厨师长是烹饪生产的主要管理者，是厨房各项方针政策的决定者。因此，厨师长选配的好坏，直接关系到厨房生产运转和管理的成败。直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房生产效益的高低。  

  厨师长的选配，首先要明确厨师长的素质要求，然后再选择合适人员，全面履行其职责。  

  1.厨师长的基本素质  

  ① 必须具备良好的思想品质，严于律己，有较强的事业心，忠于企业，热爱本职工作。  

  ② 有良好的体质和心理素质，对业务精益求精，善于人际沟通，工作原则性强，并能灵活解决实际问题。  

  ③ 有开拓创新精神，具有竞争和夺标意识，精灵好学，有创新菜肴、把握和领导潮流的勇气和能力。  

  2.厨师长应具备的专业知识  

  ① 菜系、菜点知识。熟悉不同菜系风味的特点;熟知特色原料、调料的性能、质量要求及加工使用方法。  

  ② 烹饪工艺知识。熟悉现代烹饪设备性能;熟知菜肴(了解点心)的制作工艺、操作关键及成品质量特点;勇于突破自我，有研制、开发受客人欢迎的菜肴新品的能力。  

  ③ 懂得食品营养的搭配组合，掌握食物中毒的预防和食品卫生知识。  

  ④ 懂得色彩搭配及食物造型艺术，掌握一定的实用美学知识。  

  ⑤ 具有中等文化知识基础，了解不同地区客人的风俗习惯、宗教信仰、民族礼仪和饮食喜忌，具有一定的口头和书面组织、表达能力。  

  ⑥ 熟知成本核算和控制方法，具有查看和分析有关财务报表的能力。  

  3.厨师长的管理能力  

  ① 计划和组织能力。善于制定厨房各项工作计划，并利用生产组织系统，调动集体的智慧和力量，实现各项工作目标。  

  ② 激励能力。有号召力，并能区别不同层次、类型的员工进行有效的激励，形成团队合作风气。  

  ③ 发现、解决问题的能力。善于再错综复杂的矛盾种发现并抓住主要矛盾，对突发事件有果断从容的应变和处理能力。 

  ④ 协调、沟通能力。善于发挥信息传递渠道的作用，主动与原料采供、产品销售等部门搞好协调配合关系。  

  ⑤ 培训能力。善于发现工作中的薄弱环节，安排培训，提高厨房员工的整体素质。