的工作经验并结合企业的实际，制定了一套操作性比较强的适用管理激励措施来进行对连锁厨师长日常工作的管理和监督。希望能给同行一些借鉴。

现将制定这个措施的想法跟大家做一个分享，请多提意见。请看下表

序

号

日常管理考核内容

考核评分办法

1

人才培养

考核依据

参照各店人才输出情况登记记录（必须上报厨政才有效）

评分办法

每培养1名领导，奖励5分；每输出1名员工奖励2分

2

毛利率指标

考核依据

参照厨务制订的《连锁各店厨部毛利率指标》及财务提供的连锁各店实际毛利率

评分办法

每超出一个点奖励10分，每降低一个点扣5分（按月计算）

3

出品稳定

考核依据

参照厨务在各分店进行的《出品抽查成绩》及出品抽查达标分数线

评分办法

每超出一分奖励2分，反之，扣1分。（按季度抽查为准）

4

5常执行

考核依据

参照厨务制订的《5S管理检查相关规定及奖罚条例》中的相关内容及厨务进行的每季度5S检查成绩记录

评分办法

每个镜头扣1分。

6

安全、卫生、违纪

考核依据

参照厨政和总部拟发的通报、处罚及安全、卫生事故的发生次数。

评分办法

每个扣5分，全年无安全事故和较大违纪的发生，奖励10分

7

各项考试

考核依据

参考厨务制订的《厨部考核制度及奖罚条例》中的各种考试达标分数线及厨务进行的各种考试成绩

评分办法

每超出1分，奖励1分；反之，扣1分。

8

菜品创新

考核依据

参照各店创新菜被厨务采纳推广的次数（必须经本店厨师长申请上报经批准才有效）

评分办法

分店自行组织的创新菜能被厨务采纳并在全连锁推广的，每道菜奖励10分

9

其他考核内容

日常工作被厨务在例会上给予表扬的，每次奖励5分。

从上表可以看出，厨务对连锁厨师长的管理督导是从9个要素来进行综合考核评定的。这9个要素基本涵盖了厨师长日常管理的各个方面，比较系统全面；

从激励方式上看，采取了奖多罚少的原则。目的是想激励先进，鞭策落后；以强带弱，最终共同进步；

从操作的可行性来看，也并不复杂，只是在厨政的日常工作中做好相应的记录即可。年底通过汇总即可评定连锁厨师长的日常管理水准。