2013年度餐饮百强企业上海、北京、重庆位居三甲，这三个城市的饮食特色较为多样化，且注重餐饮行业的发展。

不可否认，从某种角度而言，谁与食客的心理契合度最高，谁就占领了餐饮江山。那么，怎样抓住食客心理?你知道谁在餐饮决策中起主导吗?他们究竟在想些什么?他们的需求到底又是什么呢?

从服务方式看餐饮消费需求，除工作餐外食客外出就餐的原因

朋友聚餐62.1%

家庭聚会20.7%

商务活动11.5%

不想也没时间做饭5.7%

分析：工作以外的时间，朋友聚餐是最主要的消费行为。讲求实惠，轻松而有趣的氛围是朋友聚餐的首选佳地。

食客能够接受的上菜速度

10分钟以内 22.4%

10-20分钟 70.1%

20-30分钟 7.5%

分析：飞速发展的社会使人的生活节奏越来越快，如何在食客的耐心时间内奉上美味佳肴，依旧是最大的话题。标准化的实现使食材前期处理的时间得以控制，若无法达到上菜的黄金时间(20分钟内)，设计等待时间的小环节，降低食客的耐心也是个不错的方法。

食客平时比较亲睐的口味

辣 37.9%

清淡的 25.3%

浓厚的 20.7%

其他 0.6%

分析：虽然“辣”依然高居榜首，但现今对健康生活方式的不断追求，对辣的依赖正在减弱。

食客外出就餐时比较喜欢的饮食风味

【传统菜系】

分析：食客对辣的痴迷，对浓厚口味的追求，直接显现在食客对菜系的选择上。

【特色饮食】

分析：

2013年有关餐饮国家统计报告中，火锅异军突起显示出勃勃生机。

这个对标准化要求颇高的饮食类别，也是较易扩张的餐饮形式。

2013年餐饮百强中，火锅是唯一一个平均单店收入、平均每平劳效、净利润率都正增长的业态，还是具有较强的盈利能力。

【国际菜系】

分析：食客对于西餐的认识程度越来越高，接受与喜爱程度也相对提升。

消费者选择餐厅的关注因素

分析：口味与氛围是食客最为关心的就餐因素，无疑味道是最为核心的竞争力。口碑、服务以及安全卫生是检验餐厅长久性的软性旗帜。

2013年度餐饮百强企业区域分布情况

分析：上海、北京、重庆位居三甲，这三个城市的饮食特色较为多样化，且注重餐饮行业的发展。

2013年部分省市餐饮业发展状况

分析：数据并不是市场的唯一指标，但我们可以通过数据得知市场的方向。无论是作为餐饮从业者还是餐饮爱好者，都可从中得到不少启发。

谁在选择预订餐厅时更有话语权?

数据显示：在预订餐厅时，女人更有话语权，店内可开展更多针对女性的促销或赠送活动，有助于吸引女性用户关注。

消费者在订座时，更愿动动手还是动动口?

通过电脑或手机在线预订餐位的消费者人数是电话预订的3倍，相比打电话订座，人们其实更愿意用在线订座。

数据显示：在人气旺的本地生活类网站增加在线订座入口，一方面增加店铺的曝光量;另一方面吸引更多客流。

消费者更愿意预订什么时间的餐位?

数据显示：每日12点和18点左右分别是午晚餐就餐高峰期，餐厅常常出现排队情况，而在餐点前后时段则经常坐不满。为使上座率最大化，餐厅可以根据不同时间段给予到店客人不同优惠。譬如如果在13-14点到店就餐，客人可享9折优惠;14-15点到店就餐可享8折优惠，以此类推。

此外，在线订座高峰期比较集中在就餐前1-2小时。

数据显示：消费者倾向于在饭点前1-2小时订座，因此餐厅最好安排有专人在饭点前2小时特别留意网上订座信息，如果没有及时给予在线订餐人群反馈，很可能导致客流的流失。

几人就餐最常提前订座?

2-4人位订座率最高，相应大厅比包间订的更多。

数据显示：在规划可预订区域时，可以更多的预留大厅2-4人的小型聚会餐桌，降低空桌率。

消费者更愿意通过哪种支付方式买单?

数据显示：大部分客人在买单时依然更喜欢刷卡或者支付现金，但用手机支付买单的客人也在逐渐增多，餐厅可以尝试开通手机在线支付等新兴支付业务，目前尚无需手续费。

千万别小瞧了订座人群的消费能力!

人均消费高于平均水平!

数据显示：习惯餐厅订座的人群消费能力比其他顾客较强。大众点评相关数据显示，全国范围内，餐厅订座人群单次人均消费为102元。

(数据来源：大众点评网)