在众多菜式中，酿馅菜肴或许是最绝妙的一种——将一种或多种食材做成馅，酿入另外一种食材中，或夹、或塞、或涂、或包，再通过煎、煮、蒸、炖而成，一口咬下去，就能品尝到多种食材搭配出的全新滋味。

客家酿豆腐

口味特色：酿豆腐是一道非常经典的客家菜，馅料以肉糜搭配各种蔬菜，酿入豆腐中先煎至金黄再回锅焖煮，味道浓郁，吃起来外焦里嫩。

原料：猪肉馅150克，北豆腐250克，木耳20克，红、绿菜椒各30克。

调料：料酒10毫升，姜末、香葱末各5克，酱油15毫升，鸡蛋半枚，水淀粉15毫升，盐5克，油20毫升。

做法：

1.木耳、红绿菜椒切碎，拌入猪肉馅，调入料酒、盐，倒入蛋液，顺时针搅打上劲。

2.豆腐切成厚约2厘米、长约4厘米、宽约3厘米的块，用勺子在中央挖一个深至2/3的洞，将肉馅酿入其中。

3.中火加热炒锅中的油至七成热，放入豆腐两面煎黄(先煎露出肉馅的一面)，捞出滤油备用。

4.锅里留少量余油，下入姜末爆香，加入少量的水烧开，放入煎好的豆腐，调入酱油焖煮3分钟，最后撒入香葱末，用水淀粉勾芡即可。

小贴士：

挖出的豆腐不要丢弃，可以用勺子压碎，与剩下的肉馅拌在一起做成丸子，入油锅煎好后与酿豆腐一起焖煮起锅。豆腐的加入让丸子的口感更幼嫩，十分好吃。

煎酿杭椒

原料：杭椒250克，猪肉馅100克，干香菇15克。

调料：料酒5毫升，盐3克，酱油20毫升，醋、油各15毫升，白砂糖5克，鸡蛋半枚，水淀粉10毫升。

做法：

1.杭椒洗净，切去绿蒂，将筷子捅入刮去辣椒籽备用。

2.干香菇泡好后洗净切丁，加入猪肉馅中，再调入盐、料酒和10毫升酱油，打入鸡蛋，顺时针搅打上劲，用筷子酿入尖椒中。

3.中火加热炒锅中的油至七成热，放入酿好的杭椒，先煎一下露出肉馅的地方封口，再用小火慢慢将杭椒煎出虎皮色，调入酱油、醋和糖不盖盖儿烹煮约2分钟，最后用水淀粉勾芡收汁即可。

小贴士：如果嫌尖椒和菜椒做成的酿辣椒过于粗犷油腻，那么这款用小巧的杭椒做成的酿菜则更加精巧入味。糖醋汁中和了杭椒的微辣，而酿入其中的香菇肉馅则更添一份鲜香。

香荽鲜虾酿银萝

原料：鲜虾150克，香菜(芫荽)碎30克，香葱末20克，金华火腿30克，白萝卜150克。

调料：料酒10毫升，糖、盐各5克，干淀粉5克，水淀粉、油各10毫升。

做法：

1.白萝卜去皮，横切成厚约3厘米的块，用勺子在中央挖一个洞，内圈抹上薄薄的一层干淀粉。

2.鲜虾去头剥壳剔除虾线，剁成虾蓉，加入料酒、盐、糖、干淀粉、香菜碎搅打上劲，酿入萝卜中，上锅蒸8～10分钟。

3.锅里热油，下入切碎丁的金华火腿炒香，加入蒸出的汤汁烧沸，用水淀粉勾芡后淋在蒸好的酿银萝上，随后撒上香葱末即可。

小贴士：

白萝卜味淡，却很能吸收食材的香气。鲜虾与香菜做成馅，嫩滑而又香气十足，与白萝卜搭配恰到好处，最后淋上的金华火腿芡汁让这道菜吃起来更加有滋有味。

鸡肉酿芦笋

焯过的芦笋没了苦涩味，而更突显其原始的特殊香气，搭配上鲜嫩的鸡肉，味道很鲜，热量却很低。

原料：鸡脯肉、芦笋各150克，胡萝卜30克，鲜香菇20克。

调料：胡椒粉5克，料酒、水淀粉各10毫升，盐、干淀粉各10克，芝麻香油、油各5毫升，白砂糖5克。

做法：

1.芦笋洗净，切去老根部分，并用刮刀刮去底部的硬皮，切成长约8厘米的段，下入沸水，调入5克盐焯烫2分钟捞出，沥干水分备用。

2.鲜香菇切碎，胡萝卜削皮切碎，鸡脯肉剁成鸡蓉，三种原料一起放入大碗中，调入料酒、胡椒粉、5克盐、芝麻香油、干淀粉拌均匀，做成肉丸状包裹在切好的芦笋上，上锅蒸8～10分钟至熟。

3.中火烧热炒锅中的油，将盘中蒸出的汤汁倒入锅中烧沸，最后调入糖，用水淀粉勾芡后，淋在蒸好的芦笋上即可。