在餐饮企业的经营过程当中，不管哪种业态，都会按照时间有一个大致规律的淡旺季自然更迭交替，具体规律如下：

上升期：一般从5月份开始，人气和客流量慢慢的回升，开始进入一个上升期;

顶峰期：持续到来年1-2月份的春节前后，达到一个顶峰期;

淡季期：旺季过后会进入一个为期两三个月的相对的淡季期。

面对这样有规律性的淡季，餐饮人很有必要在营销上有一些前瞻性、预见性及策划性。

现在整个餐饮行业正在回归理性化、大众化、平民化的健康发展轨道，这将影响餐饮业以后的发展模式。

未来餐饮行业的发展模式将主要包括以下三种类型：

一、以家庭宴、生日宴、乔迁宴、朋友聚餐等形式为主的大众化餐厅

“旺季取利，淡季取势”，这应该是大众化餐厅营销的核心思想。取利，就是要夺取最大的销量，获取最大的收益;取势，则是获取制高点，争取有价值的东西，包括经营人气、顾客口碑、品牌知名度，等等，从而建立长期的战略优势。

对于大众化餐厅来讲，旺季是顾客储备的过程，在淡季的时候是释放的过程：

1、优惠返券时间的延后。比如餐厅对顾客优惠返券，可以指定使用的开始日期为3月份，储值返溢价可以高额分月返还，二月份的储值，3、4、5月返还，使得餐厅在旺季储蓄积累下来的客户在淡季能够有一个持续的平稳的释放。

2、快速拉新不宜久做。对于拉动新顾客可以有技巧的利用一些团购通道做出短时的针对性的策划，比如一元菜的秒杀，特惠套餐，但不能形成长期的持续的架势，避免顾客产生依赖，适得其反。

二、以住宿为主兼顾婚宴、喜宴等宴会形式的高端商务酒店

高档餐厅，春节旺季时最主要的顾客群体是商务以及其他社会团体的集团消费，这期间很多餐厅对一般的散客都无暇顾及，有所怠慢。节后集团消费的热情会降低，消费的频次也明显降低，相应家庭消费和散客消费的份额就有所抬头。

比如，中档餐厅可推出较为实惠的家庭套餐、白领午餐，以吸引家庭和白领上班族 ;推出“平价酒水超市”，以此降低客人的酒水消费成本，且有效克服客人自带酒水的矛盾;策划更加细致、周到的婚寿宴、百日宴营销预案，以更多的优惠赠送项目来吸引预定婚寿宴、百日宴的消费等等。

三、以特色小吃为主的餐厅

特色主题餐厅，可以在淡季做有创意的大型主题促销月，比如某餐饮企业四月开展的“回归自然，绿色健康”美食节活动，营销上主要突出“夏的气息与绿意盎然，回归自然的童话般意境，生态原始的新食菜肴。”美食节活动的卖点就是以自然、原始吃法的时令菜为主。

此外，各种类型的餐饮行业，都可以合理运用“淡季小高潮”。

在春节后的餐饮淡季里，也有一些小的消费热点，比如3.8妇女节，很多单位、公司、团体会组织女性员工聚餐庆祝，女性消费者也会跟朋友相约一起享受美食，各地也会有一些各不相同的展会商机，短期内会掀起一股不小的餐饮消费热潮。

餐厅应及早制定营销预案，有条不紊地开展营销促进工作，力争在这些淡季中的小高潮有不错的斩获。分散在淡季的情人节、愚人节、五一小长假，以及端午节都是可以加以利用促成淡季小高潮的契机。 （职业餐饮网编辑   石阳）