文/刘立新 《中国大厨》

崔克盟（左）
现任鱼翅皇宫大酒店厨房部行政副总厨。

“我6年前就来过鱼翅皇宫考察，这次深入到操作间等核心区域，对酒店的标准化管理流程有了更深一步的了解，这里的原料加工人员技术熟练，一位切菜工竟也有两年以上的工作经验；为保证菜品口味，走菜时从消毒柜中取出的盘碟也有温度要求；特别是在如此炎热的夏天，酒店的任何角落都未曾发现苍蝇、蟑螂等物，由此可见其卫生管理的严格。”
“这里的员工宿舍设施齐全，药房、网吧、洗衣间、阅览室、理发厅等等一应俱全，员工足不出户，就能满足所有生活需求，就像今天我的胃不大舒服，就在这里的药房买了板消炎药，吃完了还能接着参观，啥事也不耽误！”

山东皇宫餐饮集团的“中餐量化制度”一直为业界同仁所盛赞，因调料处理称量化、原料摘选标准化、菜品制作流程化，集团旗下的八家高档酒店虽分布在济南、郑州、南京、石家庄四地，但同款菜肴的出品却惊人一致。2012年7月，中国大厨餐饮考察团来到皇宫集团旗下最先实行量化的鱼翅皇宫大酒店，在崔克盟、侯希波两位副总经理的热情接待下，团员们深入后厨，近距离感受了一把“中餐量化”的魅力。


“酒店的量化制度实行了多久？推广过程中有没有遇到困难？”来自秦皇岛的杨凌问道。
崔克盟：我们是在1999年底开始实行中餐量化，最开始只制作了菜品的标准化流程，后来慢慢地改进，形成了今天调料称量、原料加工、菜品制作三位一体的量化制度。最主要的困难是制作标准化菜谱前的一系列试验过程，我们每一道新菜研发时，要选用全国各地的原料、调料，进行数次试验才能最终确定，比如说凉菜招牌“糯米藕”，单是藕中填放的米，我们就从泰国、东北地区、河南地区三个地方购进了十几种进行试验，最终确定用泰国香米、黄河粘米、糯米三种米，按照1∶1∶2的比例混合调馅；煲藕时放的料，也用白糖、红糖、木糖醇、蜂蜜、红曲米、桂花蜜等料多次试验，最终决定采用糖色、桂花蜜、木糖醇这三种。菜品推出前，集团总经理、厨房副总、技术总监、行政总厨以及菜品研发人员要聚在一起试吃、品尝，更改配方；菜品推出后，还要在三个月内记录顾客反馈以便及时调整，从而最终确定标准化菜谱。


调料处理称量化
调料过秤入小杯

固体调料用小勺盛入杯中再过秤。



液体调料用“挤压器”分装。

当团员们到达调料量化间时，工作人员及时提供了一次性卫生帽，防止发丝脱落、污染调料。量化间内的不锈钢桌前，5名工作人员“全副武装”，每人面前摆了一台电子秤、一本调料量化一览表、一摞塑料杯，先将杯子放在电子秤上，再按照单份菜品的调料用量分别精确称量。其中固体调料用小勺分装，液体调料用“挤压器”分装。某道菜所用的调料全部称量好后，将杯子按投料顺序的先后从上到下摞成一摞，然后贴上这道菜的编号，摆在不锈钢架上，等厨房间来领用。

三间厨房四色杯
“这些盛放调料的小杯子为什么分蓝、黄、粉、白四种颜色？”来自连云港的赵安治问道。
崔克盟：这四种颜色中，蓝、黄、粉分别代表了酒店的三间厨房，蓝色杯子盛放海鲜厨房的调料，粉色杯子中的调料属于南一厨房，这里主要制作家常菜、鲁菜以及炖菜，黄色杯子则是南二厨房的，所有川菜、淮扬菜等都在这里制作，而白色杯子，主要盛放葱姜蒜、辣椒丝等几乎每道菜都会用到的小料。之所以这么区分，是因为我们每天领料的时间比较集中，早上9:30-10:30，下午4:30-5:30，如果所有厨房的调料使用一种颜色的杯子盛放，很容易忙中出错，造成误拿误放。

调料杯使用流程演示（以“干煸豆角”为例）：



1、首先在炙净滑油的锅中下入干椒丝、葱丝、芽菜碎炒香。


2、放入长豆角小火煸炒至水分全干，加鸡精、盐翻匀出锅即可。



装好调料的各色杯子整齐地摆在架子上。





净菜区详尽的验货标准

领料不进门 探身入窗口
团员们正在兴致勃勃地拍照时，正巧遇到南二厨房的师傅前来领料。出乎大家的意料，这位师傅并没有进入调料间，而是从玻璃墙上开着的一个窗口旁喊了一声：“南二，B029-B034”，调料间的一个工作人员就将放有这组调料的托盘递给了他。

“为什么通过窗口领料？”来自江苏的赵东起问道。
崔克盟：这样做主要是从卫生方面考虑，我们的调料间轻易不让人进入，像咱们这样的考察团也要每人戴上一顶纸帽才能进来参观，就是为了避免带入灰尘或脱落发丝，污染调料。另一方面，通过窗口领料也能很好地维持秩序，这个窗口就这么大，一次只能允许一人领料，其他人想要领料，必须要排成纵队等候，即领即走，不会出错。

原料摘选标准化 验货精确到毫米

在厨房“净菜区”，挂在门口墙壁上的“原料验货标准”吸引了团员们的视线。
“我们酒店也有验货标准，但像鱼翅皇宫这样将单个原料的直径、长度、重量、外形详细标注的还是头一回见。”来自东营的燕泽杰笑道。
崔克盟：我们对原料的进货标准要求得这样详细，是为之后的摘选标准化和制作流程化做准备。比方说我们的青菜都要求产自寿光，芦笋要“有光泽、粗细均匀，鲜嫩、碧绿，茎上无划痕、筷子头粗，直径7-8毫米，长度18-20厘米”，这样在初加工时，只需将皮刮去，切掉头尾后改刀即可入菜，不会因粗细各异而造成太多浪费。
卷心菜只取中间六层
与传统印象中厨房净菜区的脏、乱不同，鱼翅皇宫的净菜区明亮、宽敞又干净，所有工作人员流水化作业，每人负责一种原料，处理完后整齐地码放入盛器，极大地提高了工作效率。在卷心

菜处理区，团员们发现工作人员将外皮及成色不好的部位切除后，又将菜心掏出，只取卷心菜中间翠绿的六层叶片改刀。
“卷心菜为什么要这样处理？”来自新疆的王海军问道。

卷心菜只取中间六层叶片，菜心用于员工餐。