利润是指收人大于费用支出的那一部分资金，核算利润是检查餐厅经营好坏的一种手段。说得浅显点就是知道自己赚多少，没赚时或赚得少时便要反省自己，弄清问题出在哪儿，然后怎样有效地去解决，由此可见，特色火锅店利润核算还能起到监督作用。若赚得多了，还要总结成功经验，继续保持。以下是对利润的具体阐述：

(1)盈亏的构成

①营业利润

营业利润是餐厅从事经营活动所获得的利润。其计算公式表示如下：

营业利润=主营业务利润+其他业务利润一管理费用一财务费用一营业费用一产品销售税金及附加其中，其他业务利润是餐厅经营的主要业务以外的其他业务所得的

利润。用公式表示为：

其他业务利润=其他业务收入一其他业务支出

除了利润之外，火锅店加盟餐厅还应纳税，以下一一列出：

营业税是餐厅以商品销售收入额或营业收入额为课税对象的一种税。其计算公式为：

应纳税额=营业收入×适用税率(餐厅适用税率为5%或3%)

城市维护建设税是国家为适应城市建设的需要而开征的税种。用公式表示为：

应纳税额=实纳消费税额+实纳增值税税额+实纳营业税税额×适用税率(城市为7%，县城建制镇为5010，镇以下为1%)

教育费附加是国家为了加强教育事业、改善教学设施和条件而设立的一种附加征收。其计算公式为：

应纳税额=实纳消费税税额+实纳增值税税额+实纳营业税税额×教育费附加率(教育费附加率为3%)

②营业外收支净额

营业外收支净额是指营业外收入抵减营业外支出后的差额，用公式表示为：

营业外收支净额=营业外收入一营业外支出

营业外收入是指与餐厅生产经营无直接关系的各项收入。它包括固定资产盘盈、处理固定资产净收益、罚没收入、确实无法支付的应付款项、保险公司赔款、顾客损坏餐具等物品的赔偿、教育费附加返还等。

营业外支出是指与餐厅生产经营活动无直接关系的各项支出，如小火锅加盟店固定资产盘亏、报废、毁损和出售的净损失、非常损失、非正常停工损失等。

(2)核算利润

核算利润是把餐厅继续存在和发展及实现目标利润所需的资金，可能取得的收益，以及未来要发生的成本费用、利润因素都考虑进去，一般采用成本一业务量一利润分析法。运用数学计算方法或图解方法求出保本点，然后在保本点的基础上计算实现目标利润所需达到的销售量，作为实现目标成本、目标利润的重要手段。

①保本点

保本点亦称损益平衡点或盈亏临界点。它是指餐厅收入和成本相等的经营状态，即边际贡献等于固定费用时，既无亏损也无赢利的状态。

盈亏临界点销售量是餐厅营业收入与成本费用恰好相等时的销售量。

②边际贡献及边际贡献率

边际贡献是指餐厅营业收入减去变动费用后的差额。这部分金额是对抵补固定费用和赢利所作出的贡献。

一般来说，固定费用相对不变，在固定费用得到补偿后，边际贡献的增加意味着净利润的增加。所以争取获得较高的利润也就是争取边际贡献。火锅加盟餐厅的变动费用比较大，边际贡献较小。边际贡献率是边际贡献与营业收入的百分比，计算公式如下：

边际贡献率=边际贡献÷营业收入×100%

上表中营业收入25000为100 010，变动费用9200元，为36. 8%，边际贡献15800元，为63.2%，即：

边际贡献率：( 25000 - 9200)÷25000= 63. 2%

从上式可以看出每日营业收入中，变动费用为9200元，边际贡献为15800元，边际贡献率为63. 2%