中西餐厨房检查表

 

 

 

 

 

检查内容 达标 未达标 备注 一、 行政方面：       1、 中西厨办公室须清洁、整齐，并有完善的档案管理系统；       2、 有完整的岗位责任制、操作手册、工作说明及政策与程序；       3、 有整个餐饮部所有菜牌及标准食谱卡（菜式的份量标准、配               料要求、烹饪说明、装盘要求、图片说明）；       4、 有完整的年度食品推广节计划书及总结；       5、 每周对餐牌内容进行销售量统计，并根据统计数据进行菜式               调整；       6、 有完整的食品成本控制、程序与政策、有系统的天/月/年成               本报表；       7、 定期向厨房员工通报成本控制情况；       8、 有固定的班前班后会制度，并有完整的会议记录存档；       9、 有完整的领货、发货、存放记录；       10、 有所有厨房用具的盘点记录及破损记录；       11、 主厨需不断巡视厨房并检查出品质量；       12、 有完整的厨房设备维修、保养计划及记录；       13、 有每期食品采购价格档案及记录。       二、厨房卫生方面：       1、 烧卤熟肉制品部       ① 加工场雪柜需勤清洗，雪柜内无积雪，外无污迹；       ② 开工前必须用热碱溶液刷洗工具容器、案板、排架、地面、四             周墙壁等等，冷冻间内的专用工具容器须严格消毒；       ③ 原材料与配料保管应分类存放并作区分标志，防止变质；       ④ 成品运输要用专用运输箱，用前必须消毒；       ⑤ 成品存放时，工作人员必须消毒双手后才能操作；       ⑥ 成品禁止暴露在外或与半成品、生肉品混放；       ⑦ 开市前必须严格消毒售卖间、预进间的内外四壁、天花、挂架             售卖窗、案台、工具容器、刀、砧板、地面等等；       ⑧ 售卖服务人员上岗前需消毒双手并穿戴消毒过的工作服、帽及             口罩；       ⑨ 售卖间不得堆放杂物、不得有苍蝇、蚊子、蟑螂等；       2、 厨房烹调岗、切配岗、打荷岗：       ① 烹调师须保持自己岗位的卫生清洁，并确保各类调味品不变             质；       检查内容 达标 未达标 备注 ② 不得用烹调勺、铲等烹调器皿直接试味；       ③ 打荷、上什、砧板要检查食品质量，不合格的食品不能加工；       ④ 须保持各类用具、工作台、各类容器、抹布的清洁卫生；       ⑤ 雪柜须保持清洁，成品、半成品及原材料均放入专用冷柜或容             器，防止交叉污染，雪柜须挂牌标志，由专人管理、定期             化霜；       ⑥ 菜式盛放器皿须经消毒后才能使用，拌边用料也须消毒；       ⑦ 食品添加剂按政府规定使用；       ⑧ 工作场所不提有蚊、蝇、蟑螂等；       ⑨ 工作结束后，调料须加盖、各类用具、容器、地面等需洗刷干             净；       3、 肉类粗加工（水台）       ① 清洗加工食品需在专用间进行，房内不存放任何什物，专间专             用；       ② 操作前检查食品质量，凡腐败、变质、有毒有害物不得加工；       ③ 肉类、水产品等不得落地存放；       ④ 肉类清先后无血迹、毛污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，虾仁             等清洗后无壳；       ⑤ 肉类水产品（斩、起、折、剪、洗）需分类并用容器盛装放入             冷柜保存备用；       ⑥ 冷柜需专人管理、定期除霜，保持内外清洁；       ⑦ 加工结束后，需将地面、水池、工作台、工具、容器清洗干净       4、 蔬菜粗加工       ① 按规定时间内进行加工，要按一捡、二洗、三浸、四切、五保             洁顺序操作；       ② 捡出不能食用的部分，及时放进垃圾桶内；       ③ 洗洁后要无泥、沙、虫、杂草等污物；       ④ 浸入水池内的蔬菜，要保持浸半小时以上，以利去除残留农             药；       ⑤ 切好的蔬菜需用洁净容装盛；       ⑥ 蔬菜洗净切好不落地，不受污染并及时送到冷库或指定清洁处            存放；       ⑦ 加工结束后，将工作台、水池、用具、容具、地面洗刷清扫干             净。       5、 点心部：       ① 检查挑选原材料，发霉、虫蛀、变质的不能使用；       检查内容 达标 未达标 备注 ② 工作前将手洗净，穿戴清洁工作衣、帽；       ③ 点心制作前将刀、案板、食品容器等洗刷干净；       ④ 食舀 芯用多少加工多少，剩余食舀 芯放入冷柜储存，生食舀             与熟食舀分柜或分格存放；       ⑤ 鲜蛋经清洗消毒后打蛋，用清洁容器存放；       ⑥ 添加剂按“食品添加剂使用卫生标准”规定使用；       ⑦ 工用具、容器生熟分开，成品容器专用；       ⑧ 原料、半成品、成品分开存入，防止交叉污染；       ⑨ 无蚊蝇、蟑螂、鼠等害虫；       ⑩ 工作结束后将工用具、容器、场地等洗刷干净。       6、 水果加工间       ① 制作水果拼盘必须在专用间内进行操作，操作间必须清洁卫             生；       ② 工作人员工作时要穿戴清洁工作衣帽、口罩、不戴手饰，工前             便后洗手消毒；       ③ 制作前需将专用容品用具进行严格消毒；       ④ 水果原料清洗消毒后放入冷柜内保存备用；       ⑤ 制作时先将果体再次进行消毒，然后用清洁水冲洗干净，除去            果皮切配果肉上碟，及时用保鲜纸密封保存；       ⑥ 专用制作间不得有蚊蝇、老鼠、蟑螂、蚂蚁等，不准存放杂             物；       ⑦ 消毒方法：物理消毒：加温80℃以上，保温5分钟；化学消             毒：经国家批准的消毒剂，按其馐使用方法规定的浓度与             时间进行。       三、 厨工出品质量与操作熟练程度       1、 分部门、工种、岗位、职位考察厨房员工的出品水平及操作               熟练程度；       2、 从餐厅客人的意见反馈参考厨员的出品水平；       3、 亲自品尝各种菜式，并对此作出评价。       四、 员工的仪表仪容及考勤：       1、 头发；       2、 制服；       3、 各牌；       4、 指甲（绝对不能戴介指）；       5、 鞋；       6、 礼貌；       检查内容 达标 未达标 备注 7、 工作态度；       8、 考勤。       五、 培训       1、 有每周、月度、年度培训计划；       2、 有专人负责员工培训工作；       3、 有详尽的员工培训记录。       六、 厨房下班后的检查       1、 厨房打扫清洁卫生；       2、 关闭电器、煤气开关；       3、 食品、器具存放整齐；       4、 厨房门上锁。